※生物工程食品科学2007,Vol.28,No.01209玉米萌发过程中蛋白酶的活力和蛋白质含量的研究韩春然（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨１５００７６）摘要：本文研究了玉米萌发过程中各种因素对其中所含蛋白酶活力的影响，并研究了获得最高蛋白酶活力度最佳萌发条件，通过ＳＤＳ－ＰＡＧＥ凝胶电泳确定了玉米萌发后可溶性蛋白的分子量。结果表明，水分含量、温度、光照以及赤霉素等因素对玉米蛋白酶活力均有影响，在水分３５％、温度３０℃、赤霉素３０ｍｇ／Ｌ和自然光照条件下萌发，玉米的蛋白酶活力最高；在萌发６ｄ后，ＳＤＳ－ＰＡＧＥ图谱中出现了２０ｋＤ以下的两条明显谱带，ｂ带分子量测定结果为１９．２ｋＤ，ｃ带分子量测定结果为１８．２ｋＤ。关键词：玉米；萌发；蛋白酶；分子量ＳｔｕｄｙｏｎＰｒｏｔｅｉｎｓｅＡｃｔｉｖｉｔｙａｎｄＰｒｏｔｅｉｎＣｏｎｔｅｎｔｉｎＣｏｒｎｄｕｒｉｎｇＧｅｒｍｉｎａｔｉｏｎＨＡＮＣｈｕｎ－ｒａｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨａｒｂｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ１５００７６，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆａｃｔｏｒｓｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｔｈｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｓｅｉｎｃｏｒｎｄｕｒｉｎｇｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔｏｆｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎａｆｔｅｒｃｏｒｎｇｅｒｍｉｎａｔｉｎｇｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＳＤＳ－ＰＡＧＥ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｉｓａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｌｉｇｈｔａｎｄｇｉｂｂｅｒｅｌｌｉｎａｃｉｄ（ＧＡ）．Ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｓｅｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｏｎｔｈｅｆｏｌｌｏｗｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔ３５％，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ３０℃，ｇｉｂｂｅｒｅｌｌｉｎａｃｉｄ３０ｍｇ／Ｌ，ｎａｔｕｒａｌｌｉｇｈｔ；ａｆｔｅｒｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｆｏｒ６ｄａｙｓ，ｔｈｅｒｅｗｅｒｅｔｗｏｏｂｖｉｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｂａｎｄｓｗｉｔｈｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔｌｏｗｅｒｔｈａｎ２０ｋＤ，ｔｈｅｃｏｌｅｃｕｌａｒｅｗｅｉｇｈｔｏｆｂａｎｄｂａｎｄｃｗａｓ１９．２ｋＤａｎｄ１８．２ｋＤ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｏｒｎ；ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ；ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ；ｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔ中图分类号：ＴＳ２０１．２文献标识码：Ａ文章编号：１００２－６６３０（２００７）０１－０２０９－０４我国是世界上玉米生产第二大国，占世界总产的２０．６８％［１］。具有活力的玉米种子经休眠后熟期，给与必需的外界条件（温度、水分、光照和养料），种子就可进入萌发阶段，种子的萌发是一个静态到动态的转变过程，在这个过程中，为了满足生长的需要，酶的活力显著增强，我们的前期研究表明，玉米萌发过程中，淀粉酶和蛋白酶的活性发生了显著变化，与未萌发时差别很大。蛋白酶在细胞生命活动中具有非常重要的意义，它的生理功能包括蛋白质水解和加工两个方面，它对体内蛋白质的周转、异常蛋白的降解、酶的活化、细胞骨架蛋白的修饰和多肽激素的加工等都起着极为重要的作用［２］。目前我国关于玉米种子萌发的研究多集中在种子和种子生理方面，而应用于食品开发则鲜有报道。本文研究玉米种子萌发过程中蛋白酶活性的影响因收稿日期：２００５－１１－２０基金项目：黑龙江省自然科学基金项目（Ｃ２００４－１６）素、蛋白酶的最佳提取条件，玉米萌发后可溶性蛋白的变化情况。旨在对玉米进行生物转化，增加其附加值，为进一步研究萌发玉米淀粉的性质及以其为原料进行功能性食品的开发奠定理论基础。１１．１材料与方法仪器与设备３０２Ａ型调温调湿箱上海实验仪器厂；ＦＷ８０型微型高速万能试样粉碎机天津市泰斯特仪器有限公司；ＴＧＬ－...