《食品养分学》（FoodNutrition）教案张忠、史碧波（西昌学院轻化工程学院食品教研室）绪论（2学时）当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨；我们宠爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的；学习养分学问，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的学问帮忙你挑选合适的食物，支配一日三餐，设计食谱；学习养分学问，可以有助于你增进健康，而不必担忧自己是否吃的合适，也不会由于自己的饮食布满负罪感；一、养分学基本概念1、养分学（nutritionornutrioloty）：是争论人体养分规律及其改善措施的科学；养分学是争论养分过程、需要和来源以及养分与健康关系的科学；是争论食品和人体健康关系的一门科学；（1）人类（基础）养分学（humannutrition）：主要争论各种养分素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的养分过程及对养分素的需要；（2）临床（医学）养分学（clinicalnutrition）：主要争论各种养分素与疾病的关系，人体在病理条件下对养分素的需要及满意这种需要的措施；通过这些措施对疾病有帮助疗效，促进身体康复；（3）食品养分学（foodnutrition）：主要争论食物、养分与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品养分价值的措施；养分学争论目的：是依据机体在不同生理、病理情形下体内新陈代谢的需要，科学确定机体养分素的需要量，制定合理地利用养分素的组织原就，指导工农业生产的进展，从膳食养分上保证人体的需要；2、养分〔nutrition〕：是指人体吸取、利用食物或养分物质过程，也是人类通过摄取食物以满意机体生理需要的生物学过程；养分定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸取、利用食物或养分物质的过程，也是人类从外界猎取食物满意自身生理需要的过程；养分的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”；合理养分的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿；（1）合理养分：是指通过合理的膳食和科学的烹饪加工，能向机体供应足够数量的热能和各种养分素，并保持各养分素之间的数量平稳，以满意人体的正常生理需要，保持人体健康；（2）养分不良（malnutrition）指由于一种或一种以上养分素的缺乏或过剩所造成的机体健康反常疾病状态；（3）养分价值（nutrionalvalue）:指食物中养分素及能量满意人体需要的程度；（4）养分标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及养分素含量的标志；如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子举荐的RDA的养分素数量为标准；养分报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：①每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量；②通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）；③可列出其它一些种养分素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等；3、养分素〔nutrients〕：人类为了维护正常的生理功能和满意劳动及工作的需要，必需每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，仍要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种养分物质，以满意机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种养分物质称为养分素，是保证人体健康的物质基础；养分素是指食物中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调剂功能的化学成分；人体至少需要40多种养分素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水；食物在体内经消化、吸取、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称养分；人体所需的养分素约有几十种，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和膳食纤维；人们对于食物有其共同的、也是最基本的养分要求：（1）供应能量、维护体温，并满意生理活动和从事生活劳动的需要；（2）构成细胞组织、供应生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等制造条件；（3）爱护器官机能、调剂代谢反应，使机体各部分工作能和谐地正常运行；人体对养分的需要也是食物所具备的养分功能；所以食物是合理养分的...