鲍晓华(云南思茅师专热作系,思茅665000)摘要介绍青芒果罐头的生产工艺,并就芒果需脱去部分果酸、保脆、护色进行了探讨。关键词青芒果脱酸硬化护色罐头芒果(Mangiferaindica),属漆树科,芒果属,是热带亚热带的主要水果之一。海南、云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主要产地。成熟的芒果(八至九成熟)加工成罐头、果汁、果酱等,未成熟的芒果加工成香话芒果和芒果果脯。青芒果罐头与这些产品相比有不同之处:生产期可较长,从芒果挂果1个月后的芒果芽到五成熟均可作为原料进行加工;采用的果可以是从树上采取的鲜果,也可以是落果、疏果,原料选择比较宽。将未成熟芒果加工成罐头,既便于储藏,又能推动芒果种植业的发展,提高原料档次和产值,丰富食品市场。1材料与方法111材料与设备云南思茅孟连县定购;白砂糖、食盐、亚硫酸钠明矾、氯化钙、食品级,市售。手持糖量计,玻璃罐头瓶和盖,抽真空封罐机,电炉,不锈钢锅。112工艺流程原料选择清洗→去皮、去核、切分→盐水处理→硬化、护色处理→热烫→装罐封罐→杀菌、冷却→成品113操作要点11311原料选择清洗挂果1个月后到五成熟的采摘果、落果、疏果都可以,果离树不超过3d的绿皮芒果,剔除病虫害果、软腐果、机械伤果。用干净清水洗净。冷水冷却),然后进行冷冻处理,把米线冷至-10℃以下,出库后自然解冻,冷冻的目的是避免杀菌后的米线之间的互相粘接,导致产品在食用时有粘条或粘成团块的现象。解冻时间,一般夏季4～6h,冬季则长达3d。113111包装解冻后的袋装米线,挑检出漏气的及其它质量不合格产品,把包装袋擦洗干净,晾干后可进行外包装,外包装时可放入不同的调味料包,而制成不同风味的米线制品,外包装后再定量装箱,成为出厂的快餐米线产品。2产品卫生指标细菌总数≤3000个/g;大肠杆菌≤30个/g;致病菌不得检出。加热至60～90℃,放入浸泡后的米线进行酸洗,酸洗的目的是降低米线的pH,降低杀菌强度,提高防腐剂的防腐作用。酸洗时进一步梳理米线,使米线达到无两根以上的并条现象,酸洗操作需要时间很短。11318称量包装人工将变形严重、并条及带有气泡、黑点等杂质的次品米线挑检出来,分开放置正品米线按要求重量人工称量后装入耐蒸煮包装袋中,用自动封口机封口,封口时尽量减少袋中的空气含量,以减少杀菌时的破袋率,封口应平整,不得漏气,11319杀菌装袋后的米线应及时杀菌,否则易产生发红、变味、胀袋等变质现象。杀菌可在蒸锅中进行,实践证明,210g袋装米线蒸制时间小于20min时,产品在夏季仍易产生胀袋现象,蒸制时间在30～40min,产品保质期均在6个月以上。杀菌时注意袋与袋之间不应过分挤压,避免传热不均和挤压粘条甚参考文献1陈祥树编1稻米深加工2姚远1淀粉回生研究进展1中国粮油学报,1999(2)3陈绍光1方便米粉快速干燥新工艺1食品科技,1999(3)·65·青芒果罐头的研制《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol.22,No.1,2001含量是011%至012%的溶液中,溶液必须淹没芒果。将芒果切成两瓣除去核仁、核膜,若芒果果核已有硬壳,去除硬壳时,使果肉尽量不带粗纤维,然后将芒果切成厚不少于014cm,宽016cm左右,长以芒果长度为限的条状。11313盐水处理将切成条的芒果果肉放入4%的盐溶液中浸泡5h,然后用清水漂洗,再用清水浸泡1h后漂洗,如此反复3次。11314硬化、护色处理硬化、护色液的配制根据主要品质指标,加工过程的每一工艺都以此为宗旨。加工过程中的保脆、护色和原料是否是绿色果皮至关重要。欲想青芒果罐头色泽鲜亮,外观美好,宜选用果皮绿色;另外,要防止去皮后的芒果发生褐变。芒果果肉经硬化、护色、热烫处理后,杀菌、冷却按糖水罐头的杀菌冷却操作。芒果座果后第八周其可滴定酸含量是317%,第十二周是319%,青芒果罐头要达到酸甜可口,需脱除部分果酸,切分后用食盐溶液处理,食盐溶液具有很高的渗透压,芒果果肉在较大渗透作用下果酸部分脱除。青芒果罐头外观色泽受工艺条件影响较大。芒果皮含果酸、果胶、多酚物质较多,易氧化褐变。绿色芒果皮含有叶绿素,在酸性和加热条件下,镁离子会从叶绿素中分离出来,生成脱镁叶绿素,导致褐变,需进行护色处理。另外,芒果含果胶物质较多且自身含有一定果胶酶,随着成熟度或加工进程,原果胶可分解成果胶和...