摘要：本文对食品辐照技术的研究现状及发展前景进行了概述，着重介绍了辐照技术在食品贮藏加工应用中的优势，并展望了该项技术的发展前景。关键词：辐照食品；现状；前景食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的［1，2］。有关专家预言，随着国民食品安全意识的提高，辐照食品在我国的市场前景将十分广阔。1辐照食品研究现状在我国人们的消费中，"吃"的比重占50％以上。由于我国人多地少，食品的生产和加工技术水平低，要使十几亿人吃饱、吃好，吃得安全、卫生、营养、方便，的确不是一件容易的事。改革开放以来，随着我国农产品数量大幅增加，基本生活物质得以满足，正在从温饱型逐步向小康型过渡，人们的食品观念和食品结构都发生了很大变化，对食物的品质卫生质量要求不断提高。尤其是加入WTO以后，国际贸易中有关税壁垒更有技术壁垒，这就对食品生产提出了更高的技术要求。因此减少虫害和霉变腐败造成的损失、延长储存期和保鲜时间、提高食品卫生质量、减少能耗和化学药物残留及环境污染等，已经成为食品生产中面临的重要问题。目前，全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种，年市场销售辐照食品的总量达20多万t。辐照食品种类也逐年增加，截止2005年我国辐照食品种类已达7大类56个品种。7大类产品分别是辐照豆类、谷物及其制品；辐照干果果脯类；辐照熟畜禽肉类；辐照冷冻包装畜禽肉类；辐照香辛料类；辐照水果、蔬菜类；辐照水产品类。据有关统计表明，2005年我国30万居里以上的商用γ辐照装置已达84座，功率5kw以上的电子加速器已达83台。食品辐照技术已成为传统食品加工和贮藏技术的重要补充和完善［5］。2辐照食品的优势目前常用杀菌方法有三类：第-类是物理法。其中包括：①低温法。采用冷藏、冷冻、低温储藏，其主要目的是抑制细菌繁殖及产生毒素。②加热法。由于细菌大多不耐热，采用烹饪，中温、高温加热来杀菌。干燥脱水法：以除去细菌繁殖所需要的水分环境。③真空包装法。可以抑制需氧微生物的生长。其他还有微波、减压、磁场等杀菌方法。第二类是化学法。采用化学药物（如防腐剂、杀菌剂、杀虫剂或添加如食盐、酸、糖类、水活度剂、脱氧剂等）的方法杀菌。第三类是微生物法如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵法，可以抑制一些细菌的繁殖，多见于发酵食品的生产中。以上方法是目前食品加工中杀菌、贮藏保鲜的主要方法，但仍有许多食品不适用。经过长期的研究和探索，人们发现辐射处理技术在食品的杀菌处理方面具有独特的技术优势2.1保持食品原有的成分和风味辐照杀菌是一种特殊的"冷加工"技术，它在常温下杀菌，χ射线、γ射线或电子束能量高、穿透力强，在杀菌的同时，不会引起食品内部温度的升高，能够最大限度的保持食品特有的风味，不影响产品的营养和食用品质，即使在冷冻状态下也能进行辐照处理，因此被称作"冷"灭菌法。2.2辐照食品中没有药物残留，不污染环境食品辐照技术不会诱发产生放射性，更无放射性残留，其安全性已得到国际专家的肯定，被世界所公认。这种物理加工方法也不会污染环境，被认为是21世纪替代环氧乙烷和溴甲烷杀菌的最好方法。2.3辐照杀菌效果彻底辐照处理法可以把表面和内部的各种寄生虫和致病菌一起杀灭。γ射线等电离辐射具有极强的穿透力，可以杀灭果实内部的害虫及虫卵，杀灭微生物的效果远远大于传统方法。另外，人们还可以根据产品的要求任意调节辐照剂量从而达到不同的杀菌程度，直至完全灭菌。2.4能够实现对产成品、包装食品的加工处理γ射线的穿透力强，能够达到产品深处及大包装产品内部，不受产品的结构、形态和包装的影响，杀菌、杀虫彻底。对于需要密封包装的食品，辐照时不受温度影响，不用打开包装特别适宜对已包装好的产成品进行消毒杀菌处理，避免了产品在生产加工过程中的二次污染，方法快捷方便。2.5辐照技术处理成本低，能耗少食品辐照技...