鸽蛋主要氨基酸分离和测定一.实验设计的目地和意义氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。大分子蛋白质的基本组成单位,是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸。在构成构成蛋白质的氨基酸中,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成,必须依靠从食品摄入,故被称为必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能。限制氨基酸:是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足,就会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制,亦即限制了此种蛋白质的营养价值,这类氨基酸就称为限制氨基酸。评价某种蛋白质的营养价值包括两个方面:一是各种必需氨基酸含量是否丰富,二是必需氨基酸的构成是否符合一定比例。随着食品科学的发展和营养知识的普及,食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成,愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论,对食品加工工艺的改革,对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此,食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。鉴于食品中氨基酸成分的复杂性,在一般的常规检验中多测定样品中的氨基酸总量,通常采用酸碱滴定法测定。色谱技术的发展则为各种氨基酸的分离、鉴定及定量提供了有力的工具,近年世界上已出现多种氨基酸分析仪,这使得快速鉴定和定量氨基酸的理想成为现实。二.研究现状鸽蛋被誉为动物之人参。据中国医学科学院卫生研究所资料表明,鸽蛋含有几种氨基酸和人体必需的8种各类维生素,是高蛋白低脂肪的珍品。鸽蛋能够增强人体的免疫和造血功能,对手术后的伤口愈合,产妇产后的恢复和调理,儿童的发育成长更具功效。是老少皆宜的药膳。三.实验原理将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池,用氢氧化钠标准溶液滴定到酸度计指示的pH值为8.2为终点,记下所用的氢氧化钠的体积数V1,此时滴定的是游离酸,根据氨基酸的两性作用,再加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,继续用氢氧化钠标准溶液滴定到酸度计指示的pH值为9.2为终点,此时滴定的是氨基酸。双指示剂:①40%中性甲醛溶液:以百里酚酞作指示剂,用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液,(9.4~10.6)③0.1%中性红50%乙醇溶液,(6.8~8.0)④0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。四.实验步骤1.试样准备A去鸽蛋2只,打碎去除蛋壳,将鸽蛋液用匀浆机打成匀浆,装在100ml锥形瓶中。B.在低温冰箱中冷冻保存。2.样品提取:A.准确称取一定量鸽蛋液,置入100ml锥形瓶,加入50ml0.1mol/l或0.3mol/L盐酸溶解,加热(121度,30min)以灭菌,冷却后取出。B.用2mol/l乙酸钠调至ph=4.5。按每克试样加入20mg淀粉酶和40mg蛋白酶的比例加入淀粉酶和蛋白酶,于45-50度温箱过夜保温(约16h)。C.第二天取出,冷却至室温,将鸽蛋液取出置于100ml容量瓶,定容至100ml,混匀过滤,即为提取液。3.操作A.取相同两份样品20~30mg分别于250ml三角瓶,各加50ml蒸馏水B.一份加中性红3滴→用0.1mol/LNaOH滴定终点(由红变琥珀色),记录用量,另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→摇匀→用0.1mol/LNaOH滴至淡蓝色。分别记录两次所消耗的碱液ml数。六.计算氨基酸态氮=〔c×(V2-V1)×0.014×100)〕/W×100V1——用中性红为指示剂时,碱液所消耗的体积V2——用百里酚酞乙醇液为指示剂时标液消耗量七.注意事项1.甲醛是有毒有害物质,应在通风橱操作。2.采用甲醛滴定法测定氨基酸的总量做为质量控制方法,操作简便。参考文献[1]刘惠文.柱前和柱后衍生高效液相色谱分析[J].氨基酸方法进展与评述,1995,(02):50-55.[2]朱曙东,赵异皓.氨基酸的高效液相色谱分析[J].色谱,1994,(01):20-24.[3]游力书,范俊源,贾永辉.氨基酸纸层析和纸电泳分析的新改进[J].化学通报(印刷版),1994,(03):34-35.[4]范婉萍,吴婕.用分光光度法测定含氨基酸类制品中的氨基酸含量[J].中国测试技术,2007,(03):117-119.doi:10.3969/j.issn.1674-5124.2007.03.038.[5]周骏山.实用氨基酸手册[M].无锡市氨基酸研究所科技情报室,1989.264-271.