白酒的发酵容器为窖池,若要产好酒就必须要有优质的窖池,然而好的窖池其本质便在于优质的窖泥,因此,窖泥质量好坏直接影响着白酒质量的优劣[1]。当然,窖泥质量不单单在于其理化指标的丰富程度,更取决于窖泥有益功能菌的数量,各种有益微生物的新陈代谢,赋予酒体复杂的香味成分。早在1964年,茅台作为试点就成功地在窖泥中分离出有益功能菌———己酸菌[2],通过添加人工富集培养的功能菌,不单可以改善老窖泥的性状,还可以加快新窖泥的老熟,我国通过窖泥提高白酒质量的研究已取得重大成果[3]。目前,安徽宣酒集团股份有限公司是江南规模最大的白酒专业生产厂家,拥有近10000条固态发酵窖池。本文便以宣酒功能窖泥为研究对象,跟踪窖泥车间生产的功能窖泥与投入新窖池一轮和二轮发酵周期后的窖泥,对窖池不同层次的窖泥感官指标、收稿日期:2014-10-14作者简介:宣灵(1985-,女,硕士研究生,安徽宣酒集团股份有限公司,微生物研究中心主任,主要从事酿酒微生物相关工作,发表论文数篇。*通讯作者:吴法家,男,安徽宣酒集团股份有限公司,副总酿酒师。:1002-8110(201501-0069-04第42卷第1期2015年1月酿酒LIQUORMAKINGVol.42.№.1Jan.,2015宣酒功能窖泥应用于新窖池后品质变化宣灵,汪英,陈瑞,刘顺庭,吴法家*(宣酒集团股份有限公司,安徽宣城242000摘要:以宣酒功能窖泥为对象,研究其应用于新窖池一轮和二轮发酵期后窖壁不同层窖泥的感官指标、理化指标和微生物菌群的变化情况。结果表明:功能窖泥应用于新窖两轮发酵后,感官品质逐渐具有自然老熟窖泥的特征;含水量先下降后上升至稳定;pH总体略有下降;氨态氮含量变化趋势与水分含量保持一致;有效磷与腐殖质各层平均值均有所增加;微生物菌群总数亦与含水量变化相同,且各层中细菌>己酸菌>酵母菌>乳酸菌>霉菌,同时作为功能菌己酸菌的总数下、底层均大于面、中层。综上所述,宣酒新窖池微生态体系经发酵两轮后功能窖泥品质逐渐变好。关键词:宣酒;功能窖泥;新窖池;品质:TS262.3;TS261.4;TS207.7文献标识码:BTheChangeofQualityoftheFunctionalPitMudofXuanLiquorWasAppliedtoNewPoolXUANLing,WANGYing,CHENRui,LIUShun-ting,WUFa-jia*(XuanliquorGroup.,Anhui,Xuancheng242000,ChinaAbstract:Inthispaper,thefunctionalpitmudofXuanliquorastheresearchobjectwasappliedtonewpool,westudiedthechangeofsensoryindex,physicochemicalindex,andmicrobialcommunityofthedifferentlayersofpitmud.Theresultsshowthatthefunctionalpitmudwasappliedtonewpoolaftertwo-roundsfermentation,sensoryindexgraduallyhasthefeatureofnaturalpitmud;Watercontentrisetostableafterwentupatfirstandthenwentdown;ThepHfellslightlyingeneral;Variationtrendofammonianitrogencontentkeepconsistentwithwatercontent;Theaveragevalueofavailablephosphorusandhumusincreaseineachlayer;Thesumofmicrobialcommunityhasthesamechangewithwatercontent,andineachlayer,thesumofbacteria>caproicacidbacteria>yeast>lacticacidbacteria>mold,meanwhileasthefunctionalbacteria,thesumofcaproicacidbacteriaofthesublevelandunderlevelallthanthesurfacelevelandmiddlelevel.Inconclusion,microecologicalsystemofthenewpoolofXuanliquoraftertwo-roundsfermentation,thechangeofqualityofthefunctionalpitmudhasbeenbettergradually.Keywords:Xuanliquor;functionalpitmud;newpool;quality理化特性及微生物菌群进行分析。全面认识宣酒功能窖泥的特性,探讨宣酒功能窖泥在新窖池应用过程中品质变化规律。同时,为今后窖池维护提供理论依据,指导建窖,养窖,提高产率及产品质量。1材料与方法1.1样品采集与处理窖泥样品取自于安徽宣酒集团股份有限公司窖泥车间及酿造生产车间新窖池。取样点按窖池自上而下,分面(距池口30cm,中(距池口70cm,下(距池底30cm,底层,每层多点取样混匀收集。所得窖泥样品一部分用于感官评定和水分、pH、氨态氮含量测定,另一部分窖泥待风干后进行理化和微生物指标测定。风干窖泥样品的制备:取窖泥样平摊于不锈钢托盘上面,厚度约1~2cm,一周左右,期间要间隔翻样,使之均匀风...