食品安全地方标准冷鲜鸡生产和经营卫生规范(征求意见稿)2010-××-××发布2010-06-01实施中华人民共和国卫生部发布前言本标准为首次发布。食品安全地方标准冷鲜鸡生产和经营卫生规范1范围本标准规定了冷鲜鸡生产加工的术语和定义、卫生管理要求、技术要求、包装、标签、标志、运输、贮存、检测、经营管理及产品召回和追溯、记录和文件。本标准适用于上海市行政区域内的冷鲜鸡生产和经营企业。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1冷鲜鸡指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0℃～4℃，然后分割、修整、进行包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃～4℃范围内，保质期在7天内的鲜鸡肉。3.2鸡胴体指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体。3.3冷却指在1小时内，通过冰水或其它方法，将鸡胴体的中心温度降至0℃～4℃。4生产企业卫生管理要求4.1厂区4.1.1企业应建在远离污染源、周围环境清洁卫生、不得有碍食品卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；交通方便，水源充足。4.1.2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面平整，易冲洗,无积水。4.1.3厂区应设有待宰区、可疑病鸡观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病鸡专用运输工具；可疑病鸡观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。4.1.4厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合GB13457和国家有关的规定。4.1.5厂区应分设活鸡进厂、成品出厂的专用门或通道。厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。4.1.6厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。厂区内不得堆放废旧设备和其他杂物。4.1.7厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。无害化处理设备和设施应符合GB16548的规定。4.1.8厂区应设有活鸡运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。厂区内其他要求应符合GB14881的相关规定。4.2车间4.2.1车间内生产用水及制冰用水应符合GB5749规定。4.2.2应设有专门的待宰、屠宰、分割、加工、贮藏等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。分割车间温度保持在12℃以下湿度在合适范围内。贮藏的冷库温度保持在4℃以下并配有自动控温装置。车间的生产、加工、贮藏及相应配套设备应与生产能力相适应。4.2.3生产区与生活区应分开设置，车间内应设有更衣室、卫生间、淋浴间等设备设施。4.2.4车间内部结构、顶棚、墙面、门窗、地面等的设计应符合GB14881的规定。4.2.5生产前和生产结束后车间应按要求清洗、消毒，符合卫生要求。4.3人员4.3.1企业应配有肉鸡宰前和宰后具有兽医资质的检疫专门人员，检疫、操作人员应持证上岗或确保受过相关的专业知识培训。4.3.2宰杀、分割、包装等人员卫生要求应符合GB12694的规定。4.3.3检验、检疫过程中发现异常情况及时处理并上报。5技术要求5.1宰前检疫卫生要求5.1.1对来自非疫区适龄宰杀的活鸡，由宰前检疫人员查验检疫证明和运载车辆消毒证明，检查其有效性。了解饲养、防疫等情况，做好宰前检疫记录。5.1.2宰前检查中如疑似病鸡或异常鸡，严禁立刻屠宰。及时隔离，查明原因，病鸡作无害化处理。5.1.3宰前应禁食12小时～24小时，并充分供水。5.1.4经检疫合格的活鸡，立即送宰，掌握先到先宰的原则，分批候宰。5.2宰杀过程卫生要求5.2.1挂鸡和电麻5.2.1.1轻抓轻挂，抓鸡不得野蛮操作，上挂时须瞄准链钩。严禁挂单腿、双腿合挂。避免对活鸡造成机械损伤。5.2.1.2鸡胴体表面和肛门四周粪便污染严重时，要求先对鸡只用生产用水清洁干净，然后上钩。5.2.1.3要求配有自动麻电装置，电压30伏～50伏，要求...