安溪铁观音新加工工艺新技术要点外形紧实圆结，干茶色泽翠绿，汤色蜜绿明亮，香气高锐幽长，滋味醇厚甘爽，音韵明显是目前市场最热销的铁观音品质特证。这种品质特证铁观音，就是采用新工艺技术茶加工的。铁观音的制茶新技术程序与传统铁观音制作程序基本一样，有：晒青→做青→炒青→揉捻→包揉与烘焙→干燥等十几道工序。但各工序技术特点与传统观音又有一定的区别。1、轻晒青晒青多在午后4～5时进行，中午前后阳光不太强烈时也可晒青，但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄，有所不同，要求比传统闽南乌龙茶为轻，通常掌握减重率在5％左右。晒青适度叶含水率为73％左右，切勿晒青过度。2、轻做青做青是观音品质形成的关键阶段，新技术是以空调控制做青环境为特点，控制青间温度20℃，相对湿度70％的条件下做青。掌握“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”，是空调做青新技术的原则。做青环境控制特点：①青间气温低于25℃，湿度低于75％时，可不必开启空调做青；②青间气温超过25℃时，需开机调至“制冷”功能，温度设置在20～22℃做青；③青间气温在25℃以下，而湿度高于75％时，只需用开机“除湿”，当两项指标都超过时，调至“制冷”功能；④若遇上阴雨天气，或鲜叶未经晒青时，在开机制冷的同时，再开启除湿机“除湿”，可取得较好做青效果。做青技术特点：①轻摇青：摇青力度过强，叶组织损伤度高，会增大多酚氧化酶与茶多酚接触，增强了酶促氧化作用，从而使氧化产物形成积累的过多，造成茶汤变深、变红；同时叶组织的过度损伤，还会造成叶绿素的大量氧化降解，其与茶多酚氧化、缩合产物共同影响，能使干茶色泽转裼，汤色加深，达不到优质空调乌龙茶色泽翠绿、汤色蜜绿的品质要求。只有降低摇青力度，在叶组织低损伤，有色氧化产物积累、缩合少的条件下形成品质，才能达到空调茶的品质要求。摇青时，可调节摇青机转速在：5r/min～15r/min下摇青，摇青次以2～3次为宜，最多不超过4次。②薄摊青：在空调环境下做青，青间温度低，青叶的呼吸作用有所减弱，内含物转化速度变慢，水分汽化速度相对降低。薄摊凉青，一般要求青叶不相互重叠（≤0.5kg/m2），这样既有利于青叶的水分蒸发和低沸点青草气的挥发，又可避免呼吸作用引起的叶温升高，从而使叶内含物始终在较低温度下转化，形成特有的香味特征。③长凉青：每次摇后凉青时间长，头两摇后凉青各3～4h，最后一次凉青时间长达20h以上。长时凉青，是空调做青特定条件下的重要措施，通过长凉可以保证青叶充分“走水消青”，至做青结束，做青叶减重率达30%左右，做青适度叶含水率为60%左右。④轻发酵：至做青结束，每个叶片仅10％左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露，即可进行炒青。总之，在低温低湿及叶组织低损伤条件下，叶内酶的活性降低，许多内含物的转化变慢，通过延长凉青时间，可以保证乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。表1空凋控制做青环境的工艺参数（品种：铁观音）工序时间历时凉青历时做青叶温青间温度青间相对湿度(min）(h)（℃）（℃）（%）萎凋16:004.5一摇20:301(3)1.7516.919.866.6二摇22:152(5)216.419.957.6三摇0:20（23日)2(5)26.522.323.980.5炒青3:00(24日)注：观察记录时间2003.8.22～8.24；气温：24～34℃；地点：安溪金谷；（）内为调速摇青机摇时1、少投叶，重炒青做青适度叶，应及时炒青，固定品质。炒青掌握“高温、抖炒、杀老”技术原则，具体应注意以下炒青特点：①滚筒温度达300℃以上时，投叶杀青，做青叶进筒后在滚内发出似鞭炮响声；②为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，抖炒杀青；为传统炒青投叶量的1/3。③“杀老”，是在炒熟、杀透的基础上，炒至叶边沿有些干硬，叶在筒内鞭炮声停止，而发出“沙、沙”响声，手握茶叶不能团，叶减重30～40％时为宜，适度叶含水率在35～40％。2、反复包揉塑外形闽南乌龙茶紧结、圆实、沉重、呈球形的优美外形，是在反复的包揉中塑造成形的。其操作程序为：揉捻→筛末→摊凉→冷包揉→烘焙←→包揉造型→定型→干燥。操作技术要点如下：①炒青适度叶，先经2～3min的短揉捻（或甩包），再...