“食品，jn-r与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集四种广东柑橘果肉的糖酸组成研究林羡’，徐玉娟，吴继军，陈于陇，温靖(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广州510610)摘要：本研究比较分析了四会沙糖桔，廉江红心橙、潮州柑、德庆贡柑等四种广东特色柑橘果肉的糖酸组成特性。结果表明：四会沙糖桔的总糖含量最高，达到11．59％；廉江红心橙的可溶性固形物含量最高，为14．17％；四种柑橘果肉中的可溶性糖分的分析比较显示蔗糖含量均最高，果糖和葡萄糖的含量相当，但糖分组成存在一定差异。四种柑橘的可滴定酸值偏低，风味浓甜．有机酸的主要成分是柠檬酸和苹果酸，其中柠檬酸所占比率较大，不同品种的组成也存在差异．廉江红心橙中维生素C的含量较高，达56．98mg／lOOg。关键字：糖；酸；组成；柑橘品种；果肉中图分类号：TS255文献标识码：AStudiesonCompositonofSugarsandAcidsinPulpofFourCitrusCultivarsGrowninGuangdongLinXian★，XuYu-juan，WuJi-jun，ChenYu—long,WenJing(．Sericulture&FarmProductProcessingResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgriculturalScience，GuangdongOpenAccessLaboratoryofAgriculturalProductProcessing，Guangzhou510610，China)Abstract：CompositonofsugarsandacidsinpulpoffourcitruscultivarsgrowninGuangdong(SihuiShatangju,LianjiangHongxincheng，ChaozhouGan，DcqingGonggan)WCTecomparedandanalysed．ResultsshowedthatSihuiShatangjuhadthehighestleveloftotalsugar,reaching11．59％．LianjiangHongxinchenghadthehighestleveloftotalsolublesolids．whichWas14．17％．wi吐lregardtosolublesugars，sucrosewasthemostdominantsugarinthefourcitrusculfivars．Fructoseandglucosehadsimilarcontent,butcertaindifferencesexistedinthecomposition．Leveloftitratableacidofthefourcitruscultivarswereallrelativelylow．Themajororganicacidswerefoundtobecitricacidandmalicacid,inwhichcitricacidaccountedforalargerproportion．Resultsalsoshowedquantitativedifferencesinthecompositionoforganicacids．LianjiangHongxinchenghadthehigbesLevelofvitaminC，reaching56．98mg／lOOg．Keywords：sugar；acid；composition；citruscultivars；pulp柑橘是芸香科(Rutaceae)柑橘亚科似urantioideae)柑橘果肉中，可溶性糖和有机酸的组成、含量及柑橘亚族(citrinae)中的一组常绿植物，是柑、橘、橙、其配比与果实的风味密切相关。可溶性糖是柑橘果肉金柑、柚、枳等的总称【l】。柑橘是广东省最重要的水中重要的风味成分和营养成分，有机酸影响口感酸味果之一，有廉江红心橙、梅县金柚、四会沙糖桔、德及加工过程中的控制条件。明确柑橘中可溶性糖和有庆贡柑、平远脐橙、潮州柑、阳春马水橘等多种优良机酸的含量和组成对于研究柑橘加工产品的风味特品种，但多以鲜食为主，加工产品甚少。目前我国柑征、加工特性和产品质量鉴伪具有重要意义I川。橘加工能力仍旧欠缺，加工量不到全国柑橘总产量的因此，本论文拟通过研究四会沙糖桔、廉江红心10％，且以橘瓣罐头为主。而加工业却是转化剩余果橙、潮州柑、德庆贡柑四种广东特色柑橘的糖酸组成品，实现柑橘业的再增值的有效途径【2J，因此，柑橘特点，为进一步的加工开发奠定理论基础。的加工能力亟待提高。作者简介：林羡(1984-)'女，实习研究更，硕士，研究方向为果蔬加工．139四种广东柑橘果肉的糖酸组成研究1材料与方法实验数据通过软件SPSSl8．0进行分析处理。1．1原料：2结果与分析四会沙糖桔、廉江红心橙、潮州柑和德庆贡柑2．1四种柑橘基本糖酸理化指标的比较均购自广州市天河区天平架水果批发市场．1．2仪器与设备：衰l四种柑橘果肉基本糖酸理化指标的比较飞利浦HR2027搅拌榨汁机；AntonPaarDMA35Tab．1Chemicalindexconcerningsugarsandacidsmpulpoffourcitruscultivars便携式密度仪；雷磁ZD．2自动电位滴定仪：Agilentl200系列高效液相色谱仪；Waters600系列高效液相色谱仪。1．3方法忌糖／％7．97士o．23a8．9l...