浅议如何培养高素质的湘菜青年厨师熊尚杰（湖南省商业技术学院湖南株洲412000）中图分类号：TS972.36文献标识码：A摘要：湘菜目前在市场上火爆，但是从业人员的素质却良莠不齐，湘菜的生命力源于与文化的结合，促进湘菜产业的持续发展的关键在于培养人才关键词：湘菜厨师培养素质道德技能随着湘菜在大众心目中地位的升高，如何按省委领导对湘菜产业提出的要敢于做大做强，做出自己的品牌的要求来培养一批高素质的湘菜青年厨师来做好湘菜行业的接班人以促进湘菜产业的迅速发展，成为了摆在我们面前的一项紧迫的任务。一、现有湘菜厨师素质分析据对省内部分酒店餐饮从业人员调查，目前酒店餐饮人员结构，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%,厨房管理人员及厨师占47.34%；目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；木科学历的占总人数的0.34%。从统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员的来源主要是社会上有相关经验的人员占50%,专业院校毕业的占18%,社会非相关人员占18%。可见餐饮管理者队伍学历偏低，尤其是中高层管理者更为突出，高学历者比例太低，不能适应餐饮业快速发展。如何培养一批高素质的青年队伍投身湘菜产业的发展成为了湘菜产业发展的新问题和新挑战。笔者经过研究，提出了几点个人见解。二、青年湘菜厨师应具备哪些素质（一）青年湘菜厨师应具备应具有高尚的道德品质道德品质也就是道德修养和敬业精神。湘菜青年厨师应具备较高的道德修养、较强的敬业精神，对工作充满强烈的责任感和热情。只有具备这样的品质，立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。做为湘菜饮食店需要有高尚道德品质的员工，同事需要有亲密无间可以信任的助手，顾客需要有高水准服务态度的工作人员，这些都是青年厨师所必须具备的道德品质。（二）青年湘菜厨师应具备丰富的技能文化知识技能文化知识是指从事湘菜烹调工作必备的知识储备和知识结构。青年厨师必须掌握科学的烹调技术、制作工艺；了解市场的多样化需求和制作湘菜的卫生安全标准，才能制作出符合大众要求的菜品，这些往往都是青年厨师忽略的地方，认为只要做出菜样就大功告成，不知菜品摆在餐桌上也是一种文化。随着人们生活水平的提高，对餐饮的视觉和味觉刺激要求越来越高，廚师就必须根据原料的性质特征,运用科学的烹调方法，制作出受客人青睐、有回味无穷感受的、色、香、味、器、口感舒适的菜肴。青年厨师的思维活跃，但必须具有丰富的技能文化知识作基础，才能做出创新的菜样。只有具有丰富的文化内涵，作品才能提上高度，餐馆才能总有自己的新品牌。（三）湘菜青年厨师应具有良好的身体素质身体素质是做好一切工作的基础，它是其他素质赖以存在和发挥作用的物质载体。良好的身体素质需要有健康的意识、知识以及体魄和能胜任工作所需要的身体条件。这些都是食客非常看重的，现在有一些湘餐馆为体现安全卫生的制作流程和绿色健康的制作工艺，把厨房的墙面改装设计成透明玻璃，顾客可以很清楚的看到厨师们忙碌的工作情景，顾客对厨师的形象一目了然，看到身体健康的食品制作者无形中加强了对食用食品的放心度。另外，厨师工作和其他工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做饭在人前，吃饭在人后。有吋候工作量大的吋候，吃顿饭都要抓紧时间，因此青年厨师必须具备好的身体素质，才能完成负荷较大的工作。（四）湘菜青年厨师应具有良好的心理素质心理素质从某种意义上讲就是心态是否平衡，它对于青年厨师来说也很重要，一名青年隔师应具备强烈的事业心和责任心，积极的自尊心和自信心，胜不骄、败不馁的平衡心态等才能正确的对待工作，做到社会满意、顾客满意。0前有些湘菜馆推出菜品留名一项创新工作，在菜碟上附上厨师的姓名，这样顾客对菜样有任何意见就可以直接反馈给制作者，青年廚师可能要面临直接与顾客沟通的情况，面对各种不可预知的场景，青年厨师必须要有良好的心理素质，正确的对待。三、如何提高湘菜青年厨师的素质（-）提高湘菜青年厨师的职业道德厨师的职业道德主要表现在全心全意地对待工...