论云南饮食文化方铁(云南大学西南边疆少数民族研究中心，云南昆明650091)《社会科学战线》2007年第3期摘要：云南饮食文化渊源久远，内容丰富，特点鲜明，在中国区域饮食文化中占有重要地位。同时，云南饮食文化又有发育程度较低，缺乏成熟内核与统一风格等弱点。在发展演变过程中，历史发展、民族构成与现实影响是左右云南饮食文化的关键因素。本文阐述了云南饮食文化形成的自然环境、影响云南饮食文化的历史因素、云南饮食文化的内涵与基本特征、历史时期云南地区与-R南少数民族的饮食文化等问题。关键词：云南；饮食文化；历史发展中图分类号：K892．95文献标识码：A文章编号：0257—0246(2007)03—0160—09作者简介：方铁(1949—)，男，云南昆明人，云南大学西南边疆少数民族研究中心教授，博士生导师。一、云南饮食文化形成的自然环境云南饮食文化深受自然环境的影响。云南位于祖国西南部，地处青藏高原南延部分，山地占总面积的84％，高原占10％，盆地仅占6％。地势大体上是西北高南部低，地势呈阶梯状递减，全省地形大致以大理、剑川间至元江谷地一线划分为东西两个部分，东部是地面崎岖不平呈层峦叠嶂状的云南高原，西南部地势趋缓渐呈开阔河谷地带。较大的湖泊有滇池、洱海、抚仙湖和程海等。面积在1平方公里以上的盆地大部分在云南中部。这些盆地年温差小降水量适中，是重要的产粮区与饮食文化形成区。位于海拔1300米以下的低地平地大都分布在云南南部，这些地方气候炎热降水丰富，适宜水稻与热带经济作物生长。云南的气候属于亚热带—热带高原型湿润季风气候，基本特点是干湿季节分明、气候类型多样。由于云南纬度较低，短距离内地形高低悬殊，随地形高度的改变气候垂直变化显著，从山脚到山顶或可划出几个不同的垂直带，俗称这一气候特点为“立体气候”。云南省与缅甸、老挝、越南和印度诸国相连，与泰国、孟加拉等国相邻；在云南的25个少数民族中，有16个民族跨国境而居。跨境民族分布境内外的部分相互联系密切，生活习俗相同或相近。云南少数民族分布上的特点，是广泛居住在高原、盆地、丘陵与高山，人口分布密度较低，各地分布的密度不一，各民族社会的发展很不平衡。因此，云南的饮食文化具有丰富多元的特色，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性。在主食方面，云南各地既有水田或湿地种植的稻米、芋类等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、荞麦与红薯。在菜肴原料方面，既有经过人工驯化长期种植的各种蔬菜，也以野生的各种菌类、花卉、野菜、昆虫、苔藓等入席。加工食物的方式，云南汉族地区大致与内地相同，同时体现出川味注重急火快炒、嗜食各种泡菜的特点；少数民族聚居的地区，则长期保留了受农耕、刀耕火种采集与山地种植畜牧采集等生产方式的影响而形成的烹饪习惯。如白族、壮族等农业民族习惯炒煮煎烤兼用，稍正式的场合即端上八大碗。彝族、哈尼族等山地民族则保留带游牧生活影响烙印的重烧烤、烹煮的传统，白族、傣族等民族还有嗜食生肉、凉拌菜的习惯。酒类方面，云南各地既饮以玉米、稻米、红薯、高粱等粮食制成的高度蒸馏酒，也饮用以各种果类、甘蔗等酿造的低度发酵酒。云南是多民族的省份，一些人口较多的少数民族有较集中的聚居区。由于汉族在云南各地分布广泛，细究各地的饮食文化，当地汉族的影响仍占据重要甚至主导的地位，云南的饮食文化，由此表现出多民族文化与区域性文化相结合的特征，不应简单地以民族分布和民族特点来划分云南的饮食文化。云南区域性的饮食文化，大致可分为以昆明、曲靖、楚雄、玉溪为中心的滇中区，以大理为中心的滇西区，以宣威为中心的滇东北区，以保山、腾冲为中心的滇西南区，以丽江、中甸为中心的滇西北区，以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区，以红河、文山为中心的滇东南区等几种类型。由于受地理区位、海拔高度、纬度高低、民族分布经济类型等方面的影响，各区域饮食文化的分布又有交错、变异等复杂的情形。在以上七种饮食文化区域中，滇中区、滇东北区受到汉族、彝族饮食文化较多的影响；滇西区表现出浓郁的白族饮食文化特色；滇西南区混杂了边疆汉族与诸种...