丝蛋白马拉糕的制作工艺研究罗富英(湛江师范学院自然科学与技术研究中心,广东湛江524048)摘要:丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺。结果表明:加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH618,发酵温度25℃,糖810%以及发酵总时间26h。蛋粉糊的pH在610～710范围内生产的马拉糕品质较稳定。StudyonprocessingtechnologyofsilkproteinMaracakeLUOFu-yingAbstract:SilkproteinMaracakeisakindofGuangdongdessertwithspecialflavoroftheold-fermentation1Themainfactors,whichaffectedthequalityofMaracake,wereanalyzedbytheorthogonalexperiment,andtheoptimumtechnologywasdetermined1TheresultsshowedthatthepHwasthemosteffectivefactor,andtheinfluenceoftemperatureoffermentationandsugarwereless1Thetotaltimeoffermentationhadtheleastinfluence1WhenpHwas618,fermentationoftemperaturewas25℃,sugarwas810%andtotaltimeoffermentationwas26h,theproductwastastedfineandthequalitywasgood1WhenthepHreachedto610～710,therefreshmentscouldgainevenbetterflavor1中图分类号:TS21312+3文献标识码:B文章编号:1002-0306(2008)09-0177-03马来西亚发糕简称马拉糕,是粤式传统膨松糕点。也是广东地道的小吃[1～3]。丝蛋白马拉糕的制作工艺独特,产品呈黄褐色、香滑松软、色泽均匀、横切面色泽一致;组织出笼时弹性结实;具有鸡蛋香味、略带咸味,但不明显;入口松软、不粘牙。丝蛋白马拉糕采用生物发酵膨松,在自然条件下加糖和鸡蛋后继续发酵。本文针对发酵温度、发酵时间、pH、加糖量等因素,通过正交实验探讨最佳工艺参数,确立恒定值标准;分析发酵温度、发酵时间及加糖量对丝蛋白马拉糕品质的影响,并根据其中的原理和规律找出控制可变因素方法,使丝蛋白马拉糕的品质更佳、更富有营养价值。1材料与方法111材料与设备丝蛋白湛江师范学院自然科学与技术研究中24%)、鲜鸡蛋、蔗糖(符合GB1445-2005标准生产规定的一级品)、花生油(金龙鱼牌,生产日期2007年3月10日)爱华超市自购;泡打粉中山小榄镇生产;吉士粉广东海天食品厂生产。打蛋机B20-F广东恒联食品机械厂;恒温发酵箱FXJ-15,广州成功烘焙设备有限公司;温度计奥特仪器有限公司。112实验方法11211丝蛋白蛋面糊中pH的测定取样品100g,放入装有1000mL蒸馏水的烧杯中,静置片刻后,取上清液,用精密pH试纸测试[4]。11212丝蛋白马拉糕配方及工艺选择丝蛋白马拉糕的基本配方为:丝蛋白10%、鲜鸡蛋5010%、泡打粉411%、吉士粉1712%、面粉1817%、生油3313%。加碱量为变量,故将加入碱后丝蛋白蛋粉糊的pH作为研究对象,选取加碱后pH、面种和丝蛋白蛋粉糊的发酵总时间、发酵温度、加糖量作为影响因素,进行正交实验,因素水平见表1。表1丝蛋白马拉糕正交实验因素水平表收稿日期:2008-03-03作者简介:罗富英(1961-),女,大学,教师,从事动植物天然物质分离纯化与应用及食品加工方面的研究。基金项目:2004广东省科技攻关项目(2004B26001169);2005湛江市科技攻关项目(湛科[2005]41号);2007湛江市科技攻关项目(湛科[2007]92号);2007湛江师范学院自然科学基金因素水平A加碱后的pHB发酵时间(h)C发酵温度(℃)D加糖量(%)61361861081012202615253712323510102008年第09期177工艺技术食品工业科技ScienceandTechnologyofFoodIndustry表2丝蛋白马拉糕配方及工艺正交实验结果实验号色泽组织风味外观形体触感口感综合评分ABCD123456789K1K2K3k1k2k3111222333236252227781680147810123123123238240237791380107910123231312232242241771380178013123312213233243239781781107917131413181818131313171817171716151416161717161415141615689898877898889988888989889798998877758279858483787475R8131103102130表3丝蛋白马拉糕品质与pH的变化关系pH鉴定评分451567981564610612614616618710712714产品色泽浅,有较大的酸味,没有弹性,手按不起产品色泽较浅,有酸味,没有弹性,手按不起色泽较浅,尝不到酸味,但弹性不足,手按不起,基本的结构纹理清晰接近灰褐色,有弹...