摘要:平菇作为一种食用菌,由于其味道鲜美、营养价值高,越来越受到消费者的喜爱。介绍了平菇的营养、药用价值、平菇的深加工及未来发展状况等。关键词:平菇;营养价值;深加工:S646.1+4文献标志码:Adoi:10.3969/激ssn.1671-9646(X.2012.03.039TheValueandDeepProcessedProductsofMushroomWANG激an-hua1,SUNGao-fei2,LIYou-激e1(1.HaiduCollege,QingdaoAgriculturalUniversity,Laiyang,Shandong265200,China;2.YantaiFulinMineMachineryCo.,Ltd,Zhaoyuan,Shandong265400,ChinaAbstract:Mushroom,asoneofthetraditionalediblefungus,islovedbymoreandmoreconsumersbecauseofitshighnutritivevalueanddelicioustaste.Somethingaboutthemushroomissimplyintroducedinthispaper,includingitsmedicalandnutritionalvalue,deepprocessingandthedevelopinginthefuture.Keywords:mushroom;nutritionalvalue;deepprocessing随着人们生活水平的提高,吃的健康、吃的营养是当今社会所追求的生活方式,高营养的食物成为消费者青睐的产品。平菇作为一种可食用菌由于其味道鲜美、营养丰富,越来越受到消费者的欢迎,其价格也因此一路飙升,利润可观。蘑菇的种类很多,如平菇、草菇、金针菇、鸡腿菇、双孢蘑菇、香菇、滑菇、杏鲍菇、杨树菇等。其中占市场份额最大的当属平菇,由于其平常可见,在市场上,消费者一般也就将平菇称为蘑菇。平菇学名侧耳,又名北风菌、冻菌、蚝菌、鲍鱼菇等。在分类学上属真菌门,担子菌亚门,伞菌目,侧耳科,侧耳属。平菇由菌丝体和子实体组成。菌丝体是人们肉眼看不到的白色丝状物,子实体是人们食用的部分,———它是平菇形成种子孢子的机构。在子实体的背面有好多薄纸状的东西,称为菌褶,菌褶上面布满平菇的孢子。子实体的发育分为4个阶段:原基期(又称为桑葚期、分化期(又称为珊瑚期、成形期及成熟期[1]。1营养价值平菇含丰富的营养物质。据资料报道,平菇干蛋白质含量为20%左右,是鸡蛋的2.6倍,猪肉的4倍,菠菜和油菜的15倍。蛋白质中含有18种氨基酸,其中8种必需氨基酸含量为8.38%。平菇等食用菌之所以味道鲜美,就是因为其含有的氨基酸能刺激人的味觉器官产生鲜味,比单纯的味精所含的一种谷氨酸钠鲜味要好得多。此外,平菇中还含有丰富的海藻糖、甘露醇、纤维素、B族维生素以及钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等物质。研究表明,平菇还含有平菇素(蛋白糖和酸性多糖体等生理活性物质,对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大,对防治癌症也有一定的效果;此外平菇等食用菌中,含有能刺激机体产生干扰素的诱导物质(能抑制病毒的抗体,这种物质总“”称叫蘑菇核糖酸,它能强烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌类食品,能减少流感、肝炎等病毒性感染的疾病。2药用价值平菇性味甘、温,具有追风散寒、舒筋活络的功效,可用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用,能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢,调节植物神经的作用,而且收稿日期:2011-10-28作者简介:王建化(1980—,男,山东人,助教,硕士,研究方向:农产品加工。E-mail:wangjh80@163.com。:1671-9646(201203-0140-02平菇价值及其深加工产品王建化1,孙高飞2,李友杰1(1.青岛农业大学海都学院,山东莱阳265200;2.烟台市富林矿山机械有限公司,山东招远265400第3期(总第274期农产品加工·学刊No.32012年3月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMar.2012年第3期对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外,对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。3平菇深加工产品平菇的营养价值高,但同时鲜品平菇易腐败变质,因而开发深加工产品具有很大的市场空间。目前,市场上的平菇深加工产品并不是很多,大部分都处于研究阶段,下面简单介绍一下目前平菇的深加工产品的种类及研究现状。3.1平菇挂面平菇挂面是在普通挂面中添加了平菇粉或者平菇汁等成分,其突出特点是口味鲜美、增进食欲、营养价值高,具有很好的食疗作用。3.2平菇罐头[3]鲜平菇质量很难控制,而罐藏平菇食用安全、方便、卫生,可在常温下长...