DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．201412026蛋白质或乳液与茶和咖啡中的多酚相互作用的研究概述刘爽，袁芳，高彦祥(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，摘要茶和咖啡中都含有丰富的多酚，多酚是一种重要天然的抗氧化剂，它以氢键、疏水交互作用、π键、离子键和共价键等方式与蛋白质相互作用，从而改善蛋白质的功能特性。近年来，关于蛋白或乳状液与植物多酚相互作用成为了研究热点，将这一体系运用到食品工业中则应成为下一步研究重点。关键词蛋白质，多酚，乳状液，复合物，作用机理茶和咖啡含有丰富的多酚类物质，这些多酚物质因具有抗氧化、清除自由基、抑制肿瘤、抗诱变、降低毛细管通透性、改善人体微循环等多种药理作用，且具有高效、低毒、高生物利用率的特点，已被广泛应用于食品工业、生物医药、卫生保健、日用化工等领域在食品工业，例如将茶与乳或乳粉混合，形成口感清新圆润、营养丰富、具有独特风味的茶饮料———奶茶，但这种茶饮料极易出现絮凝、浑浊、沉淀等现象，而造成这一现象的原因主要是，茶中的多酚与乳中的蛋白质相互作用形成了大分子络合物，为解决这一问题，多酚与动物蛋白的相互作用2多酚的生理活性和应用领域均与蛋白质的相互作用有关。多酚可能以5种方式与蛋白质发生作用，分别是氢键、疏水交互作用、π键、离子键和共价键［3］。多酚与蛋白质相互作用是引起奶茶等饮料浑浊、沉淀的重要原因之一。多酚类与蛋白质具有选择性结合能力，不同多酚对不同蛋白质亲和力具有一定差异，在食品体系中将会对蛋白质功能特性产生一定影响。不同种类的多酚与蛋白的结合方式不同［4］，Hasni等［5］在分子水平上研究了茶多酚与牛奶中α-、β-酪蛋白的相互作用，发现茶多酚与蛋白质的结合顺序与茶多酚所含的羟基数有关，β-酪蛋白因其较强的疏水性与茶多酚的结合比α-酪蛋白紧密，每分子α-酪蛋白可结合儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的分子数为1.1、0.9、1.1、1.5，β-酪蛋白可结合C、EC、EGC、EGCG的分子数为1.0、1.0、1.1、1.5.多酚的加入也会造成蛋白质的二级结构发生变化。全脂乳中的蛋白质与茶多酚结合后，通过傅立叶红外变换光谱观测到蛋白质的二级结构有如下变化:β-折叠、无规则卷曲、大环减少，α-螺旋、内部β-折叠、转角增植物多酚茶多酚是一种植物多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素最为重要，儿茶素又分为表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。茶多酚具有芳环结构并结合一个或多个羟基是目前研究最受关注的一类天然抗氧化剂［1］。咖啡中富含单宁酸、绿原酸、阿魏酸、对羟基肉桂酸、原花色素等多酚物质。多酚类化合物的抗氧化作用是为脂质过氧化自由基(LOO·)提供一个电子(氢)而使之成为较稳定的过氧化脂质(LOOH)，而自身成为酚氧自由基或其同系物［2］。1［6］［7］加。Wu等通过荧光猝灭法检测发现EGCG和β-乳球蛋白能密切结合，并且通过圆二色谱法判定两者之间通过疏水交互作用结合，与EGCG结合的β-［8］乳球蛋白结构也发生了变化。Yuksel等通过等温滴定量热法(ITC)检测出绿茶中的儿茶酚与牛乳中第一作者:硕士研究生(高彦祥教授为通讯作者，E-mail:drgyx@sina.com)。收稿日期:2014－09－15，改回日期:2014－09－24的β-酪蛋白也是以疏水相互作用结合。而Ka-nakis［9］通过傅立叶红外光谱、圆二色谱、荧光猝灭法测定，发现茶多酚和牛乳中的β-乳球蛋白之间相1302014Vol.40No.12(Total324)综述与专题评论作用形成复合物之间既有亲水作用又有疏水作用，多酚和蛋白之间的结合较弱，并且多酚改变了蛋白质的二级结构。并且这种非共价结合的强度也会影响胃蛋白酶和胰酶对β-乳球蛋白的消化以及蛋白质的二级结构，结合强度越高，蛋白的消化就会延迟，并且诱导蛋白质二级结构的变化［10］。蛋白质和多酚的相互作用除了能改变蛋白质的二级结构，同时也会影响多酚的抗氧化活性、清除自由基能力等功能特性。如Staszewski等［11］发现乳清蛋白会影响绿茶的抗氧化性和抑菌性...