控糖冰淇淋研究进展杨雯珺刘晶摘要：随着糖尿病人群增多，控糖冰淇淋的开发成为了冷饮行业的一种趋势，新型健康冷饮，需要同时考虑产品的口感以及减少对健康的危害。目前大多数控糖冰淇淋在保证产品感官、品质不受影响的基础上，主要是通过取代物和添加辅助降血糖成分来实现。本文分别对近年来控糖冰淇淋加工中选用的脂肪取代物、蔗糖取代物、添加辅助降血糖的益生菌、功能因子等进行了综述。希望为新型冷饮产品发展提供参考。关键词：控糖冰淇淋;脂肪取代;蔗糖取代;降血糖成分：S-3：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20191115008基金项目：河北省科技计划项目（项目编号：16236802D-4）;石家庄市科学技术研究与发展计划（项目编号：181170152A）据调查显示，国内冷饮市场，在最近10a内增长速度较快，产品种类达到3000多种。冰淇淋市场在10a内增加了16倍;随着人们消费意识的转变，冷饮消费不再具有随意性和季节性，这些变化也是近年冷饮消费扩大的原因之一，预计未来5a，整个行业将继续保持20%的增长速度[1]。同时，我国糖尿病群体也在日渐增加，在这种情况下，为了避免糖尿病病情恶化，很多糖友更希望能食用口感和健康都能保证的控糖冰淇淋，这种健康倾向的消费观也为整个行业开辟了新的发展方向，健康型食品的研究变得十分迫切，控糖冰淇淋的研究不但能够弥补普通冰淇淋中对健康的危害，还可以丰富冷饮市场的品种，提高其消费模式。尤其是最近几年糖尿病逐渐呈现低龄化，作为冷饮行业的主体消费人群，这也为控糖冰淇淋的研究和生产提供了发展契机。1背景介绍1.1糖尿病现状糖尿病是当前世界范围内面临的最大的流行病，是危害公众健康的十大威胁之一。在过去10a，随着经济的快速增长以及人们较高的预期寿命和不健康的生活方式，糖尿病等非传染性疾病在中国逐渐盛行。中国糖尿病患病率从1980年的0.67%上升到1994年的2.51%，2013年上升到10.9%。到目前为止，糖尿病流行趋势并没有出现缓和[2，3]。1.2糖尿病机理及其控制对Ⅱ型糖尿病而言，基因占Ⅱ型糖尿病发病风险的60%～90%;环境因素，包括缺乏身体运动、肥胖、饮食和肠道微生物群的改变，是造成Ⅱ型糖尿病剩余风险的原因[4]。在糖尿病的自然发病过程中，胰岛素水平变化遵循倒“U”形曲线：它们随着糖尿病发病前的肥胖和胰岛素抵抗增加而上升，在糖尿病发病时间达到峰值，之后逐渐下降[5，6]。除了基因限制外，为了避免糖尿病发生或者降低改善糖尿病人的血糖，可以有效利用环境进行改善，如经常锻炼、健康饮食等，都有利于降低糖尿病的发病风险。1.3冰淇淋行业现状传统冰淇淋是以水、乳、蛋、甜味剂、食用油脂等为主要原料，再加入香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂混合，经过过滤、杀菌、均值、老化、冷冻等工艺制得的冷冻乳制品[7]。冰淇淋的混合液是各种原料经处理后的乳状胶体溶液或者真溶液，在机器中搅拌同时充入空气冻结而成[8]。后来国内开始有人在冰淇淋的传统工艺基础上对其加工进行了改进。例如：硬化是冰淇淋加工的最后工序，它对冰淇淋的成型起着至关重要的作用，硬化速度越快，冰淇淋形成的冰晶颗粒越小，得到的产品口感越细腻;反之，硬化速度慢，冰晶颗粒大且多，冰淇淋口感差。基于这一点，汪云对不同的硬化方式进行了研究，与传统加工采用的直接硬化和冷藏硬化相比，隧道式硬化效果比两者更好[9];候团伟等人用大豆粉取代了传统乳粉为原料，研制出了低脂的功能性冰淇淋，和传统冰淇淋相比较，它多了功能性保健成分，能够有助于调理肠胃、延缓衰老等[10];陈东等人通过对糖和糖醇在冰淇淋中的作用研究表明，晶体麦芽糖醇和聚葡萄糖形成冰晶最小，能够取代传统加工中的蔗糖，不仅使得冰淇淋口感更佳，还有利于身体健康[11]。国外在冰淇淋的研究上比中国更早，且加工先进，很多企业通过将特殊原料和配方运用到冰淇淋生产中，从而产生了很多备受欢迎的冰淇淋品牌，如哈根达斯（Haagen-Dazs）、幕温匹克（Moevenpick）等[12]。近几年肥胖病和心脑血管疾病发病率的逐渐上升，使得冰淇淋产品的研究方向开始转向低脂和低热量的研发。通过使用脂肪取代物取代冰淇淋加工所用的动物脂肪，既能保持冰淇淋口感不变，还能降低冰淇...