中国的酿酒史中国的酿酒史肖建伶20220421022(北京中医药大学管理学院北京)摘要:简要回顾中国酿酒的历史及其工艺，体现中国劳动人民在认识和利用微生物方面的重大成就。了解中国人民的在酿酒业取得的成就。关键词：酿酒，微生物，曲1引言酒是世界上许多民族的传统饮料之一，酿酒工艺也是世界上最古老的微生物化学工艺之一。酿酒的过程，实际上就是利用微生物在某种特定的条件下，将含有淀粉或糖分的物质，转化为含酒精等多种化学成分的饮料或食品的过程。自古以来，就和中医药结下了不解之缘。早在远古时代人们视酒为药，酒便逐渐广泛的应用于治病过程中。本文着重介绍中国的酿酒历史，工艺，分类等等。2中国的酿酒历史2.1酿酒溯源一是“圣人造酒”说或是“始于上古”说。二是仪狄作酒说。三是杜康造酒说。四是自然发酵说。2.2酒的出现与人工酿酒在自然界，凡是含有糖分的物质，特别像是水果，兽乳等含糖丰富的物质较易受微生物的作用而生成酒，这是一种常见的自然现象。由水果兽乳发酵而成的酒，可能是最原始的酒，这种自然发酵的酒应是酒的起源。人工酿酒最早的是野果酿酒。2.3谷物酿酒的出现中国传统上是以种植业为主的农业国家，人们较早地掌握了谷物的栽培，同时也较早地---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---运用谷物来酿酒中国人民长期使用酒曲的经验，使我们长期饮用的黄酒和黄酒工艺上发展起来的白酒，都具有自己独特风味，为世人所称颂。宋代学者刘安认为：“清醠之美，始于耒耜。”龙山文化后期，可以肯定谷物酿酒已成为氏族社会的生活必需。3曲蘖的发明与发展3.1曲蘖的发明曲蘖的概念有个发展演变的过程。上古时代，曲蘖指的是发霉的谷粒，用它可以直接酿酒。后来由于酿酒技艺的发展，曲蘖逐渐发展分化为蘖，酒曲和黄衣曲。酒曲即酒母，有谷物加工而成，内含丰富的酿酒微生物。古代用蘖酿造的酒，当时叫醴。黄衣曲则是从霉菌中筛选出来的。3.2曲蘖在酿酒中的作用到了周代，人们对曲蘖在酿酒中的作用有了进一步的认识，《尚书》：“若做酒醴，而惟曲蘖”。说明人们已经清楚地认识到曲蘖在酿酒中的决定作用，也表示酿酒技术对曲蘖技艺的依赖关系。4中国传统的酿酒工艺4.1酿酒过程《周礼·天官》中曾记载“酒正掌酒之政令，……辨五七之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。所谓“五齐”，是指酿酒过程中必须观察到的五个发酵阶段。当时能观察到发酵过程的五个阶段，表明人们已经积累了较丰富的酿酒经验。4.2各种文献记载的酿酒方法一是曹操的“九酝春酒法”，这种酿酒方法用水5石，曲30斤，稻米1次9石，计9次共81石。加入的曲主要做菌种用，故用量不多。二是《齐民要术》中的酿酒法，《齐民要术》中记载了多达40种酿酒法，贾思勰还强调注意酿酒的季节和酿酒用---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---水。他认为选择春秋两季进行酿酒最好。选择酿酒季节，其目的在于温度控制。关于酿酒水质，他主张使用河水。三是《北山酒经》中的酿酒工艺。北宋朱肱所著的《北山酒经》对当时的酿酒共一页作了详细的记述。他将酿酒工序大致分为卧浆等中国的酿酒史肖建伶20220421022(北京中医药大学管理学院北京)摘要:简要回顾中国酿酒的历史及其工艺，体现中国劳动人民在认识和利用微生物方面的重大成就。了解中国人民的在酿酒业取得的成就。关键词：酿酒，微生物，曲1引言酒是世界上许多民族的传统饮料之一，酿酒工艺也是世界上最古老的微生物化学工艺之一。酿酒的过程，实际上就是利用微生物在某种特定的条件下，将含有淀粉或糖分的物质，转化为含酒精等多种化学成分的饮料或食品的过程。自古以来，就和中医药结下了不解之缘。早在远古时代人们视酒为药，酒便逐渐广泛的应用于治病过程中。本文着重介绍中国的酿酒历史，工艺，分类等等。2中国的酿酒历史2.1酿酒溯源一是“圣人造酒”说或是“始于上古”说。二是仪狄作酒说。三是杜康造酒说。四是自然发酵说。2.2酒的出现与人工酿酒在自然界，凡是含有糖分的物质，特别像是水果，兽乳等含...