HACCP质量管理体系在脆皮肠生产中的应用胡欣洁,王粒源(四川农业大学食品系,四川雅安625014)摘要:HACCP质量控制体系在脆皮肠生产中的应用包括:生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP系统档案记录及评估等。潜在的危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害;关键控制点有原料的验收、配料、蒸煮及急冻;HACCP体系控制表的内容有关键控制点(CCP)、显著危害、关键限值(CL)、监控措施、纠偏措施等项目;HACCP体系的系统档案包括原料的验收、配料、蒸煮、急冻等关键工序的记录、归档和保存等。关键词:HACCP;脆皮肠;关键控制点;危害分析中图分类号:TS207.7文献标志码:AApplicationofHACCPQualityControlSystemintheProductionofCrispSausageHuXinjie,WangLiyuan(DepartmentofFoodScience,SichuanAgriculturalUniversity,Ya'an,Sichuan625014,China)Abstract:TheapplicationofHACCPqualitycontrolsystemintheproductionofcrispsausageconversethefollowingfields:productionhazardanalysis,keycontrolpointsdetermination,HACCPcontroltableformulation,recordsandassessmentofHACCPsystemfilesetc.Theproductionhazardsincludebiologicalhazard,chemicalhazardandphysicalhazard.Thekeycontrolpointsincluderawmaterialsacceptanceinspection,ingraining,cooking,freezing.HACCPcontroltableconversecrit-icalcontrolpoints(CCP),evidenthazard,criticalcontrollimit,monitoringmeasureanderrorcorrectionmeasureetc.HAC-CPsystemfilerecordsincludekeyproductionproceduresrecordssuchasrawmaterialsacceptanceinspection,ingraining,cooking,freezing.等优点,受到广大消费者的青睐,现今已是食品工业主要行业之一。然而由于脆皮肠复杂的生产工序及落后的生产管理,使其存在着诸多食品安全隐患,如原料肉选用不符合要求、冷冻不及时和杀菌达不到要求而引起的微生物、化学、物理方面的有害物质的污染。为避免此类问题的发生,将危害控制体系引入到脆皮肠生产过程中,通过危害分析,找出关键控制点,采取有效措施加以重点控制。建立HACCP质量控制系统,能有效地防止和控制肉类原料从采购进厂到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性。0引言HACCP即“危害分析关键控制点”。HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的科学、简便、实用的预防食品安全质量控制体系。HACCP的控制体系着眼于预防而不是成品的检验来保证食品的安全。HACCP具有鉴别出还未发生过失误问题的领域内潜在危害的能力,通过使用HACCP体系,控制方法从仅仅为最终产品检验(即检验不合格品)转变为对食品设计和生产的控制(即预防不合格品)。HACCP也是一种分析工具,能够使管理部门引进和1脆皮肠生产工艺流程原料肉的采购→检验入库→解冻→整理→绞肉→斩拌→保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划。因此可以说HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理和有效的控制体系。脆皮肠是我国建国以来发展起来的新兴工业,由于脆皮肠食品具有易于贮藏、运输,方便携带、食用辅料采购→检验入库→配料灌制→风干、烟熏、蒸煮、喷淋→冷却→包装→检验入库→肠衣制备←肠衣采购、贮存急冻→成品→销售。收稿日期:2007-06-22作者简介:胡欣洁(1975-),女,四川人,助教,研究方向:食品微生物教学和科研。E-mail:Huxinjie农产品加工·学刊2007年第8期·82·的一个加工点、步骤或工序。根据脆皮肠的一般生产工艺流程,对每个环节从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行全面的分析识别,建立危害分析工作单。危害分析工作单见表1。2危害分析关键控制点是指能实施控制,能够对食品安全的危害进行预防和消除,或把危害降低到可以接受程度表1危害分析工作单是否显著危害加工工序潜在危害判定依据预防和控制措施寄生虫、致病菌原料肉中可能有寄生虫、致病菌、病毒严格执行原料肉的检验和验收制度B:是存在(1)原料肉采购执行原料肉的检验和验收C:农残、药残是药残、农残超标制度B:细菌污染,霉菌是辅料运输不当或放置过久严格验收制度污染辅料采购(2)C:剂超标霉菌毒素、添加污染霉菌产生...