明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响杨书珍于康宁黄启星彭丽桃潘思轶汪宏月(华中农业大学食品科技学院,武汉430070)摘要多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加410%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0140%～0150%的复合磷酸盐或013%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质。正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、015%的复合磷酸盐和013%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了013%明矾的粉丝。中图分类号:TS2文献标识码:A文章编号:1003-0174(2009)07-0054-05有重要的意义[6]。目前许多研究表明,在加工中加入其他添加剂如食盐、羧甲基纤维素钠、变性淀粉、增筋剂等可以改善粉丝质量,但这些方法通常只在一定程度上改善了甘薯粉丝品质,而且一些化学改性淀粉和化学添加剂的加入,已经不符合绿色食品的要求[7-9]。从众多辅助添加剂中筛选明矾替代物,研制出无矾粉丝,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况以及膨胀度来测定粉丝的质量,与加矾粉丝的比较,探讨无矾粉丝生产的可行性。甘薯具有丰富的营养和保健功能,除了作为生理碱性食品调节人体酸碱平衡外,还能提高机体免疫力、阻止脂肪皮下累积、延缓衰老、预防心血管疾病、防止结肠癌和乳腺癌的发生,因此引起了国外公众广泛兴趣和重视,美国宇航局甚至选用甘薯作为太空食品[1]。作为主要加工品的甘薯粉丝,自然受到广泛欢迎,市场前景普遍看好[2]。在传统粉丝加工中,为了提高粉丝的韧性和耐[3]3+的明矾,即KAl(SO4)2·12H2O。但AL的过量摄入会对人体健康造成危害,如骨质疏松、消化不良、老年痴呆等[2]。世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。我国最新的面制食品中铝限量国家标准(GB15202—2003)规定,产品中的铝含量不得超过100mg/kg干样品,折算成明矾用量不得超过011%干样品[4],而普通粉丝生产中明矾的添加量高达013%,可见粉丝中铝的污染非常严重。随着食品标准的完善,化学添加剂越来越受到限制,要达到A级以上绿色食品,就不1材料和方法111材料甘薯淀粉(食品级):湖北凤凰薯业有限公司;黄原胶(食品级):温州助剂厂;玉米淀粉(食品级):湖北新太阳保健制品有限责任公司;明矾(食品级):河南焦作市化工三厂;复合磷酸盐(分析纯):上海试四赫维化工厂。↑玉米淀粉↑添加剂、水↑剩余混合淀粉→冷却→老化→干燥→成品113试验设计11311明矾添加对甘薯粉丝的影响取一定量的红薯淀粉,分别添加0,011%,012%,013%,014%的明矾,按上述工艺制备粉丝,基金项目:湖北省农业科技创新中心创新团队项目(20076207)收稿日期:2008-11-17作者简介:杨书珍,女,1971年出生,讲师,博士,食品加工与贮藏通讯作者:彭丽桃,男,1974年出生,副教授,农产品贮藏与加工潘思轶,男,1965年出生,教授,博士生导师,食品科学55第24卷第10期杨书珍等明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响11312明矾替代组分对甘薯粉丝品质的影响前期试验发现明矾替代组分玉米淀粉、复合磷酸盐、黄原胶组合可以生产品质与加矾粉丝相似的产品,而单纯添加其中一种组分均很难得到粉丝,故考察某一因素作用时,将其他两因素控制在较佳水平:玉米淀粉:分别按0%,3%,4%,5%,6%剂量添加后,再添加015%复合磷酸盐和013%黄原胶,按上述方法加工和产品评价。复合磷酸盐:分别按0%,012%,013%,014%,015%剂量添加后,再添加013%黄原胶和4%玉米淀粉,按所述工艺加工和产品评价。黄原胶:分别按0%,012%,013%,014%,015%剂量添加后,再添加4%玉米淀粉和015%复合磷酸盐,按上述工艺加工和产品评价。11313最佳工艺配方的确定根据单因素考察结果,选择玉米淀粉3%,4%,5%,复合磷酸盐013%,014%,015%和黄原胶012%,013%,014%剂量,设计正交试验,确定最佳工艺配方。114粉丝质量评定指标煮沸损失、耐煮性和膨润度是衡量粉丝质量的重要指标[10-11],通过测定这三个指标来评价粉丝的质量。11411断条率的测定取20根粉丝于500mL沸水中,煮沸30min后捞出,数出粉丝条数。断条率从另一个...