国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。表1生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度ABCDE24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位1.2中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。（1）肌内雪花状脂肪含量（marbling大理石花纹）肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见下图和下表）。图2以下为仿制纹理图，仅供参考表2眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌）等级眼肌内脂肪含量判定标准参考图示脂肪含量Prime54321极其丰富丰富中量普通量少量微量65432130.6%以上23.6~30.5%16.6~23.5%9.6%~16.5%2.5%~9.5%2.4%以下（2）肌肉颜色肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。图3肌肉颜色彩色图板654321表3肌肉颜色等级等级肉色判断标准（参考图示）注释Prime54321654321浅粉红色粉红色浅红色红色黑红色深黑红色（3）脂肪颜色脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。图4脂肪色彩色图板654321表4脂肪颜色等级脂肪的光泽和质量判断标准（参考图示）注释Prime54321654321雪白色白色黄白色浅黄色黄色深黄色（4）肉质综合性状通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。（见下表）表5肉质弹性及纹理等级综合性状弹性感官Prime54321弹性好弹性好弹性好弹性较好弹性弱没有弹性肌间脂肪正常纹理分布细腻肌间脂肪正常纹理分布均匀肌间脂肪正常纹理分布正常肌间脂肪正常纹理分布不正常肌间脂肪较大纹理分布不正常肌间脂肪过大纹理分布不正常（5）等级确认方法表6肉质等级综合评定指标等级等级评定指标脂肪含量肌肉颜色脂肪颜色综合性状Prime√5√√432√1评定结果2级...