春天才能吃到的至美之蔬——笋

初春时节乍暖还寒,可是吃货们的心已经开始蠢蠢欲动了。那么排在全年食单上第一位的莫过于笋。在清代李渔所撰的《闲情偶寄》中,对于笋有极高的评价,曾说“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩”。吃笋的第一要义就是要现摘现吃,随着采摘下来的时间递增,那么笋的鲜嫩程度也就递减。古代人要是想吃口新鲜的笋很艰难了,可是现代社会物流业发达,让我们这些并不住在山林之间的人,也可以“一尝芳泽”了。笋的做法很多,但是因为笋的优势在于其鲜味,因此如果将其做成素菜的时候,最好要少加调味料,所谓“至美之物,皆利于孤行”,如果调料过多,就会夺去笋本身的鲜味,从而失去了吃笋的真意。比如香油、蚝油等,都是不宜添加的,酱油只要少许就可以了。通常烹饪笋的时候,用醋和酒都是不错的。因为笋甘凉,而醋和酒都是温热之物,可以很好地平衡笋之甘凉。笋的做法可荤可素,如果要将笋做成荤菜,李渔则认为牛羊鸡鸭等物都不合适,唯有猪肉是笋的最佳搭档。因为猪肉的肥腻会渗入到笋中,吃笋的时候却不觉得猪肉的肥腻,只能够尝到笋的鲜味。在《随园食单》中就记载了一道笋煨火肉。做法就是将冬笋和火腿肉切成方块,一起煨制,煮开之后,倒掉盐水。如此重复两遍。(当然也可以将此水留下来,以便烹制其他菜肴),然后再放入冰糖煨制,成熟后即可食用。在烹制笋的时候,通常会提前焯水,一来可以去掉笋中的草酸,解除涩的口感,二来可以缩短烹制的时间,以便呈现其脆嫩的口感,保留更多的营养成分。通常焯过笋的水大家会倒掉,但是很多烹饪高手都会将焯笋的水留下来,然后在做其他菜肴的时候都会添加一些焯笋的水,这样可以让其他的菜也能够天然的鲜美滋味,成就其独有的“烹饪秘方”。当然,这种鲜美是无法与味精、鸡精等抗衡的,但是胜在自然和健康!笋,最重要的就是要新鲜,那么如何来挑选呢?首先是看笋壳,一般以嫩黄色为佳,因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色,其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉,颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。再看笋节和笋体,鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体,蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。古人认为,大多数的食物要么对人有益处,但是不甚美味,要么就是美味,却并不有益健康,但是笋却是两者兼而有之,再加上笋乃竹子的前身,愈加博得了文人墨客的青睐。而今春天来临,肉类逐渐不再受大家垂青,那么不妨就来吃笋吧!

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