剖读茅台酒的微量成分季克良，郭坤亮(中国贵州茅台酒股份公司,贵州仁怀564561)摘要；回顾了茅台酒微量成分的研究历程，介绍了国际上首次采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用（GC×GC/TOFMS）对世界三大（蒸馏）名酒和中国主要香型白酒的研究结果，检测出茅台酒中可挥发和半挥发成分873种，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类关键词：蒸馏白酒;茅台酒;GC×GC/TOFMS;微量成分中图分类号：TS262.33；O657.7文献标识码：A文章编号：1001-928（62006）10-0098-03InvestigationonMicroconstituentsinMaotaiLiquorJIKe-liangandGUOKun-liang(MaotaiGroupCo.Ltd.,Renhuai,Guizhou564561,China)Abstract:TheresearchprogressinmicrocontituentsinMaotaiLiquorwasreviewed.Theresearchresultsofthreeworldfa-mousdistillingliquorsandtheliquorofmainflavoringtypesinChinabyGC×GC/TOFMS(firstappliedinternationally)wereintroducedinthispaper.Therewere873kindsofvolatileandhalf-volatilecompositionsdetectedinMaotailiquorin-cluding380kindsofesters,85kindsofacids,155kindsofalcohols,96kindsofketone,73kindsofaldehydes,36kindsofN-containingsubstances,andother48kindsofcompositions,whichprovedthatMaotaiamongallthedistillingliquorcon-tainstherichestconstituentsintheworld.(Tran.byYUEYang)Keywords:distillingliquor;MaotaiLiquor;GC×GC/TOFMS;白酒微量成分的研究一直是蒸馏白酒研究领域中具有挑战性的课题。在中国传统的主要香型白酒中,目前只有以茅台酒为代表的酱香型白酒的主体香不明晰。本文回顾了茅台酒微量成分的研究历程,并对GC×GC/TOFMS对茅台酒中香气香味成分的研究结果作了简要介绍。1y$¾%1P60¢1P66¢1P68¢1P8²¢1PP1¢²004¢————"%&#$101±1±8————48’()*²6²±³P181²———1²0+,-.,/0²t²±4±²PP³³——168+,-.,123³0²t±0³²1²³6——18t+,-.,4³²86²³²1²468²²³1+,-.,1茅台酒中微量成分的研究历程1952年,贵州茅台酒在第一届国家评酒会上被评定为“四大名白酒”之冠,以后连续四次荣获国家名酒称号和历届国家质量金奖。1956年,我国制订12年长远科学技术发展规划时,把茅台酒列为总结提高民族传统食品的内容,并在茅台一期试点中开启了茅台酒微量成分的研究工作。纵观茅台酒微量成分近半个世纪的研究历程,可大体分为六个阶段。1.1第一阶段：茅台一期试点为了贵州茅台酒传统工艺的总结、整理和提高,原轻工业部于1959～1960年组织了熊子书、胡国焕等专家在茅台酒厂开展茅台一期试点工作(茅台酒厂蔡雨色同志也参与了工作),现场总结、整理了茅台酒传统工艺,并采用化学方法对茅台酒中总酸、总酯、总醛、杂醇油、糠醛和甲醇成分进行了定量研究,奠定了茅台收稿日期:2006-06-28作者简介：季克良(1939-),男,江苏人,大学本科,教授级高级工程师,贵州茅台酒厂厂长,总工程师,中国食品工业协会白酒专业协会常务理事,贵州省食品工业协会常务理事,在管理、科研、产品开发等方面成绩卓著,获国务院政府津贴高级知识分子、全国“五·一”劳动奖章,有突出贡献的中青年专家,中国食品工业优秀企业家等多项荣誉称号,全国人大代表。要理化指标和卫生指标研究的基础。1.2第二阶段：茅台二期试点1962年在第二届全国评酒会上,32种,酚类12种及含氮化合物36种。在此基础上,茅台酒厂的科技人员与有关单位合作,2004年,剖析茅台酒成分231种,其中醚醇类43种,酸类28种,酯类62种,羰基类32种,酚类12种,含氮类46种,芳香族类8种,其他2种。1.6第六阶段：全二维气相色谱与飞行时间质谱联用（GC×GC/TOFMS）在茅台酒微量研究中的应用GC×GC是20世纪90年代发展起来的具有高分辨、高灵敏度、高峰容量等优势的多维色谱分离技术。它是迄今为止能够提供最高分辨率的分离技术。它的出现是气相色谱技术的一次新的飞跃,已成为解决复杂体系分离分析的有力工具。全二维气相色谱从诞生起,就引起了广大分析工作者的关注,我公司科技工作者与有关由于评酒人员选拔、评酒方法、评酒人员组成不尽科学合理等因素,使得一些名酒在此次评酒会上受到干扰和影响。周恩...