:1000-9973(2006)02-0032-02生料麸曲酿醋工艺探讨张国春(青岛御酱园,山东青岛266001)摘要:对生料麸曲酿制食醋各环节进行了详细而具体的阐述,有实用性和操作性,对提高食醋质量有一定的帮助。关键词:食醋;麸皮;工艺:TS264.2文献标识码:CAbstract:Eachsectorofvinegarbybranko激mathodiselabrateddetailedlyandconcretely,themethodshaspracticabilityandfeasibility,helptoimprovethequalityofvinegar.Keywords:vinegar;bran;technics212菌种AS3.324甘薯曲霉∶AS3.350黑曲霉=8∶2213拌料接种将水按比例置于容器中,加入细菌抑制剂,搅匀后均匀泼在麸皮上,同时接入麸皮0.1%～0.2%的二代种曲,翻拌后经打碎机打碎移入制曲池。214通风培养曲料入池后8h左右之前为静置培养阶段,在此阶段室温控制在30～32℃为宜。当曲料品温上升至36℃(指高点品温)便应进行第一次通风。风机室内进风口应调节到最小限度,室外进风口密闭,尽量延长每一次通风的时间。曲料品温降至33℃停止通风,循环进行。随着曲霉菌呼吸热逐渐增强,风机进风口应不断敞大,确保制曲过程中品温不超过40℃。当前言生料酿醋在我国已有30多年的历史,目前,采用该工艺酿造食醋的厂家不断增多,并在完善工艺提高生料醋质量方面进行着多方面的探讨。笔者认为在酿造调味品市场竞争愈加激烈的形势下,能够确保生料醋的产品质量不低于熟料醋,对提高企业的市场竞争力将会起到较大的促进作用。在市场经济下,提高企业竞争力的因素较多,但提高产品质量水平,降低生产成本仍是参与市场竞争的主要因素。笔者探讨生料制备麸曲酿造食醋的工艺,旨在降低生产成本,能够保持产品质量与原料出品率不低于蒸料麸曲酿造的食醋也就算达到阶段性目标。在此与同行们交流的是采用生料制备的麸曲与蒸熟料制醅进行固态发酵酿造食醋的工艺1麸曲制备2211配比麸皮∶水=1∶0.8收稿日期:2005-03-21第2期生产技术生料麸曲酿醋工艺探讨33至30h左右,内部呈浅米黄色,此时应将门窗打开,散发曲室内的潮气,避免曲料中存留水分较大,在短时间内变为黄褐色,从而降低了麸曲的糖化力。制曲周期控制在36h左右为宜,最好使用新鲜麸曲,暂时不用应摊晒在通风干燥处,避免堆积太厚再次发热降低麸曲质量。215麸曲质量感官呈嫩米黄色,结块较硬而柔软,有微弱的曲香味。水分30%,糖化酶活力(干基)两万单位。糖化酶活力定义为:1g麸曲(干基)在50℃,pH4.6条件下,分解可溶性淀粉1h灭酶,以斐林试剂快速法(亚铁氰化钾法)时品温一般为25℃左右。前2d任其自然发酵,品温高低不限。室温不低于10℃不用采取升温措施,醋醅便可正常发酵。正常情况下,醋醅入池40h左右品温最高,一般上层48℃左右,中层35℃左右,底层28℃左右。醋醅入池后3d开始倒醅,为了管理便利一般安排下午倒醅,避免夜间没人管理醅温过高的现象发生。第1次倒醅时,向醋醅中洒入经过活化的酒精干酵母,干酵母用量为玉米粉的0.2%。每天倒醅1次,前3次倒醅完毕应将醋醅压实,减少渗氧量,控制醅温不超过35℃为宜。以后倒醅后醋醅呈馒头形,不再压醅。在品温不超过45℃前提下,每天仍倒醅1次即可。制醅发酵在熟料麸曲蒸料醋醅固态发酵酿醋工艺的基础上,原料配比不变,仅改换生料麸曲制醅,进行对比试验。311原料配比玉米粉∶麸皮∶麸曲∶糖∶水=1∶0.5∶0.6∶0.6∶2.8。312蒸料先将玉米粉、麸皮、稻糠混合均匀,然后加入玉米粉100%的水,略加翻拌经打碎机打碎装锅蒸料。本工艺采用固定式蒸锅常压蒸料,要求边上汽边撒料,全汽后蒸1h,焖锅30min出料。313制醅蒸熟料出锅后马上摊平,厚度30cm左右为宜,随之均匀泼入玉米粉180%的冷水,然后将经打碎机打碎的麸曲均匀撒在熟料表面,略加翻拌经打碎机打碎入发酵池。醅3淋醋本工艺采用压醅连续淋出法。过滤介质为麻袋片与中密度帆布。铺淋池假底时,下面为1层帆布,帆布上面再铺2层麻袋片目的是让麻袋片先进行粗过滤,帆布再进行细过滤,以提高食醋的澄清度。醋醅移入淋池后摊平,厚度60cm左右为宜,用编织布盖严,上压竹帘和石板,加入玉米粉7倍的清水,浸泡10h便可淋醋。淋出时边放醋边向淋池中加入清水,使浸泡液面基本处于动态平衡状态。当淋出的醋液达不到所需酸度时,便可将醋梢直接用于浸泡下批醋醅,循环进行。淋出的醋液按标准要求配...