葡萄籽中原花青素组成成分及其功能学院：生命科学与工程学院专业：食品科学与工程姓名:周吉福学号：P122115254指导教师：刘慧霞日期：年月日萄籽中原花青素组成成分及其功能专业：食品科学与工程姓名：周吉福指导老师：刘慧霞摘要：葡萄籽作为葡萄酒行业的副产物,常常被人们忽略，但是经科学家研究它不仅营养丰富,而且具有抗衰老、美容养颜护肤的保健功能。葡萄籽中含有丰富的蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质和维生素等营养成分,此外葡萄籽中原花青素含量也极其丰富，其中原花青素有强抗氧化能力。花青素（Proanthocyanidin,简称PC）是葡萄籽中含量最大的酚类物质，其优越的抗氧化剂活性、抗弹性酶活性和血管活性使之成为在治疗眼科疾病、改善外周微循环、清除氧自由基、化妆品等领域中深受公众青睐和具有广阔发展前景的植物药。本论文重点介绍了葡萄籽中花青素的性质、结构、功能及其作用。关键词：葡萄籽，原花青素，组成成分，功能葡萄是世界上经济价值较高的一种水果，葡萄果实中含有大量的酚类物质，其中30-40%存在于葡萄皮中，60-70%存在于葡萄籽中。而葡萄籽中原花青素即从葡萄籽中提取的一类天然多酚化合物，有很高的生理活性和药理作用，具有极强的抗氧化性，是一种极好的自由基清除剂及脂质过氧化抑制剂，具有抗炎、抗肿瘤及保护心肌细胞等作用。原花青素在水和醇中良好的溶解性，加上其色泽亮丽，疗效显著，被广泛加入到饮料和酒中。作为具有极强抗氧化性的天然功能性成分，在欧美被广泛加入到各种普通食品如蛋糕、奶酪中，既作为营养强化剂，又作为天然防腐剂来代替合成防腐剂（如苯甲酸等），符合人们回归自然的要求，提高了食品的安全性1.葡萄籽的组成成分葡萄籽含有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质等多种营养素。表1给出了其中的原花青素、水分、灰分、粗蛋白、粗纤维油脂、以及碳水化合物的含量。表1葡萄籽主要成分的含量成分含量(%)原花青素3.9粗蛋白8.2粗纤维38.6油脂14.0总灰分2.2碳水化合物33.1水分43.1原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素与表儿茶素缩合而成。儿茶素与表儿茶素的结构见图1-1，最简单的原花青素是儿茶素或表儿茶素与表儿茶素形成的二聚体、三聚体、四聚体等直至十聚体。按聚合程度的大小，通常将二~四聚体称为低聚体（procyanidoicoligomers，简称OPCs），将五聚体以上的称为高聚体（procyanidoicpoymers，简称PPC），原花青素的结构通式如图1-2所示。二聚体中，因两个单体的构象或键合位置的不同，可有多种异构体，已分离确定的8种结构形式分别为B1~B8，其中，B1~B4是由C4~C8键合，B5~B8由C4~C6键合。在各类原花青素中，二聚体分布最广，研究最多，是最重要的一类原花青素，主要二聚体结构见图1-2所示。三聚体中，其中C1在自然界中分布最丰富，是重要的一类花青素。2.葡萄籽原花青素的生理功能2、1清除自由基的作用近年来人们已发现机体有上百种损伤和疾病与自由基作用有关，如动脉硬化、高血脂、肿瘤等。葡萄籽提取物原花青素是迄今为止所发现的最强有效的自由基清除剂之一。BagchiD使用化学发光法和细胞色素C还原法测定了葡萄籽提取物原花色素。Vc、VE、β一胡萝卜素、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶以及甘露醇的清除超氧阴离子自由基和轻基自由基的能力。原花青素还能有效增加受损伤的线粒体的膜脂流动性，明显减少受损伤的线粒体肿胀及脂质过氧化物的形成，从而维护线粒体结构和功能的完整性。2.2预防心血管疾病的作用心血管疾病是目前威胁人类健康的最主要疾病，其发生和发展与很多因素有关。其中缺血缺氧、自由基、药物等因素最为常见。对糖尿病大鼠心血管病变的干预研究中发现:葡萄籽原花青素GSPE治疗组的病变较空白对照组轻，具体表现在糖原颗粒沉积明显减少，核周池肿胀减轻，心肌肌原纤维断裂较少等，但仍有线粒体簇状聚集现象。在空白对照组主动脉壁中见到大景的泡沫细胞，外膜中见到嗜酸性粒细胞增多，提示已经出现动脉粥样硬化的改变，GSPE治疗组均没有发现这种改变，说明GSPE能够保护糖尿病人心肌和主动脉，降低糖尿病所引发的高血脂的危险。2.3抗肿瘤的作用国内外许多研究已经证明葡萄籽PC对许多肿瘤细胞如乳...