第11课时腐乳的制作学习目标1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。3.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。预学案一、腐乳制作的原理1.腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是①毛霉,它是一种②丝状真菌,新陈代谢类型是③异养需氧型。2.毛霉等微生物产生的④蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤肽和⑥氨基酸;脂肪酶可以将⑦脂肪水解成甘油和脂肪酸。3.现代的腐乳生产是在严格的⑧无菌条件下,将优良⑨毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩其他菌种的污染,保证产品的质量。二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。四、实验步骤1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。2.将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。3.将平盘放在温度为15~18℃的地方,毛霉逐渐生长,大约5d后,豆腐表面丛生直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36h。5.将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。6.将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8d。7.将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%为宜。探究案：1.家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?2.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?4.制作腐乳所需的微生物是一种还是多种?其中主要依赖哪种微生物?这些微生物在细胞结构上的共同点是什么?5.毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分?6.观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。7.下图表示制作腐乳的实验流程,请据图回答问题:(1).影响腐乳品质的条件:水、盐、酒、温度、发酵时间等,对这些条件有如何要求?如果这些条件控制不好会产生怎样的影响?(2).简述卤汤的成分及作用。(3).如何防止杂菌污染?(4).影响腐乳品质的因素有哪些?检测案：1.关于腐乳发酵的叙述,不正确的是()。A.多种微生物参与了腐乳发酵B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系2.下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是()。A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好3.在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳,其中起主要作用的酶是()。A.淀粉酶、蛋白酶B.淀粉酶、脂肪酶C.蛋白酶、果胶酶D.蛋白酶、脂肪酶4.下列关于毛霉的叙述,错误的是()。A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者C.毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝5.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法,正确的是()。A.食盐不能抑制微生物生长,只会影响腐乳口味B.酒精含量越高越能促进微生物生长C.酒精含量过低可能导致豆腐腐败D.以上说法均不对6.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素来自多个方面,下列各项中,对腐乳的风味和品质有影响的因素叙述最全面的一项是()。①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量A.①②B.①②③C.①②③④D.①②③④⑤7.回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还...