第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素1990^1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）:能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）:在EAR基础上得至0,能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI,可能性高于RNI,因此AI要比RNI使用更小心。④可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入该萱养素的最高最°对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNIr-i或AI水平不会有太多益处。5.发展史:美国营养学会成立后营养学正式袖承认为一门科学FAO（联合国粮食及农业组织）/IAEA（国际原子能机构）/WHO联合委员会确定8种元素是人体必需的微量元素，对防治贫血、地方性甲状腺肿及克山病等疾病起了重要作用：能量1.能量单位：1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。酒精也可产能。3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。1g碳水化合物=4kcal（16.74KJ）蛋白质=4kcal（16.74KJ）1g脂肪=9kcal（37.66KJ）1g酒精=7kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55-65%,脂肪占20-30%,蛋白质10-15%为宜。5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男〉女；寒季〉暑季；与体型无关）②体力活动6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天1943年美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）概念和一系列数量建议;1939年中华医学会提出了我国第一个营养素供给量中国人民最低营养素需要量的建议；1945年中国营养学会正式成立；1989年中国营养学会提出我国居民膳食指南;(10.03MJ/天)蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%,起着算系数为6.25；1997年中国营养学会修订了膳食指南，发布了《中国居民平衡膳食宝塔》2000年我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的公布，标志着我国营养学在理论研究和实践运用的结合方面又迈出了重要一步；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缠氨酸（组氨酸）。②非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸；③条件必需氨基酸：膳食中能直接提供则人体对其需求量下降，女口：半胱氨酸和酪氨酸；4.氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。5.①完全蛋白质（优质蛋白质）：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。②半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。③不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全，既不可以维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。6.体内消化过程见书7.①氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。②B=l-（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮；U■尿氮；F・粪氮；S-皮肤氮；U+F+S-排出氮；③正平衡：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复；负氮平衡：饥饿、疾病、老年时；当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%；8.蛋白质的生理功能：构成机体组织，调节生理功能，供给能量（次要功能）；9.食物蛋白质的营养评价①食...