保加利亚乳杆菌在牛羊乳基质中发酵性能差异的比较王秀玲1，葛武鹏1，田毅1，王迁2，秦立虎3，张旺倩1（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌，712100；2.陕西杨凌质量技术检测检验所，陕西杨凌，712100；3.西安奶业科学研究所，陕西西安，710065）摘要：探讨了德氏保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）在牛、羊乳基质中的增菌规律及产酸、产香性能，并对其差异性进行了比较。结果表明：以羊乳为基质42℃发酵8h活菌数最高可达2.10×109mL-1，pH值降至4.16±0.07，滴定酸度(128.00±3.61)ºT，丁二酮质量浓度（11.72±0.25）mg/L，乙醛质量浓度（6.09±0.22）mg/L；以牛乳为基质相同条件发酵活菌数最高可达1.25×109mL-1，pH值降至4.45±0.08，滴定酸度（114.80±1.31）ºT，丁二酮质量浓度（11.56±0.11）mg/L，乙醛质量浓度（5.12±0.38）mg/L。结论：L.Bulgaricus以牛、羊乳为基质42℃发酵8h，其产丁二酮能力差异不显著；而增菌效率、产酸及产乙醛能力差异极显著，L.Bulgaricus在羊乳基质中发酵性能优于牛乳。关键词：保加利亚乳杆菌；牛乳；羊乳；发酵性能：献标识码：：ComparisonofthefermentationpropertiesdifferencesofL.Bulgaricusincow’sgoat’smilkWANGXiu-ling1,GEWu-peng1*,TIANYi1,WANGQian2,QINLi-hu3,ZHANGWang-qian1(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,NorthwestAFUniversity,Yangling712100,China;2.InstitutionofinspectionofYanglingbureauofqualityandsupervision，Yangling712100,China;3.Xi'anInstituteofDairyTechnology,Xi'an710065,China)Abstract:AimtoprobethefermentationpropertiesdifferencesofL.Bulgaricusincow’sgoat’smilk,andexploretheproliferationregulationsofL.Bulgaricusinthetwosubstrates,andtheirdifferenceswereinacomparativestudy.Theresultsshowedthat:after8hfermentedingoat’smilkthetotalcolonyformunitsreached2.1×109mL-1;pH4.16±0.07;titratableacidity128.00±3.61ºT;andtheyieldofdiacetylsreached（11.72±0.25）mg/L;theyieldofacetaldehydeswas（6.09±0.22）mg/L.Whileinthesameconditionsincow’smilkthetotalcolonyformunitsreached1.25×109mL-1;pH4.45±0.08;titratableacidity（114.80±1.31）ºT;theyieldofdiacetylswas（11.56±0.11）mg/L,andtheyieldofacetaldehydeswas（5.12±0.38）mg/L.Conclusions:therewerenosignifcantdifferencesbetweenthecapacityofproducingdiacetylsofL.Bulgaricusincow’sandgoat’smilk,whiletheproliferationregulations,acidyieldandtheyieldofacetaldehydespropertiesofgoat’smilkweresuperiortocow’smilk.Keywords：Lactobacillusbulgaricus;cow’smilk;goat’smilk;fermentation0引言保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）是常用的复合发酵剂菌株之一，具有多种促健康功效，是发酵食品的益生菌菌株之一[1]。在酸奶发酵过程中主要作用是产酸、产香，使酸奶具有特殊的风味[2]。牛乳和羊乳都是乳酸菌生长的良好基质，目前国内外研究主要集中在不同乳酸菌以牛乳为基质的发酵性能评价[3-5]及酸奶后熟期的酸度变化和香味物质的含量变化等方面[6,7]。而对在羊乳基质中产酸产香性能研究较少，尤其是同一菌株在不同乳基质中发酵初始期的产酸产香性能差异性相关研究更鲜见报道。本实验以德氏保加利亚乳杆菌为研究对象，以牛、羊乳为基质，通过增菌效率、产酸、产香速率等方面进行发酵差异性评价，为制备乳基质酸奶发酵剂以及优质酸奶制品提供参考。1实验1.1材料与设备德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus,Lb.）；新鲜山羊乳；新鲜牛乳；脱脂乳粉。MRS培养基、质量分数为0.85%的生理盐水、浓度为0.1mol/L氢氧化钠溶液、质量分1收稿日期：基金项目：西北农林科技大学人才基金资助项目(22050205)*通讯作者：葛武鹏（1965—），男，博士，副教授，研究方向：乳品科学及生物技术。E-mail：josephge@sina作者简介：王秀玲（1986—），女，硕士研究生，研究方向：功能性乳制品。E-mail：wangxiuling1215@163数为16%三氯乙酸（TCA）、...