分子蒸馏单甘酯的特性及工业生产梁振明(广州食品添加剂有限公司,广州510730摘要:纯度在90%以上的分子蒸馏单甘酯多作为食品乳化剂有着广泛用途。本文综述了分子蒸馏单甘酯的质量要求、特性、生产流程、原理以及发展前景和方向。关键词:单甘酯;特性;生产中图分类号:TS20213文献标识码:A文章编号:1006-2513(200505-0095-04CharacteristicsandmanufactureofdistilledmonoglyceridesLiangZhen2ming(GuangzhouFoodAdditiveCo.Ltd.,Guangzhou510730Abstract:Distilledmonoglycerideswhichcontainmorethan90%monoglyceridesarewidelyusedasemulsifierinthefoodstuffandotherindustries.Anoverviewofdistilledmonoglyceridesispresented,includedthequantitystandards,characteristics,manufactureandprinciple.Inthelast,pointoutthedevelopingdirectionofdistilledmonoglycerides.Keywords:monoglycerides,characteristics,manufacture分子蒸馏单甘酯是单硬脂酸甘油酯和单棕榈酸甘油酯的混合物(统称单甘酯,分子结构式为:CH2OHCHOHCH2OOC(CH2nCH3n=14,16它是一种白色蜡质片状、珠状或粉状固体,可溶于氯仿、乙醇、丙酮或乙醚等有机溶剂,也可溶于矿物油和动植物油。不溶于水,与热水强烈振荡混合可分散在热水中,也可以与热水形成凝胶。单甘酯HLB值在3~4,属油包水(W/O型乳化剂,由于乳化性独特,也可作为水包油(O/W型乳化剂。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996规定单甘酯可按生产需要用于各类食品,联合国粮农组织与世界卫生组织(FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA“定为不限”使用(nolimit,美国食品和药物管理局(FDA“”认定是一般公认为安全的(GRAS。其质量标准见表1。收稿日期:2005-06-02作者简介:梁振明(1961-,男,高级工程师,研究方向:食品乳化剂。表1分子蒸馏单甘酯质量标准项目GB15612-1995FCC-Ⅴ单甘酯含量,%≥9090游离酸(以硬脂酸计,%≤215—酸值≤—6游离甘油,%≤—112≤碘值43凝固点,60~70—℃熔程,≥—65℃砷(As,mg/kg≤1—重金属(以Pb计,mg/kg≤510铅(Pb,mg/kg≤—1羟值—300~330皂化值—150~165灼烧残留物,%≤—0111特性111淀粉复合淀粉制品如面包、糕点,冷却后直链淀粉往往结晶析出,产生变硬、掉渣、失去弹性、口感变劣等现象,称之为淀粉老化、回生。直链淀粉受分子内氢键的作用呈现链卷曲,形成α-螺旋结构,通过加入单甘酯等乳化剂,使乳化剂的疏水基团即脂肪酸链进入直链淀粉的α-螺旋结构,见图1,被α-螺旋体的3个螺纹所包围,并在螺旋体内定向排列,形成稳定的不溶复合物,使直链淀粉再难以结晶析出,从而使面包、糕点等较长时间保持新鲜、松软。图1直链淀粉—单甘酯复合淀粉螺旋体的内径为415~6×10-10m(415~6!,优先与疏水基团具有相似数量级直径的乳化剂形成复合物,饱和C16/C18单甘酯最能符合此条件,因此单甘酯的直链淀粉络合指数(ACI达到92(见表2,是各种乳化剂的最高者,可见单甘酯是理想的淀粉抗老化剂,这对于面包、糕点等含淀粉食品的加工相当重要。表2各种乳化剂的直链淀粉络合指数乳化剂ACI值单甘酯92单、双甘酯28硬脂酰乳酸酯79硬脂酰乳酸钠72硬脂酰乳酸钙65十八烷基富马酸钠67二乙酰酒石酸单甘酯49聚甘油脂肪酸酯34聚氧乙烯(20失水山梨醇单硬脂酸酯32失水山梨醇单硬脂酸酯18蔗糖单硬脂酸酯26蔗糖二硬脂酸酯10乳酸单甘酯22卵磷脂16单硬脂酸丙二醇酯15112乳化性能单甘酯分子结构是以甘油为亲水基团和以硬脂酸或棕榈酸为疏水基团,疏水部分占优势,其HLB值为3~4,并且从它在不同物质的溶解性来看,亲油性强于亲水性,明显属油包水(W/O型乳化剂,但在实际应用中不少作为水包油(O/W型乳化剂使用,为何会有如此情况,原因是单甘酯能以水合物形式存在,见图2。图2单甘酯的水合作用单甘酯分子中未酯化羟基的氧原子外层含有SP3杂化轨道,轨道中未共用电子对与水中的氢原子形成氢键,当羟基结合了2~5mol水时,使亲水部分以水合形式扩大了,在此状态下具有较高的虚假HLB值(约7,具备作为水包油型乳化剂使用的基本要求。单甘酯既是油包水型乳化剂,亦可是水包油型乳化剂,正是具有这种双重乳化性能,使它适用于起酥油、人造奶油等油性食品,又能用于冰淇淋、饮料等水性食品,在食品工业...