乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制齐海萍(大连民族学院,辽宁大连116600)摘要：采用蛋白酶水解乳清粉,对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:酶浓度与底物浓度之比为1%、温度60℃、pH9.0、时间120min,水解度21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量5%、起始pH7.5、温度22℃、发酵60h,酒精度可达到3.9%。多肽乳清酒的最佳基本调配是总酸(苹果酸:柠檬酸=1:1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。中图分类号：TQ464.7；TS262.3文献标识码：B文章编号：0254-5071（2006）04-0033-06Preparationofwheypoly-peptidesanddevelopmentofwheypoly-peptideswineQIHai-ping(DalianEthnicUniversity,Dalian116600,China)Abstract:Wheywinewasfermentedbyyeastwithwheypoly-peptideshydrolyzedfromwheypowderbyproteinase.Theoptimumconditionsforthehydrolysisofwheypowderbyproteinasewere[E/S]1%,at60℃andpH9.0for120min,andthehydrolysisdegreewas21.22%.Theoptimumconditionsforthefermentationofwheypoly-peptidesbyyeastwereinoculums5%,initialpH7.5,at22℃for60h,andalcoholcon-tentreachedupto3.9%.Theoptimumcompositionofwheypoly-peptideswinewastheacidcontent(malicacid:citricacid=1:1)0.1%,sugar7%andcyclodextrin0.6%.乳清是生产干酪、干酪素等的副产品,一般每生碱性蛋白酶:诺维信公司;胰蛋白酶:国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器及设备pHS-3C精密pH计:上海三北仪表厂;电动搅拌器JJ-1型:天津欧诺仪器有限公司;电热恒温水浴HG202-5:上海衡平仪器仪表厂;电子天平:梅特勒-托利多仪器有限公司(上海);分光光度计uv-2001:龙尼柯仪器有限公司(上海);电子万用炉:天津市泰期特仪器有限公司;酒精计:沈阳市卫工玻璃计器厂;旋转蒸发仪:上海亚荣生化仪器厂。产1kg干酪可得到10kg乳清。目前,水被排掉的,这不仅浪费了营养资源,益,而且由于乳清中乳糖含量较高,大量乳清是作为废降低了企业经济效消耗水中的溶解氧,所造成的环境污染比污泥的污染要大得多。因此合理地开发利用乳清资源已成为亟待解决的问题。乳清中有很多营养物质,蛋白质含量可达0.69%,而可溶性的含氮化合物仅为0.075%。为总含氮物质的10.87%。若不经处理用于乳清酒制备,在杀菌后将有90%的含氮化合物沉淀出来。不仅影响制品的感官特性,而且营养价值大为降低,因而必须对其进行水解。本研究以乳清粉为主要原料经酵母菌发酵获得了乳清酒。该产品除了原料、口感和风味以外,与啤酒1.3乳清蛋白水解工艺流程乳清粉→复原(10%)→沸水浴加热5min→降至所需温度,水浴→用NaOH调pH值→加酶水解→加热钝化酶→测水解度→备用具有很多相似之处,型的大众化饮品。1实验材料与方法1.1实验材料如产品的形式均为低酒度、清凉在水解过程中,严格控制温度和pH值(误差不超过0.1),使酶保持在最佳水解条件下作用。1.3.1蛋白水解液水解度的测定收稿日期：2005-08-26作者简介：齐海萍(1973-),女,辽宁沈阳人,食品科学博士,主要从事食品生物技术的研究。2006No.4SerialNo.157ChinaBrewing·34·ResearchReport蛋白质水解,肽键断裂,产生游离的-NH2和格较高,作为工业化生产,必须考虑成本的核算。在乳清水解液中分别添加蔗糖、葡萄糖、乳糖,发酵底物含量调整到12%,起始pH值6.5,接种量5%,培养48h。表3水解液发酵正交试验因素水平Table3.Factorsandlevelsofoptimizationconditionofhydrolyzingliquidfermentation-COOH基,定量测出蛋白质水解后生成的-NH2基、-COOH基,就可以得到裂解的肽键数,即水解度。1.3.2蛋白酶的选择为研究最佳条件下的水解催化,采用正交试实验设计,确定最佳反应条件,影响乳清蛋白水解主要因素为水解反应温度、酶浓度与底物浓度之比[E/S]和pH值,以水解度为指标,进行选择。水平A温度/℃B起始pH值C接种量/%D时间/h胰蛋白酶水解乳清蛋白:胰蛋白酶水解乳清蛋白的正交试验的因素水平见表1。表1胰蛋白酶水解乳清蛋白正交试验因素水平1232228345.56.57.5258486072Table1.Factorsandlevelsoforthogonalhydrolysisofwheyproteinbytrypsexperimentof1.3.6乳清酒风味调配水平ApH值B温度/℃C[E/S]/%为获得最佳的...