生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响322010年3月第31卷第3期食品研究与开发基础研究生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响沈放.路斌,仝向荣,杨黎江(昆明学院生命科学与技术系,云南昆明650031)摘要:运用不同的提取工艺进行普洱茶成分的提取分离并将其制成速溶粉,通过感官评审和化学成分分析研究提取技术对茶粉品质的影响,获得优化的速溶普洱茶粉生产工艺.研究结果表明,速溶普洱茶制取工艺最佳方案为:乙醇浸提后加入0.5%B一环糊精,8倍水100℃水浴,经浓缩,冷冻干燥得速溶茶粉.关键词:普洱茶;提取技术;速溶;品质EffectofProductionTechnologyinInstantPUERTeaPowderSHENFang,LUBin,TONGXiang—rung,YANGLi-激ang(DepartmentofLifeScienceandTechnology,KunMingUniversity,Kunming650031,Yunnan,China)Abstract:UsingdifferentextracttechnologytoproductinstantPUERteapowderwithlowgradePUERteaasrawmaterialwasdevelopedinthispaper.Throughtheorganolepticevaluationandchemicalcompositionanalysis,itwasshowedthedifferentqualityofinstantPUERteapowdersthatwereextractedbyvaryingtemperatureandseveralprocess.Fromtheresults,thebesttechniqueofproductionwasethanolsoaking,waterextacting(1:8tea:waterrate,100℃),filtering,thenconcentratinganddryingbyfreeze.Keywords:PUERtea;extracttechnology;instantpowder;quality作者简介:沈放(1973一),女(满),讲师,硕士,研究方向:天然产物开发与利用.通讯作者●.●◆一◆●●●【¨◆◆r◆◆1◆参考文献:【1]章超桦,吴红棉,洪鹏志,等.马氏珠母贝肉的营养成分及其游离氨基酸组成IJ】_7K产,2000,24(2】:180—184[2】郝记名,章超桦,郭顺堂,等.酶解制备马氏珠母贝肉ACEIP的工艺研究IJ1_食品科学,2007,28(5):128—131[3】吴红棉,雷晓凌,洪鹏志,等.珠母贝糖胺聚糖结构初探及其生理活性[J】.水产,2001,25(2):166—170f4]刁石强,李来好,陈培基,等.马氏珍珠贝肉风味食品开发研究【J】.湛江海洋大学,1999,19(2):34—39【5]郝记明,张静,谌素华,等.利用珍珠贝肉生产调味料的工艺研究【J].食品工业科技,2004,25(6):81—82【6】KatsuyaFUKAMI,MasatakaSATOMI,YasuhiroFUNATSU,eta1.CharacterizationanddistributionofStaphylococcussp.implicatedforimprovementoffishsauceodor【JJ.FisheriesScience,2004,70:916—923【7】PelleThonningOlesen,AnneStrungeMeyer,LouiseHellerStahnke.Generationofflavourcompoundsinfermentedsausages—theinfluenceofcuringingredients,Staphylococcusstartercultureandripeningtime[J].MeatScience,2004,66:675-687[8】FUKAMIK,FUNATSUY,KAWASAKIK,eta1.ImprovementofFish-sauceOdorbyTreatmentwithBacteriaIsolatedfromtheFish—sauceMushoromi)MadefromFrigateMackerel[gFoodMicrobiologyandSafety,2004,69:45-49[9】段旭昌,徐怀德,李志成,等.乳酸菌发酵法改良甲鱼蛋白酶解液风味的研究Ⅲ.中国食品,2004,4(4):39-42【10]KimmelSA,RobertsRF,ZieglerGR.OptimizationofExopolysac—charideProductionbyLactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricusRRGrowninaSemideflnedMedium[J].AppliedandEnvironmentmMicrobiology,1998,64(2):659-664【11】王素华,励建荣,吉宏武,等.响应面法优化马氏珠母贝肉酶解工艺参数[J】.食品工业科技,2009,34(4):38—42[12】MontgomeryDc.实验设计[M】.汪仁官,陈荣昭,译.北京:中国统计出版社.1998:101—125,【13】LawlessHT.食品感官评价原理与技术[M].王栋,李崎,译.北京:中国轻工业出版社,2001:47—69收稿日期:2009—09—06基础研究食品研究与开发2010年3月第31卷第3期普洱茶历史悠久是云南茶叶的品牌代表,是采用大叶种制成的晒青绿茶,再经过渥堆和陈化的特殊工序加工而成的产品.普洱茶具有滋味醇厚,汤色红褐,陈香的品质特点,已成为最具魅力和最受国内外消费者青睐的保健佳品【lJ.速溶茶又称"萃取茶",是一种将茶叶中决定色,香,味特征的有效可溶物质萃取浓缩而制得的方便饮料I2].为便于运输,贮藏及冲饮以适应快节奏的现代人的生活,开发速溶普洱茶具有重要的现实意义和经济价值.速溶普洱茶...
