生猪屠宰过程中胴体微生物污染及减菌措施研究欧秀琼钟正泽解华东（重庆市畜牧科学院，重庆市养猪工程技术研究中心，农业部西南设施养殖工程科学观测实验站重庆402460）摘要：在众多影响畜产品质量安全的因素中，微生物污染成为首要问题。生猪屠宰过程中胴体农面微生物的污染是影响产品货架期和贮藏加工的重要因索。木文主要对导致肉类腐败的微生物种类、微生物污染对肉类的影响、生猪在屠宰过程中微生物污染来源和途径、微生物菌和变化及胴体减菌捲施进行了总结，旨在对屠宰行业在预防和减少屠宰线上胴体污染方面捉供参考。关键词：牛•猪；屠宰；胴体；微半物污染；减菌措施中图分类号：S851.4中国是畜牧业大国，畜牧业资源和肉类生产在全球占有重要位置。我国也是肉类消费人口和消费总量最大的国家。目前我国居民猪肉消费量占全部肉类总消费的60%以上Cl]O如此高的猪肉消费量使得人们更加重视生猪在加工过程的质量安全控制。在众多影响畜产品质量安全的因素中，微生物污染成为首要问题。生猪屠宰过程中胴体表面微生物的污染是影响产品货架期和贮藏加工的重要因索。健康猪的肌肉通常是无菌的⑵，猪肉的变质，实际上主要是由于屠宰、加工等过程受外界微生物的污染所致。由于鲜肉的营养成分、水分活度和pH值等条件特别适宜微主物的生长，在短时间内微生物将会大量繁殖，因此在屠宰过程中控制微生物污染是保证肉的品质的关键因素。鲜肉中微生物的来源分为内源性和外源性两部分，内源性污染是指动物自身携带的微生物造成的肉品污染；外源性污染是指生猪在屠宰、加工、运输等过程中，微生物从水、用具、人员等外界环境中进入肌肉，这是主要污染来源。在屠宰过程中兽皮、接触物、排泄物以及屠宰所使用的设备等都是造成屠宰过程肉品受到污染的因素，因此，污染微生物的种类具有多样性和复杂性，这就导致了肉品的多相污染⑷。由于屠宰过程中采取的卫生管理措施以及随后处理的工艺各不相同，因而导致微生物的数量以及菌类也各不相同⑷E5]o因此预防和控制猪肉产品在屠宰加工过程中的微生物污染，对提高肉詁的卫生质量，保障肉食安全，具有重要意义。棊金项目：作者简介：欧秀琼（1969-）,女，研究员，硕士。1导致肉类腐败变质的微生物种类引起肉腐败类变质的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，但主要是细菌⑷。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。常见的细菌冇假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、梭状芽胞杆菌属、埃希氏菌属、链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属等。霉菌冇枝砲霉屈、芽枝霉屈、毛霉屈、青霉屈、链格抱霉屈、根霉屈、丛梗也霉屈、曲霉屈和侧抱霉屈等。酵母菌冇假丝酵母属、球似酵母属、隐球酵母属、红酵母属、丝砲酵母属等。肉中微牛物的类型和数量是影响肉腐败变质的重要因素，尽管最初存在的微牛物可能有很多种，但通常只有一种（很少有三种以上）微生物会快速增殖，从而导致肉的腐败变质。最终导致产品腐败变质的微生物是那些最适合于所在条件生长的微生物，这些优势微生物起初可能数量很少，而起初数量较多的许多其它种类的微生物却可能因生长条件的选择性未能生长。i般而言，在相同的条件下，细菌往往比酵母菌生长更快，而酵母菌又比霉菌生长更快。2微生物污染对肉类的影响曲于微生物污染使肉类变色，失去光泽；表面粘腻，显得污浊；变味等严重的微生物污染述会使肉的詁质发生严重恶化，而且破坏肉的营养价值或由于微生物生命运动代谢产物形成有毒物质，引起食用中毒。肉类变色肉类的变色最常见的颜色是绿色，这是因为蛋白质分解产生的也S与肉中的血红蛋口结合后形成硫化氢血红蛋口，此物质积聚在肌肉表面呈现暗绿色斑点。有些细菌能产生色索，也会改变肉的颜色。例如，黏质沙雷氏菌产生红色色索，类蓝假单胞菌和类黃假单-胞菌分别产生蓝色色素和黃色色素，黃色微球菌、红色微球菌、玫瑰色微球菌可分别产牛黄色色素、红色色素和粉红色色素，黄杆菌产牛黄色色素...