维普资讯wwcqvip一九九五年第二期茶叶科学技术水解产生氨基酸脱氨基和脱羧成为芳香醛与淀粉水解产物糖分氧化成醛和有机酸，构成岩茶高香成分。此外，在摇青过程中，随着走水把嫩梗脉中的氨基酸等成分引入叶面，一用１０型滚筒杀青机温度２０２０，含水１２￣８℃量高的品种可提高到３０但温度太高，失２℃。水过快，易产生焦味，也不利条索和香味形成；温度太低，杀青不足，叶内水分蒸发慢，青臭气挥发不完全，成茶条索不乌润，部分丰富茶汤滋味，另一部分转化成芳香成分。因此，在长时间的做青过程中，内含物变化非常复杂（表８）有氧化、还原、见，消长、积累和转化等过程。⑨炒青改善岩茶滋味、发展香气。岩茶炒青是利用高温破坏酶的活性，阻青气重香低，味苦涩，汤暗浊，均影响岩茶品质的形成。初揉后的复炒工序时间虽短，但对品质影响较大。首先，初揉后外溢的茶汁，与高温的炒锅直接接触，内含成分产生急剧变化（表９），特别是糖类、蛋自质、氨基酸见止摇青叶内含物继续酶性氧化和丧失水分，同时在水热的作用下，进一步破坏叶绿素，等成分发生焦糖化作用，形成岩茶特有的焦糖香、焦蛋白香掺和花果香的香韵。其次，加温后叶子回软，有利于再揉捻成条，还可弥补杀青不足，同时水化果胶增加，形成岩成份的变化还总原促使内含物发生非酶性氧化，挥发低沸点青臭气，使高沸点的芳香物质逐渐显露，发展香气。手工杀青锅温控制在１０２０８￣２℃；如表９项目复儿揉茶叶素内含多酚（／）ｍｇｇＬ—ＥＣ非还原氨基水化————果原果类ＬＥＧＣＤＬＧＣＬ．ＥＧＣＧＥＣＧＬ（）％ＤＣＬ里Ｅ糖糖酸胶胶（）（）（）（）（）％％％％、％初揉叶０４２．７２．１３０复炒叶０８２．５２．６３２１．６１２１．５１９１．０４４１．３３９５．９０２６．６１６２．０２．２．９０８０．６１１０．８４２１３２１３５．００４７．４１４￡２．７３．６．６０８５．３２２０．１５０１５８１１０．８０７５．１１７５茶良好滋味、色泽和外形。④揉捻是形成岩茶卷曲条索的重要工序。在热的作用下，使揉捻叶内含物继续进行非酶性氧化，形成岩茶特有的滋味和香气。毛火后的摊凉、簸和足火后的炖火（扇吃火）等独特工序，对岩茶品质形成具有重要作用。毛火叶下焙后，６～ｌ小时的薄摊，经０不仅使梗叶内水分重新分布，干湿均匀，利岩茶揉捻分初揉和复揉。初揉是杀青叶起锅后，趁热投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶苈内快速重揉二十余下，揉法是双手虎口相向，将杀青叶向左右前方交叉的倒蝴蝶形回转法揉捻。这种揉法是形成岩茶蜻蜒头形态特征的重要工序；同时破坏部分叶细胞组织，溢出茶汁，使茶汤滋味变浓厚；复揉于进行足火，同时簸去蜡片、黄片、茶果、拣去梗、茶头、片、老叶及非茶类夹杂物，保证成茶净度。足火后的炖火是利用６℃左０右的文火，长达４～８小时的低温慢焙，去水保质，加深茶汤颜色、滋味向醇和方向发展，使焦糖香更明显，低沸点的芳香物质继续挥发，香气更趋于熟香。由此综合，形成岩茶高香、浓味、耐泡等优异的品质特点。使蜻蜓头外形更紧结美观。⑤烘焙是形成岩茶特有色香味品质的重要过程。岩茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸发水分，紧结条索，发展香气和加深汤色。