肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展李诗萌喻倩倩董展廷孙林程蓓孙承锋摘要：肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气，但同时也伴随着多种有害物质的产生，如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等，这些物质会对人体健康造成极大危害。因此，探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要。本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理，总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段，并讨论了风味物质生成和有害物质控制之间的关系，为后期进一步研究提供参考。关键词：肉类产品;热加工;有害物质;形成;检测方法;控制AReviewoftheFormationandControlofHazardousSubstancesinMeatduringThermalProcessingLIShimeng，YUQianqian，DONGZhanting，SUNLin，CHENGBei，SUNChengfeng*（CollegeofLifeSciences，YantaiUniversity，Yantai264000，China）Abstract：Pleasantaromawillbegeneratedinmeatproductsduringfrying，roastingandotherthermalprocessingoperations，whichis，however，accompaniedbytheformationofvariousharmfulsubstances，suchasheterocyclicamines，acrylamide，transfattyacids，andpolycyclicaromatichydrocarbons.Thesesubstanceswilldogreatharmtohumanhealth.Therefore，itisparticularlyimportanttoexplorethecauseoftheformationofharmfulsubstancesinmeatproductsduringthermalprocessingandtocontrolit.Theformationmechanismoftheharmfulsubstances，aswellastheexistingdetectionmethodsandcontrolmeasuresaresummarizedinthisreview.Meanwhile，therelationshipbetweenflavorcompoundsgenerationandharmfulsubstancesreductionisdiscussed.Weexpectthatthisreviewwillprovidevaluablereferenceforfurtherresearchinthefuture.Keywords：meatproducts;thermalprocessing;harmfulsubstances;formation;detectionmethods;controlDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-280：TS251.1文献标志码：A：1001-8123（2021）01-0092-06引文格式：李诗萌，喻倩倩，董展廷，等.肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展[J].肉类研究，2021，35（1）：92-97.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-280.http：//www.rlyj.net.cnLIShimeng，YUQianqian，DONGZhanting，etal.Areviewoftheformationandcontrolofhazardoussubstancesinmeatduringthermalprocessing[J].MeatResearch，2021，35（1）：92-97.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-280.http：//www.rlyj.net.cn肉類富含丰富的蛋白质和脂肪，能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素等主要营养物质。煎炸、烧烤、蒸煮为肉类产品的常见热加工方式，肉类产品热加工过程中会发生美拉德反应、脂质氧化、蛋白质变性等多种化学反应，产生特殊香气并形成独特的产品质地，同时也伴随着如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸及多环芳烃等有害物质的产生。大量流行病学研究表明，杂环胺的摄入会增加患结肠癌、胃癌、食道癌、胰腺癌等癌症的风险，尤其是结肠癌与2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-?]喹喔啉（2-amino-3，8-dimethylimidazo[4，5-?]quinoxaline，MeIQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）的高摄入量呈正相关[1-3]。丙烯酰胺则通过抑制人类的成神经细胞瘤和成胶质细胞瘤细胞分化而破坏神经系统[4]。Alzahrani[5]研究表明，对小鼠进行丙烯酰胺口服处理，可诱导DNA损伤，表现为小鼠骨髓细胞核和染色体畸变率升高。此外，丙烯酰胺还具有一定的生殖毒性和免疫毒性，大量动物实验表明饮食中摄入的丙烯酰胺对肝脏的氧化应激有很大影响，且丙烯酰胺可以通过胎盘传给胎儿[6]。反式脂肪酸对人体的危害与人体每日摄入量有关，膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人体患心脏病的风险增加25%[7]。多种人类疾病，如心肌梗塞、动脉硬化、大脑功能衰退、妇女患Ⅱ型糖尿病以及孕妇怀孕期间胎儿体质量过大都与反式脂肪酸的过量摄入有关[8]。多环芳烃类物质中主要致癌物为重质多环芳烃中的五环多环芳烃，...