大米蛋白乳化性质研究王章存1,2，姚惠源1(1.江南大学食品学院，江苏无锡214036；2.郑州轻工业学院，河南郑州450002)摘要：本文研究了大米分离蛋白(RPI)、酶法大米分离蛋白(E-RPI)、谷蛋白等在不同pH和Na2SO3存在条件下的乳化性能及其表现特点，并与大豆分离蛋白(SPI)的乳化性能进行了比较，结果表明，增加大米蛋白溶解性的措施均有利于改善大米蛋白的乳化性能。谷蛋白一旦溶解其乳化能力与大豆蛋白相当。RPI、E-RPI经Na2SO3处理后，乳化性能明显提高，说明通过解除大米蛋白分子中亚基的聚合，可以改善大米蛋白的物化功能性。关键词：大米分离蛋白；酶法大米分离蛋白；谷蛋白；乳化性EmulsifyingPropertiesofRiceProteinIsolateWANGZhang-cun1,2，YAOHui-yuan1(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China；2.ZhengzhouInstituteofLightIndustry,Zhengzhou450002,China)Abstract：Riceproteinisolatecouldbeusedasfoodingredientswithitshypoallergenicandhighnutritivequality.Inthispaper,emulsionpropertiesofseveralkindsofriceproteinisolatemadebydifferentmethodswereinvestigated.Emulsifyingactivities(EA)expressedbyturbidityofdilutedemulsionofglutelin(extractedbyalkaline),riceproteinisolate(RPI,bynon-alkaline),E-RPI(byamylase)were0.392,0.121,0.180respectively,andthatofsoyproteinisolates(SPI)was0.372.Howeveremulsifyingstabilities(ES)ofallsampleswere19.0min,40.3min,35.0min,10.6min,respectively.ByaddingNaOHinemulsions,theEAofallsamplesincreasedbutthechangesofESwerenotsignificant.AfteremulsionsweretreatedwithNa2SO3,theincreaseinEAanddecreaseinESofRPIandE-RPIwereapparent.TheResultsshowedthatthemechanismsofchangescausedbypHandNa2SO3inRPIandE-RPIweredifferent.Keywords：riceproteinisolate(RPI)；E-RPI；glutelin；emulsionp中图分类号：TS210.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2005)02-0043-04大米蛋白具有低过敏性和高营养性的特点，是优质植物蛋白，具有很高的开发价值，可用作食品或营养保健品加工的基料。国外已有大米蛋白营养品问世。大米蛋白主要是大米胚乳中的贮藏蛋白，碱溶酸沉法提取所得谷蛋白或纯化所得大米分离蛋白的溶解性都很差[1]，其乳化性、发泡性、持水性等很多加工性能不能满足食品加工的需要，已严重制约了大米蛋白的开发利用。酶法水解虽然可以改变大米蛋白的功能性质[2]，但对大米蛋白多肽链所固有的性质尚缺乏深入了解，有关的资料报道很少。乳化作用是蛋白质的重要功能之一。蛋白质是大分子物质，含有很多极性和非极性基团，具有亲水和亲油的倾向，在水和油混合体系中可起到糅合作用。每种蛋白质都有一定的分子组成和特定的空间结构，其乳化性能与分子表面的疏水性密切相关[3]。大米蛋白分子间的交联和聚集很容易形成沉淀物从而失去物化功能性质。酸碱可以改变蛋白质的带电性质和电荷分布，改变分子的空间构象，在提高溶解度的同时有可能改善蛋白质的乳化、发泡等物化功能。本文的目的是，在不破坏大米蛋白多肽链结构的情况下通过改变蛋白溶液的pH环境及加入二硫键还原剂等，研究几种方法所制备的大米蛋白的乳化性质，为研究其分子结构特征提供信息。1材料与方法1.1实验材料大米分离蛋白、酶法大米分离蛋白、谷蛋白系由收稿日期：2004-02-03基金项目：国家“十五”科技攻关项目(2001BA501A03)作者简介：王章存(1963-)，男，副教授，博士研究生，主要从事粮油食品生物技术研究。食品科学※基础研究442005,Vol.26,No.2本实验室制备[1]，蛋白质含量均大于88%。大豆分离蛋白，为吉林不二公司产品；市售大豆油，东海粮油公司产品，市售。1.2实验方法于大豆蛋白。大豆蛋白溶液的乳化活性高而乳化稳定性很低，意味着油滴更易脱离大豆蛋白溶液。资料中报道的有关大米蛋白物化功能性质的研究多取材于米糠中的蛋白质，如Wang等测得米糠蛋白的乳化稳定性约为4min[7]，Hamada测定的结果为11min等[8]，米糠蛋白中的主要成分是水溶性的清蛋白，文献中同一条件下的实验结果...