食品中亚硝酸盐的测定方法研究进展刘晓艳1，2，白卫东1（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.华南农业大学食品学院，广东广州摘要：简述近年来测定食品样品亚硝酸盐的分光光度法、荧光法、催化光度法及离子色谱法等的原理、方法，以及方法的适用范围及研究进展。关键词：亚硝酸盐；分光光度法；荧光法；催化光度法；离子色谱法：TS207.7文献标志码：Adoi：10·39691激ssn·1671-9646（X）·2009·08·016ReviewontheAnalysisofNitriteinFoodstuffsLiuXiaoyan1，2，BaiWeidong1（1.CollegeofLightindustryandFood，ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering，Guangzhou，Guangdong510225，China；2.CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou，Guangdong亚硝酸盐是国际公认的致癌物质，因其兼具发色剂、防腐剂和增强风味的作用，而被添加到食品中，其用量超标就会对人体产生危害。目前国内外定量测定食品中亚硝酸盐的方法主要有分光光度法、荧光法、催化光度法及离子色谱法等。1分光光度法1.1吸光光度法测定亚硝酸盐的标准方法为盐酸萘乙二胺法，又称为格利斯试剂比色法。其原理是：在弱酸条件下，沉淀试样中的蛋白质并去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺（或a-萘氨）偶合反应，以分光光度法测定其亚硝酸盐含量[1]。该法检测显色的程度及显色后的稳定性与实验的pH值有关，一般以1.9~3.0为宜。试样在实验温度10℃时放置24h，吸光度开始下降，30℃显色后1h，颜色开始变浅，一般显色温度15~30℃，在20~30min内比色为宜。该法检出限为5μg/L，亚硝酸盐氮质量浓度为10~400μg/L时，与吸光度呈良好的线性关系，可取得可靠结果[2]。当反应液亚硝酸盐氮质量浓度大于80mg/L时，加入显色剂后，可出现假阴性现象，且亚硝酸盐的氮浓度越大，现象越明显[3]。这可能是亚硝酸盐与反应的副产物发生了反应的缘故。该法所用的试剂盐酸萘乙二胺溶液配好后，要置于棕色瓶中，在冰箱中保存，这种溶液在7d内稳定，超过15d开始出现絮状物沉淀，溶液开始变成棕色，使结果呈偏高[4]现象。该法所用的对氨基苯磺酸需溶于体积分数为20％的盐酸中，才可以在室温保存，且无晶体析出[5]。色素和抗坏血酸对实验结果有影响[6，7]，特别是色素的影响较大。为消除干扰，采用在样品提取时加入醋酸锌和活性炭脱色。张立华[8]的研究表明，KIO3，EDTA钠铁能够与测定亚硝酸盐的显色剂发生反应，出现与亚硝酸盐相似的红色，但颜色不能保持。因此，在对含KIO3的样品（如碘盐）、含有EDTA钠铁的酱油进行亚硝酸盐定性时，即使样品中不含NaNO2，也会出现短暂的显色现象，所以要注意防止假阳性结论的出现。由于食品检测过程中蛋白质会影响其检测结果，不加热可能使蛋白质不能沉淀，以及样品中的亚硝酸根不能完全释放而导致检测结果偏低。有实验结果表明，加热处理比不加热处理的测定结果高出50%左右[9]。随着前处理温度的升高（60~100℃），测定结果逐渐增大，并呈良好的正相关[10]。总之，该方法选择性好，灵敏度高，是一种成熟的检测方法，具有较强的实用性和可操作性。但由于收稿日期：2009-05-12基金项目：2007年粤港关键领域重点突破项目（D2081402）。作者简介：刘晓艳（1978-），女，湖北人，讲师，研究方向：畜禽产品的深加工及其废弃物的综合利用。2009年第8期刘晓艳，等：食品中亚硝酸盐的测定方法研究进展·55·Fe22+，S2-，I-等也会干扰测定结果。因此，世界各国的科学家对该方法进行了大量的改良。如采用磺胺药物作为重氮试剂，1-萘酚-4-磺酸或8-氨基-2-萘磺酸为偶合法，氨苯砜—间苯三酚重氮偶合法对氨基苯乙酮—盐酸萘乙二胺法，对氨基苯磺酸—H酸法等。从以上文献资料来看，选择一些其他染料中间体作偶合试剂，尽管毒性相对较小，但表观摩尔吸光系数比盐酸萘乙二胺法低了40%左右，灵敏度降低。1.2紫外分光光度法紫外分光光度法测定亚硝酸盐，2荧光光度法荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2的研究增多，在各种方法中，NO2一般作为反--应物或催化剂参加反应，所生成的产物将产生荧光或增强荧光信号的强度，而反应前后荧光信号...