【中国名菜】素斋风味-仿荤水产类素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？“《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等---本文于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。寺院素食，叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨(即僧厨)制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘“等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大---本文于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---流派组成。寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头)，道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。本书“素斋风味”内，“全素”及“以荤托素”兼收并蓄，烹调者可根据自己不同的需要加以选择。【鸡丝燕菜】[主料辅料]素鸡丝200克胡椒粉5克萝卜300克干淀粉500克(约耗50克)精盐5克味精3克素清汤700克[烹制方法]1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕菜，放入汤碗中。2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入汤碗中即成。[工艺关键]1.素鸡制法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，---本文于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---酱袖5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮(每张宽10厘米、长20厘米)放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮(较前稍大)作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。2.素清...