不同杂粮对面粉品质特性的影响研究彭凌彭丽娟（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010）【摘要】本文以谷物杂粮为研究对象，通过将不同质量的红豆粉、绿豆粉、玉米粉和燕麦粉混合于小麦粉中，观测其对面粉的品质特性和面包质量的影响。试验结果表明：除玉米粉外，随着其他杂粮添加量的增加，其蛋白质、面筋和灰分含量呈增加趋势；而混合粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值均有所下降；添加绿豆粉和红豆粉的小麦粉在添加量12%时其峰值黏度最低，而添加12%燕麦粉的小麦粉峰值黏度突然增大；峰值时间和糊化温度明显降低。杂粮的添加改变了面团的品质特性。综合评价后认为最佳添加比为不超过12%。【关键词】不同杂粮；小麦粉；品质特性中图分类号：TS211.4+3文献标识码：A文章编号：2095-6495(2014)10-0048-06InfluencesofDifferentGrainFlourTypesonFlourQualityCharacteristicsPengLingPengLingjun（CollageofLifeScienceandEngineering，SouthwestTechnologyUniversity，Mianyang621010）Abstract：Takingcerealgrainsasresearchobjects，influencesofflourqualitycharacteristicsandbreadqualitieswereobservedwithdifferentproportionofwheatflourandredbeanflour，greenbeanflour，cornflour，oatflour.Resultsshowedthatprotein，glutenandashcontentwereincreasedwithincreasingofcerealsadditivequantityexceptforcornflour，andpeakviscosity，lowestviscosity，attenuationvalues，finalviscosityandsetbackweredropped.Peakviscosityofwheatflourwasthelowestwithadding12%greenbeanandredbeanflour，wheatflourpeakviscosityincreasedsud-denlywithadding12%oatflour，andpeaktimeandgelatinizationtemperaturedecreasedsignificantly.Qualitycharacter-isticsofwheatflourwerechangedwithaddingcereal.Optimumadditiveproportionwaslessthan12%.Keywords：Differentgrains，Wheatflour，Qualitycharacteristics红豆亦称赤小豆，含丰富的蛋白质、维生素B1和的亚油酸，它能降低胆固醇，防治动脉粥样硬化和高血压等心血管疾病，对糖尿病和脂肪肝也具有治疗功效［3］。玉米中含有丰富的钙、镁、脂肪、卵磷脂、谷固醇和纤维素等营养成分。玉米中的钙能起到降血压的作用，镁能起到保护心肌健康的作用。玉米所含的纤维素能够和胆汁酸作用，并使之排出体外，阻碍胆固醇生成；防止高血压，延迟细胞衰老的功效；此外，玉米中还含有谷胱甘肽抗癌因子、高浓度的硒、镁、胡萝卜素和纤维素，使玉米具有抗癌的功效［4］。但玉米所含色氨酸量不足，与小麦粉混维生素B2，以及大量皂角甙，它可以通过刺激肠道，起到很好的利尿消肿功效；红豆含有大量膳食纤维，可以促进消化、降低血压和血脂等，有助于肥胖人群健康［1］。绿豆亦称青小豆，含有丰富的蛋白质、多种维生素、钙和铁等，具有减肥降脂、清热消暑、收稿日期：2014-08-02修改日期：2014-08-25作者简介：彭凌（1968-），女，重庆涪陵人，副教授，主要从事农产品贮藏与加工方向研究，E-mail：pengpeng626@163.com。48·2014.10粮食工程·技术TECHNIQUE表1面包评分标准和细则1试验材料与方法项目指标评分细则（满分100，共10项，每项10分）体积外层色泽1分偏大，2分偏小，10分完美比例1.1原辅料小麦特一粉、红豆、1.2主要试验设备绿豆、燕麦和玉米，市售。1分有裂痕，2分色太深，3分有褶皱，4分色淡，5分有斑点，6分发白，7分无光泽，8分均匀外观形态性质外观1分凹陷，2分两边不平，3分中间突出，4分不均匀，5分不蓬，6分收缩变形，7分正常1分偏厚，2分粗糙，3分偏硬，4分缺损，5分完整，6分偏软，7分光洁1分边缘色偏淡，2分周围色偏深，3分底面色偏深，4分有焦点rxh-101-3ab恒温鼓风干燥箱，中国上海科析测试仪器厂；DA7200近红外品质分析仪、RVA-starch-master2RVA快速黏度仪，瑞典perten波通瑞华科学仪器（北京）有限公司；JF2D粉质仪，北京浮德技术发展中心；MP10001型电子天平，上海恒平科学仪器厂；SM-50Y型和面机、SM-603T型电烤箱，外层质量焙烤均匀度粒度和孔隙1分粗糙，2分空隙偏大，3分不均匀，4...