文档整理|借鉴参考collectionofquestionsandanswers20XX五味调和五味调和是中国传统饮食生产的最高原那么。?吕氏春秋"本味?这样描述烹调活动和过程：“夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。假设射御之微，阴阳之化，四时之数。这一过程虽“口弗能言，志不能喻，但又有规律可循。其目标那么是“和〔味〕，生产出〞〞〞“至味，即美味。〞一、五味调和与重合和的中国文化调和，调合，均指烹饪活动，同时突出了中国烹饪的本质。烹饪是味觉和合调制的技术。调和离不开五味。五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。〞〔?吕氏春秋·本味?〕。它们是饮食调和的资源要素，是形成千变万化、异彩纷呈的味觉艺术世界的客观物质元素。五味调和的过程是各种物质元素相互和合以产生新的物质的过程。西周末年，太史伯阳父明确说：“和那么生物，同那么不继。〞〔?国语·郑语?〕“和使对立的物质元素相互结合构成新的物质。因此，“五〞味调和，肯定烹调活动是是调五味而致和的活动，也是味觉艺术的创造和创新的活动。“临饮食，必蠲〞洁，善调和，务甘肥。〞〔?吕氏春秋?〕。一个高明的厨师，必须善于调味。以和合为圭臬的五味调和论，是中国传统文化重和合的文化精神在饮食烹饪生活活动领域的贯彻和涵盖。台湾国学大师钱穆在?现代中国学术论衡?一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。〞以和为贵，以和为美，形成了中国文化重和合的精神特性。?吕氏春秋·本味?不仅提出“至味为上，而且明确了“至味的标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而〞〞不烈，淡而不薄，肥而不腻。对中国历代饮馔理论与实践产生了极其深远的影响。而这一标准所追求的〞适度、中庸、淡泊、和谐，不仅是中国传统的烹饪观、饮食观，更是中国传统的审美观、道德观乃至人生观。二、五味调和与五行学说及养生理论五行学说形成于殷周时代，对五味调和论的形成产生了一定影响。古代的思想家用五行概括客观世界的物质实体，以其说明世界万物的起源和普遍联系。五行，指金、木、水、火、土五种物质元素。?尚书·周书·洪范?：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润上，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼樯。润上作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼樯作甘。就不仅标明了五行〞所指，说明了这五种物质的功能及性质，而且将五味与五行联系起来。至战国时代，形成了五行相生相克的理论，以其提醒事物内在的矛盾运动变化的具体图景，认为世界上的一切事物和现象都可以根据五行的特性归纳为五个相互作用的要素系统，并与古代的阴阳学说合流〔阴阳学说以阴阳概括宇宙的根本法那么，认为世界万物都是在阴阳二气作用的推动下孳生、开展和变化。〕，同时也被神秘化。但是，早期五行学说所具有的唯物论和自发辩证法倾向的合理因素那么一直被保存下来。同样受到五行学说影响的古代中医，在用五行概念说明人体脏腑的属性及其相互关系时，把肝归属于木，心归属于火，脾归属于土，腑归属于金，肾归属于水，并以五味配五脏，认为二者之间具有密切的关系。“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所和也。〞〔?内经·素问?〕。五味各自具有不同的成效，如辛味具有开通、发散的作用，酸味具有收敛、涩滞的作用，苦味具有泻火、燥湿的作用，甘味具有补益、和缓的作用，咸味具有泻下、软坚的作用等。除了“五味〞，中医认为食物还有“四性〞。“四性又称为四气，即寒、热、温、凉。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是那么骨气〞以精，谨道如法，长有天命。〞〔?内经·素问?〕做到五味调和得当，这是身体安康、延年益寿的重要条件，由此必须掌握每种食物所具有的不同“性味和作用。中国的摄食养生理论还强调饮食要适合人体四〞时的需要，?礼记·内那么?：“凡和，春多...