注：本文已在“中国食品工业”2010年第1期上发表文章图中文字错误改正如下：图2b中“农曾药”改为“农兽药”，“代谢残”改为“代谢残留”。加强食品安全风险评估建立完善的食品标准体系和安全链（修订稿）蒋士强1王静21.中国农业科学院；2.中国农业科学院农产品质量与食物安全重点实验室，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）已于2009年6月1日正式施行。虽然我国《食品安全法》的颁布比发达国家晚了一百多年（如英国于1860年颁布《食品法》，美国1906年通过《食品与药品法》），但是，我国对食品安全的认识比欧美更深刻。在1995年制定的《食品卫生法》的基础上，我国制定了一部比任何国家食品安全法都更具时代特点的、更具新概念的《食品安全法》。因为它是以食品安全风险监测和评估为基础，以食品安全标准为核心，进而以法律条文规范食品安全生产、经营、检验、食品进出口、事故处置、监督管理，直至法律责任，而且与2006年颁布实施的《农产品质量安全法》是无缝的衔接。如今，我国已有《食品安全法》和《农产品质量安全法》两个大法保障食品安全，而且明确以风险评估为基础、以安全标准为核心，那么当今食品安全风险评估还有哪些难点和不足，应如何深化，怎样建立完善的食品标准体系和安全链，从而对外取得有力的话语权，对内消解食品安全问题上的盲区、误区，真实、科学地引导我国广大食品生产者和消费者？一、食品安全风险评估步骤、难点、不足和如何深化在国际食品法典委员会（CAC）的程序手册中，将食品风险分析的过程定义为三部分：风险评估、风险管理和风险交流。其中风险评估是风险分析体系的基础，是对食品生产、加工、储运、营销等过程中可能危害人体健康的化学、生物和物理因素等进行的科学评估是一个以科学为依据的过程，CAC程序手册中明列其步骤如图1(a)所示。在CAC导则和国内有关专著中都指出，风险交流贯穿于风险管理、风险评估乃至整个风险分析，我们认为风险交流和管理实际上即为风险应对，其内容如图1(b)所示。图1说明风险评估是为应对风险奠定科学基础，而风险应对是最终目的。有害物的确定有害物的定性定量分析毒理学试验剂量反应评估风险定性作出量化评估风险评估方案、政策、措施、标准的制定监管、监控的实施风险应对评估、管理、生产、消费者四方之间的交流(a)(b)图1风险评估与风险应对的关系及内涵CAC对风险评估的理念在于：（1）对风险评估首先要求对有害物进行定性、定量分析和确定，这是基础；（2）特别强调要对有害物进行毒理学和生物学评估，这是核心；（3）对风险评估的每一个环节都强调要作出量化的评估，包括相关的不确定性，这是要求立论有据；（4）最终为制定食品安全标准奠定科学依据。真正进行严密的有害物风险性评估，包括对化学性污染（农兽药残留、有毒有害的元素及违规添加物等）和生物性污染（病原性微生物及毒素）等的风险评估，确实非常重要这是食品安全管理的科学基础，但同时，又存在诸多难点和不足。这是因为食品安全风险评估的关键技术手段是食品毒理学，虽然早在5000年前，神农尝百草就已开始区分食物、药物与毒物，但毒理学，特别是食品毒理学的发展，在国际上也是在20世纪50年代之后才真正起步。我国则更晚一步，于1975年起步，现已取得了长足的进步，1994年颁布实施《食品安全性毒理学评价程序》，2003年对其进行修订。近年来出版了多本《食品毒理学》专著。当今食品安全风险评估的关键技术手段和基础——食品毒理学，在研究和应用上仍存在诸多难点和不足，在科学仪器及分析技术高度发展的今天，对有害物的定性、定量分析和确定已不太难，难点在于：（1）药物毒理学本身就复杂，而有害物质随食品进入人体后的分布、代谢、转化、复合、排泄、富集等过程比药物毒理学等更复杂；（2）有害物的各种毒性、致癌性、致畸性、致敏性很复杂；（3）遵循伦理道德，毒理学研究方法只能使用动物体内和体外试验，不仅耗时、费工、周期长，难实现大量快速筛选，影响因素复杂，而且由于种属不同，人体反应存在很多差异和不确定性；（4）有害物的人群流行性学调查也受地域、...