苹果一一番茄复合饮料生产工艺探究摘要：文章以市售番茄和苹果为主要原料配以各类辅料,经试验研究而调制得到口感适宜、风味独特、营养丰富、品质稳定的苹果-番茄复合饮料。在前期单因素试验通过正交试验，确定出复合饮料最佳工艺条件为：果蔬汁加入量为50%,白砂糖加入量4%,柠檬酸加入量0.02%,CMC加入量0.10%o关键词：萝卜汁;苹果汁；复合饮料:TS275.4文献标识码:A文章编号：1674-0432(2010)-06-0141-10前言苹果酸甜可口，营养丰富，具有很高的营养价值和药用价值。每100g鲜苹果肉中含糖类15g,蛋白质0・2g,脂肪0.lg,粗纤维0.lg,钾llOmg,钙0.llmg,磷llmg,铁0.3mg,胡萝卜素0.08mg,维生素B1为0.Olmg,维生素B2为0.Olmg,尼克酸0.lmg,还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质。中医认为苹果有生津、润肺；除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为对髙血压的防治有一定的作用。我国是世界上主要的苹果生产国,2005年分别占世界苹果总量的2/5和l/3o番茄为茄科草本植物，又称西红柿，为一年生蔬菜，在我国各地均普遍栽培。100g鲜果含水分94g左右、碳水化合物2.5-3.8®蛋白质0.6-1.2克、维生素C20-30mg,以及胡萝卜素、矿物盐、有机酸等。传统医学认为，番茄具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝之功效，对热病烦渴、胃热口干、肝阴不足、阴虚血热、目赤肿痛、牙龈出血等均有一定的辅助治疗作用。果蔬汁是重要的软饮料之一。随着人们生活水平提高，对食品的营养保健与安全问题越来越重视。开展果蔬汁加工技术研究对于满足多元化的市场需求，提高人们膳食营养与健康水平都具有积极意义。本研究将苹果汁与番茄进行复合，制成一种新型营养保健的果蔬复合饮料，这不但较大程度地提高了果蔬的经济附加值，而且也从根本上提高了果蔬资源利用率，带动农民增收，满足消费者需求。1材料与方法1.1材料与设备国光苹果（市售），番茄（市售），异Vc-Na,柠檬酸，白砂糖,CMC,NaCl,NaOH、果胶酶等。榨汁搅拌器（JH-210J中国宁波慈溪市宇普电器有限公司），电子天平，电炉等。1.2生产工艺流程番茄、苹果分选预处理预煮护色灭酶〜〜〜〜一打浆f澄清一调配混合一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一成品2结果分析在预实验中，我们已对果蔬汁的配比进行了研究，确定出番茄汁与苹果汁混合量1:2较适合。另外，我们通过单因素实验大致确定的果蔬汁、白砂糖、柠檬酸与稳定剂加入量,为优化生产工艺及配方，根据单因素的结果做正交试验。试验的因素水平及结果分别如表1和表2O由表2可以看出，极差R值的大小为RA>RC>RD>RB,对产品质量影响的主次顺序为A>C>D>B,即果蔬汁加入量〉柠檬酸加入量〉CMC加入量〉白砂糖加入量。最佳配方为A3B1C1D2即果蔬汁加入量为50%,白砂糖加入量4%,柠檬酸加入量0.02%,CMC加入量0.10%0表1正交试验因素水平表因素水平ABCD果蔬汁混合加入量(%)白砂糖加入量(%)柠檬酸加入1(%)CMC加入量(%)13040.020.0524060.030.1035080.040.15表2正交试验结果分析表实验号ABCD感官评定11111843133373421238352231786231291731328783213929332189KI236254267251K2252249251257K3268249238248kl78.784.78983.7k2848383.785.7k389.38379.382.7R10.61.79.733结论按照本工艺生产的苹果-番茄复合饮料从口感和稳定性上均达到了预期的标准。结果表明，以新鲜白番茄和苹果为原料，通过试验确定最佳配方为：果蔬汁加入量为50%,白砂糖加入量4%,柠檬酸加入量0.02%,CMC加入量0.10%0参考文献[1]郎丰庆.萝卜的食疗和药用[J]・山东蔬菜，1997,(2):57-58.[2]陆秋农•苹果栽培[M].北京:农业出版社,1992.(5):8-9.[3]郑晓杰，虞贺新•风味型胡萝卜饮料的研制[J].食品研究与开发,2004,(2):81.[4]许英一.酶法澄清苹果汁加工工艺的研究[J].农产品加工,2008,(7):182.[5]郑坚强.混浊苹果汁的研制[J].农产品加工，2008,(3):80.作者简介:李晓琳(1981-),女，就职于吉林天景食品有限公司，工程师,研究方向：食品科学与工程专业。