8文章编号:1005-376X(2011)01-0008-05ChineseJournalofMicroecology,Jan12011,Vol123No11=论著>元阳豆豉中高产蛋白酶乳酸菌的筛选及其产酶条件的研究宋园亮,张忠华,熊骏,吴少雄,殷建忠,柳陈坚650500)=摘要>从云南省元阳地区采集豆豉样品,并从中分离得到62株乳酸菌菌株。通过脱脂乳平板试验,从中初步筛得到21株具有高蛋白酶活力的菌株,采用茚三酮法测定其蛋白酶活力,复筛出高产蛋白酶菌株YY-1-6L,并对其产酶条件进行研究。结果表明,YY-1-6L在以葡萄糖为碳源、多聚蛋白胨为氮源、起始pH5.0的明胶诱导培养基中,接种量为3%,35e发酵培养36h,其蛋白酶活力高达32.50U/mL,且K2HPO4、MgSO4能促进蛋白酶产生。=关键词>豆豉;乳酸菌;蛋白酶;产酶条件=中图分类号>R378.992=文献标识码>A22(1.昆明理工大学生命科学与技术学院应用微生物研究室,云南昆明650224;2.昆明医学院,云南昆明Screeningofhigh-yieldproteinaseproducingLacticacidbacteriafromYuanyangDouchianditsconditionsofenzymeproductionSONGYuan-liang,ZHANGZhong-hua,XIONGJun,WUShao-xiong,YINJian-zhong,LIUChen-jian22(1.LaboratoryofAppliedMicrobiology,FacultyofLifeScienceandTechnology,KunmingUniversityofScienceandTech-nology,Kunming650224,China;2.KunmingMedicalUniversity,Kunming650500,China)=Abstract>Douchi(fermentedsoybean)sampleswerecollectedfromYuanyangregioninYunnanProvince.62strainsoflacticacidbacteriawereisolatedfromthesesamples,21strainswithhighproteaseactivitywerescreenedbyde-tectingtheclearzoneonthedefattedmilkplate.Ninhydrinmethodwasusedtodeterminetheproteaseactivitiesofthesestrainsandahigh-yieldstrainYY-1-6Lwasobtained.Andtheconditionsofenzymeproductionofthestrainwasstudies.Theexperimentalresultsrevealedthattheoptimalconditionsforthestraintoproduceproteinasewereasfollows:glucoseascarbonsource,andpolypeptoneplusyeastpowderasnitrogensources,temperature35einitialpH5.0,inoculumsize3%,fermentationandfermentationtimeperiod36h.Undertheseconditions,theyieldofproteinasewas32.50U/mL.ItwasalsofoundthatK2HPO4andMgSO4couldpromoteproteinase-producing.=Keywords>Douch;iLacticacidbacteria;Proteinase;Conditionsofenzymeproducing蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一类酶的总称。该类酶种类繁多,广泛存在于各种生物体内,按其来源可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶;按其作用形式可分为肽链内切酶、肽链外切酶;按所产蛋白酶性能可分为酸性蛋白酶、霉菌蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。乳酸菌通过发酵所产生的蛋白酶可将食品中的蛋白质分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸,从而提高食物的消化效率,促进其消化吸收,同时改善食品的风味与口感,提高其营养价值[1,2]统发酵食品。传统发酵豆豉不但具有很高的营养价值,而且富含植物乳杆菌等乳酸菌及枯草芽胞杆菌等微生物资源。经对豆豉后发酵过程中乳酸菌组成的研究表明,豆豉中含有植物乳杆菌、屎肠球菌、嗜酸片球菌等乳酸菌[3,4]。云南是我国少数民族最多的省份,各民族至今仍保留传统的豆豉发酵工艺,并将其作为一种调味副食品。由于豆豉生产方式落后,自然发酵致使产品质量不稳定,同时对豆豉的营养价值认识不足,因此云南传统发酵豆豉的研究始终缺乏科学依据与技术支持。本研究从云南元阳地区采集传统发酵豆豉,从中分离得到62株乳酸菌菌株。通过脱脂乳平板试验,结合茚三酮法测定其蛋白酶活力,复筛出高产蛋白酶菌株YY-1-6L,并对其产酶条件进行研究,以期为功能性乳酸菌发酵豆豉的研发提供优良。豆豉是以豆类为原料,利用微生物发酵而制成的一类传=收稿日期>2010-09-13=基金项目>云南省科技厅面上项目(KKSA200926038)=作者简介>宋园亮(1985-),男,硕士研究生,从事应用食品微生物研究;柳陈坚,通讯作者,副教授,博士,从事应用微生物与,i:lnewsthotmai.lcom中国微生态学杂志2011年1月第23卷第1期1材料与方法1.1材料1.1.1菌株从本实验室保存的云南元阳地区所采集豆豉样品中分离得到的62株产乳酸细菌。1.1.2主...