河南科技大学课程设计说明书课程名称食品质量与安全评价设计题目食品中氟的污染现状与分析院系食品与生物工程学院班级食安103班学生姓名司磊磊指导教师杜琳日期2013年6月24日食品中氟的污染现状与分析食安103班司磊磊摘要：为了评价食品中的氟污染状况，采用氟离子选择电极等方法，测定食品中氟含量，按食品卫生国家标准分析评价食品的氟污染状况。本文主要介绍了食品中氟污染的现状以及氟污染的危害，分析了氟污染对人类身体健康的影响，综述了几种食品中氟污染常用的测定方法、研究进展以及除氟机理，并对以后氟污染的防治进行了展望。关键词：食品；氟污染；测定；现状分析前言氟是人体必需的营养元素，具有取代烃磷灰石Ca5(OH)(PO4)3中烃基的能力，形成牙齿组织和人体骨骼基本成份氟磷灰石Ca5F(PO4)，促进人体骨骼和牙齿的钙化，增强骨骼的强度；有利于牙釉质的形成，具有防龋齿作用。氟摄入量不足，易使入体出现佝偻、骨质疏松和龋齿等病症。在日常生活中，人们主要通过饮茶自来水氟化和使用含氟牙膏来补充人体所需的氟。但是，如果过量地摄入氟，会引起氟中毒。氟中毒的临床表现生要为氟斑牙、地方性骨疏松、氟骨症和尿氟增高等。近年来，在美国对于自来水是否需要氟化，以补充人体所需的氟而产生了众多争议，反对者认为通过自来水的氟化来补充人体所需的氟仅占氟化自来水所需的氟的0.5%，大量的氟化物未得到利用而排放至自然环境中，从而造成了污染环境。本文针对介绍各种污染途径和食品中氟含量的测定方法，来帮助大家更清晰的认识氟污染。1食品中氟污染危害的概述为保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康，卫生部公布了《食品中污染物限量》新标准，此标准将于2013年6月1日正式施行。新标准逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订为铅、镉、汞、砷和N-二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料及酒类等20余类食品的限量规定，删除了硒、铝、氟等3项指标，共设定160余个限量指标，基本满足了我国食品污染物控制需求，适应了我国食品安全监管需要。氟具有高度的生物活性，在动植物体内无生物降解作用，不仅在严重污染时能明显危害人和动植物，而且即使低水平的污染也能通过生物富集和食物链作用对人体健康造成一定的危害。氟通常以各种多元无机态或有机态形式存在。不同形态的氟化物，被人体吸收的情况不同，对人的毒性也不同。已有研究发现无机氟化物能在一些蔬菜体内转化为毒性更强的有机氟化物[1]。氟广泛分布于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素。氟常以氟化物的形式存在，可通过食物、饮水或空气进入人体。缺氟时儿童龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作用；但摄入过多的氟可影响细胞系统的功能，损害骨、牙齿的正常结构，引起釉斑牙，或骨骼钙、磷代谢紊乱等氟沉着症[2]。吸收氟化物过量，会让儿童的恒牙发育受到影响。当牙齿形成时，釉质表面的某些区域可能会脱色，严重时牙齿还会出现缺损。科学家发现，牙齿的氟中毒现象在饮用氟化水的社区中极为普遍。人体内的氟直接来自饮水、食物和空气。经口摄入的氟化物被胃肠吸收，吸收率视氟化物的溶解度和膳食成分等而定。空气中氟化物有气态氟和尘态氟两种气态氟由呼吸道摄入，几乎全部被肺吸收并进入血循环；尘态氟则按颗粒大小分别沉积在上呼吸道、气管和肺泡内。进入血循环的氟被排泄出去和蓄积下来的约各占一半。氟的排泄主要通过肾脏（约占85%），其次是胃肠道，少量从汗腺排出。故尿氟常作为环境医学监测的重要指标。成年人体内氟的总含量约为2.57g，其中96%以上蓄积在骨和齿等硬组织中。高浓度氟（如氟化氢）污染可刺激皮肤和粘膜，引起皮肤灼伤、皮炎、呼吸道炎症。低浓度氟污染对人畜的危害主要为牙齿和骨骼的氟中毒。牙齿氟中毒表现为牙齿着色、发黄、牙质松脆、缺损或脱落。骨骼氟中毒表现为腰腿疼、骨关节固定、畸形，X射线检查发现骨质密度增加，关节、韧带钙化等。近年研究表明，氟化物对人体的毒作用不局限于骨和齿氟是一种原生质毒物，易透过各种组织的细胞壁与原生质结合，具有破坏原生质的作用。动物实...