江西农业学报2009,21(9):121～123ActaAgriculturaeJiangxi大米制品研发现状与前景展望祝水兰,冯健雄,幸胜平,闵华(江西省农业科学院食品加工开发研究中心,江西南昌330200)摘要:综述了大米制品研发的现状,介绍了大米制品的研究及开发方向,同时展望了我国大米制品的开发利用前景。关键词:大米制品;研发;现状;前景:TS212文献标识码:A:1001-8581(2009)09-0121-03CurrentSituationandProspectsofResearchandDevelopmentofRiceProductsZHUShui-lan,FENGJian-xiong,XINGSheng-ping,MINHua(CenterofJiangxiProvincialFoodProcessingandDevelopmentResearch,Nanchang330200,China)Abstract:Thepapersummedupthecurrentsituationofresearchanddevelopmentofriceproducts,introducedthedirectionofre2searchanddevelopmentofriceproducts,anddiscussedtheprospectsofexploitationandapplicationofriceproductsinChina.Keywords:Riceproducts;Researchanddevelopment;Currentsituation;Prospects大米制品是指以大米为主要原料开发出来的食品,如米粉丝、米糕点、米粉条(如沙河粉)、米酒等都是我国很有特色的传统产品。近10多年来,大米制品的开发正朝着易食、美味、保健等方面发展,如把传统米粉丝(β化态)的工艺改为α化干燥法制成即食米粉;以米或米粉配合其他物料用适当工艺和配方制成各类米粉,如营养米粉、高蛋白米粉等;采用烘烤或膨化技术生产米饼(片)等[1～8]。这些食品因其容易调配,品种多样,且具有保健功能而深受消费者欢迎。1国内外大米制品的研发现状1.1国内大米制品的研发现状水稻是世界上最重要的谷物之一,是地球上半数以上人口的主要食粮,又是食品制造业和酿造业的主要原料之一。鉴于大米的优良性能及与健康的密切关系,国际上大米的消费量呈现增长趋势。但国内传统的食法以蒸饭、煮粥为主,另外还制成米糕、米线、水磨糯米粉、米酒、米醋、怡糖等传统产品,技术含量不高,产品附加值低。改革开放以来,我国高度重视并大力扶持农产品深加工和综合利用等方面的技术研发,农产品深加工已列为国家“十五”科技攻关计划,“稻米深加工技术研究和开发”也是“十五”攻关的课题之一。发达国家有关稻米深加工的研究内容都有较多报道,为我国开展稻米深加工研究和产业化提供了良好的借鉴,也为我国深入开展稻米深加工提供了相应的技术引进空间。我国稻米在精加工技术方面取得了快速的发展,免淘米、珠光米的生产已经普及,但是在大米深加工研究方面进展缓慢,大米的工业转化率很低。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,人们的饮食结构也发生了很大的变化。21世纪将是谷物的烘烤食品、蒸煮食品、煎炸食品、膨化食品、冷冻食品、方便食品快速发展的时代,近年来大米食品也出现在超市的货架上,如速冻炒饭、方便米粉和大米制成的膨化食品等。国内外最新研究证明,稻谷全身皆是宝。通过深加工和科学合理的综合利用,稻谷除了提供人们食用的大米之外,还可转化为营养丰富、生理功能卓越的健康食品的原料,不仅为现代文明病的预防和治疗提供了新的途径,而且可作为优质廉价的医药、化工等工业原料。大米是我国一种最为重要的生物资源,对其进行深度加工、高效转化和全面有效的合理利用,有利于延长产业链,可以提高生产资源的利用度,并大幅提高大米加工业与农业产值的比值,这对于国计民生和可持续发展至关重要。1.2国外大米制品的研发现状世界上许多国家非常重视大米加工技术的研究与开发。大米的生产工艺已经基本定型,国外一些技术实力雄厚的公司开始把工艺研究的重点放在稻米深加工和综合利用上,达到全面利用稻米的主、副产品,实现产业全面增值的目的。在此方面,美国和日本走在世界前列,其稻米深加工主要分为米制食品和稻米深加工产品,使之朝着多元化、专用化、系列化方向发展,为食品、保健、医药、化工等工业生产提供各种所需产品。在美国,米类联合会对外编辑出版了包括米的品种、功能、组织结构、营养及利用等情况在内的系列资料。此外,一些公司也出版了有关米制品的宣传手册,内容包括米制品的用途、货架期及产品包装等多种信息,便于消费者或客户了解产品性能,起到了推广米制品的作用。收稿日期:2009-07-02作者简介...