响应面法优化纤维素酶辅助提取柑橘皮渣果胶工艺及产品质量研究丁倩殷钟意郑旭煦摘要[目的]有效脱除榨汁厂新鲜柑橘皮渣的部分水分并获得较高品质的柑橘皮渣和果胶。[方法]利用纤维素酶法辅助提取柑橘皮渣的果胶，在单因素试验基础上采用响应面试验考察纤维素酶浓度、提取温度、提取时间对果胶提取率的影响，分析果胶提取前后柑橘皮渣的微观结构、含水率、主要营养成分含量以及果胶产品的品质。[结果]在纤维素酶浓度为0.9%、提取温度为46.15℃、提取时间为1.8h的最优工艺条件下，果胶提取率达7.773%;与新鲜柑橘皮渣相比，提取果胶后的柑橘皮渣的孔隙率变大，比表面积增大45.32%，含水率下降16百分点，粗蛋白和粗纤维含量分别下降1.26百分点、0.61百分点，粗脂肪和粗灰分含量略微上升，果胶的理化性质达到GB25533—2010国家标准要求。[结论]该法简单、快速，不仅能有效脱除新鲜柑橘皮渣的部分水分，维持其主要营养成分含量，而且还能制得较高品质的果胶成品，为柑橘皮渣的开发利用提供了新思路。关键词响应面法;柑橘皮渣;纤维素酶;果胶;提取;营养成分TS209A0517-6611（2020）14-0162-04doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.045Abstract[Objective]Inordertoeffectivelyremovepartofthemoistureoffreshcitruspeelresiduesinthejuiceplantandobtainhigherqualitycitruspeelresiduesandpectin.[Method]Thecellulasemethodwasusedtoassistintheextractionofpectinfromcitruspeelresidues.Theresponsesurfacewasusedonthebasisofasinglefactortest，theexperimentinvestigatedtheeffectsofcellulaseconcentration，extractiontemperature，andextractiontimeontheextractionrateofpectin，andanalyzedthemicrostructure，moisturecontent，mainnutrientcontent，andqualityofpectinproductsofcitruspeelresiduebeforeandafterpectinextraction.[Result]Comparedwithfreshcitruspeel，theporosityofcitruspeelafterextractionofpectinbecamelarger，thespecificsurfaceareaincreasedby45.32%，thewatercontentdecreasedby16percentagepoints，andthecrudeproteinandcrudefibercontentsdecreasedby1.26percentagepointsand0.61percentagepoints，respectively.Thefatandcrudeashcontentincreasedslightly，andthephysicochemicalpropertiesofpectinreachedthenationalstandardGB25533—2010.[Conclusion]Themethodissimpleandfast.Itcannotonlyeffectivelyremovepartofthemoistureoffreshcitruspeelandmaintainitsmainnutrientcontent，butalsoproduceahigh-qualitypectinfinishedproduct，whichprovidesnewideasfordevelopmentandutilizationofcitruspeel.KeywordsResponsesurfacemethod;Citruspeelresidue;Cellulose;Pectin;Extraction;Nutrients柑橘皮渣是柑橘在食用和食品加工過程中产生的废弃物。我国柑橘年产量在2000万t以上，其中柑橘皮渣占整个柑橘果实的40%～60%[1]。柑橘皮渣富含果胶、黄酮、膳食纤维等高附加价值成分，其中果胶含量高达20%左右[2-4]。由于果胶对水分的包裹作用，造成榨汁生产后的柑橘皮渣含水量极高，达80%～86%，若不及时处理，极易腐烂变质，既污染环境，又造成资源浪费。果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，它广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是植物细胞壁的重要组成成分[5-6]。其与纤维素互相缠绕而存在于柑橘皮和柑橘瓤中，使植物细胞紧紧联系在一起，从而使柑橘中的水分紧紧被包裹[7]。果胶具有黏稠性强、稳定性好、胶凝性强等特性，常常被用作食品加工及化妆品生产的重要添加剂;同时果胶还具有降血脂、润肠通便、抗菌等作用，常常被用作药物制剂的附加剂[8]。工业上对植物果胶的提取主要采用酸提取、离子交换树脂、超声波提取、微波提取等方法，但这些提取方法对残渣的营养成分造成严重损失，影响其进一步开发利用[9-10]。由圖1c可知，随着提取时间的延长，果胶提取率呈现先增加后降低的变化趋势，但提取时间为2h时，果胶提取率达到最高。这是因为在提取初期，柑橘皮渣细胞壁不断被纤维素酶破解，所以果胶提取率不断增加，但提取时间...