绿茶中酸水解氨基酸指纹图谱特征研究摘要：通过全自动氨基酸分析仪测定20份茶叶样品中酸水解氨基酸的含量，分别以必需氨基酸和呈味氨基酸为指标，绘制茶叶氨基酸指纹图谱。结果表明，以I1e为参照氨基酸制作必需氨基酸指纹图谱，龙井群体与龙井43的Th『、Val、Leu、Lys与lie的相对位置完全相同，可以初步区分出龙井茶与其他样品；绘制呈味氨基酸指纹图谱也可区分出龙井茶，以Thr为参照氨基酸绘制的指纹图谱区分效果最为直观；20份茶叶样品G1u相对含量的标准差最大，为1.06%,可用于区分茶叶样品的个体差异。关键词：绿茶；酸水解；必需氨基酸；呈味氨基酸；指纹图谱：Q517；0657.7+2文献标识码：A：0439-8114(2012)24-5804-04中国茶叶生产历史悠久，茶文化源远流长。茶叶中的氨基酸不仅作为构成蛋白质的基本单位，参与体内代谢和各种生物机能活动，还可以影响茶叶的色、香、味［1,2］,与茶叶品质存在正相关。考虑茶叶种类、生长所处环境等先天因素［3］以及采收时间、加工工艺［4—6］的影响，市售茶叶的氨基酸组成存在较为显著的差异。目前，色谱指纹图谱已初步应用于茶叶的品质鉴定，例如基于胶束电动色谱［7］、高效液相色谱［8］、热脱附一裂解色谱［9］建立的指纹图谱。高效液相色谱指纹图谱分离效能高，分析速度快，重现性好，适用广泛。为此，以绿茶经酸水解得到的氨基酸［10］为研究对象，用SPSS软件［11］进行统计分析，绘制具有特征性的绿茶酸水解氨基酸指纹图谱，为日后鉴定绿茶真伪提供依据。1材料与方法1.1材料1.1.1原料于浙江省杭州市采集2012年龙井43和龙井群体各1份，于湖北省采集2012年的绿茶18份。1.1.2仪器L-8800全自动氨基酸分析仪购自株式会社日立制作所。1.2方法1.2.1茶叶中酸水解氨基酸的检测将绿茶样品粉碎后过20目筛称取0.1000g于水解管中，加入12mL6mo1/L盐酸，真空封口，并于110°C水解22h,冷却后定容至100mL,过滤。取1皿！.滤液于65°C水浴蒸干，残留物用0.02mo1/L盐酸溶液定容至2mL,用0.22卩m微孔滤膜过滤后，以全自动氨基酸分析仪进行分析。2结果与分析2.1茶叶样品酸水解液中氨基酸相对含量的分析2.2必需氨基酸的指纹图谱2.3呈味氨基酸指纹图谱的分析3小结参考文献：[1]何金明，连之新，王文娇.茶叶中氨基酸的测定[J].中国茶叶，2008,30(10)：27-28.[2]蒲晓亚，袁毅君，王廷璞，等.茶叶的主要呈味物质综述[J].天水师范学院学报，2011,31(2)：40-44.[3]梁艳.浅析茶产品的发展[J]・黑龙江农业科学，2012(9)：98-99.[4]王辉，龚淑英，刘蕾.主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系[J].茶叶，2009,35(1)：7-11.[5]赵和涛.红茶绿茶加工中氨基酸变化及与品质关系[J].氨基酸杂志，1990(3)：47-49.[6]王云，李春华.名优茶氨基酸含量变化规律及其影响因素研究[J].西南农业学报，2006,19(6)：1121-1126.[7]宋冠群，董文举，林金明，等.茶叶指纹图谱的毛细管胶束电动色谱法研究[J].色谱，2003,21(4)：359-362.[8]宁井铭，张正竹，方世辉，等.指纹图谱技术及其在茶叶品质控制中的应用[J].中国茶叶加工，2009(3)：39-41.[9]张铭光，袁敏，袁鹏，等.普洱茶热脱附一裂解色谱指纹图谱研究[J].华南师范大学学报(自然科学版)，2006,38(3)：96-101.[10]GB/T5009.124—2003,食品中氨基酸的测定方法[S].[11]张力.SPSS在生物统计中的应用[M].厦门：厦门大学出版社，2008.[12]袁林颖，李中林，钟应富，等.氨基酸总量及组份与云岭永川秀芽茶品质级别的关系研究[J].西南农业学报，2011,24(2)：829-831.[13]武彦文，欧阳杰.氨基酸和肽在食品中的呈味作用[J].中国调味品，2001(1)：21-24.