第3期2003年3月中国调味品CHINACONDIMENTNo.3Mar.2003:1000-9973(2003)03-0037-04玫瑰茄红色素稳定性的影响因素唐晓珍,姜红波,孙淑静,李大鹏,邵云龙(山东农业大学食品学院,山东泰安271018)摘要:阐述对玫瑰茄红色素稳定性的影响因素。关键词:玫瑰茄;红色素;稳定性;影响因素:TS26414文献标识码:CInfluencingFactorsonthestabilityoftheroselleredpigmentTANGXiao2zhen,激ANGHong2bo,SUNShu2激ng,LIDa2peng,SHAOYun2long(CollageofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity,Tai’an271018,China)Abstract:TheexpoundedtheinfluencingfactorsonthestabilityoftheRoselleredpigment1Keywords:roselle;redpigment;stability;influencingfactors.玫瑰茄,又名山茄,英名Roselle,是锦葵科木槿属一年生直立草本植物。原产非洲,广泛分布于世界热带、亚热带地区。于本世纪初引入我国,目前在福建、广东、广西、云南、浙江等地区有栽培。玫瑰茄的成熟花萼呈紫红色,在国外是一种很好的饮料和食品原料,国内也有“玫瑰茄冲剂”作清凉解毒剂用。其色素为花青素类,与葡萄、草莓、樱桃等水果色素相同,总花青甙含量为干花萼的1%～115%,柠檬酸、木槿酸等有机酸为10%～15%,还原糖为16%,蛋白质315%～719%,其它非含氮物质25%,纤维11%,灰份12%,另含有近1%的17种氨基酸,是一种很好的天然食用色素。目前已用其着色的产品有“玫瑰茄软糖”、“玫瑰茄夹心糖”、“玫瑰茄浸膏”、“玫瑰茄汁”、“玫瑰茄糕”、“玫瑰茄蜜饯”“、玫瑰茄晶”、“双玫菊茶”等[1]。曾华庭等人[2]的研究结果也表明:玫瑰茄红色不仅适于作糖果、果酱、果冻等食品的着色剂,而且适宜作汽水、果汁、低度酒、雪糕等食品的着色剂。近年来,随着人们对高安全性天然食用色素的需求,玫瑰茄红色素因其色彩鲜艳,色质好,而且又具有营养保健作用而逐渐为食品生产者和消费者所重视。为了掌握玫瑰茄红色素制品在食品加工中的使用条件,本文就pH值、温度、光、金属离子、氧化-还原剂等因素对玫瑰茄红色素稳定性的影响进行了探讨。1pH值对玫瑰茄红色素稳定性的影响玫瑰茄红色素是花青素的一种,经鉴收稿日期:2002—10—1438中国调味品总第289期定[3],玫瑰茄花萼中最主要的色素是飞燕草素-3-接骨木二糖甙(Delphinidin-3-Sambu2bioside)、矢车菊素-3-接骨木二糖甙(Cyani2din-3-Sambubioside)以及少量的飞燕草素-3-葡萄糖甙(Delphinidin-3-glucoside)和矢车菊素-3-葡萄糖甙(Cyanidin-3-gluco2side)。这些色素有四种不同的存在形式,以醌式碱(guinonidalbase)存在时呈兰色,以黄锌盐阳离子AH+(flaryliumCafion)出现时呈红色,以甲醇假碱(Carbinelpsenelbase)出现及查耳酮(Charlone)共存时则呈无色,这四种形式可以随着溶液介质pH值不同而互相转换。在醌式分子结构中,含有吸电子基团“=C=O:”,介质呈酸性增加时,氧原子上未共用电子与介质中H+结合产生“=C=O+H”,使红色更强。因此,在酸性条件下,红色素稳定性较好。章建浩等[4]实验证明,玫瑰茄红色素随着柠檬酸浓度增加,pH值不断减少,但吸光度却增加,说明该色素耐酸性强,且越酸越稳定;最稳定pH值为2198～3146。该色素在pH=511时略有褪色,在pH=6132时则变为淡黄色,说明该色素耐碱性差。因此,在加工使用玫瑰茄红色素时应避免与碱性物质接触,而用于酸性食品或饮料中将能获得较满意的红色。2温度对玫瑰茄红色素稳定性的影响玫瑰茄红色素的耐热性很差。曾华庭等证明[2],玫瑰茄干萼片与水溶剂的配比1:10,在50℃下提取4h为最适宜条件,其得率为85%;同时他通过实验发现,在170℃时有色型的红色素苷(醌式碱和黄盐)已完全降解成无色型(甲醇假碱和查耳酮),因此,判断玫瑰茄红色素瞬间完全降解的极限温度是在165～170℃。玫瑰茄红色素完全降解的时间与温度关系曲线表明,在110～130℃和140～170℃这两个区间内,玫瑰茄红色素的降解速度几乎都以等比级数在增长,而后一区间的降解速度要比前一区间快六倍多,130～140℃之间则是这种变化的转折区间;而在100℃以下的“低温区”,玫瑰茄红色素的热降解反应与葡萄花色素苷一样,也是服从一级动力学反应规律的,由此看来,红色素苷类的热降解反应都是一级动力学反应。Brouillard等(19...