高品质干腌火腿关键加工技术乔发东，马长伟z(1．河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：综述了传统干腌火腿的加工工艺特征，分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法。关键词：干腌火腿：高品质；关键加工技术干腌火腿加工技术是过去人们在探讨肉类贮藏方法的实践中诞生的，其关键技术是将食盐的腌制与自然气候条件下的干燥作用巧妙地结合起来Ill，使肌肉组织脱水收缩，干物质含量提高，水分活度下降，抑制微生物的生长繁殖翻，降低酶活性I3i，使产品达到安全稳定状态，能够长久贮藏。数百年来，人们对传统干腌火腿生产技术进行不断地总结和创新，形成了一些地域特征明显的名特优产品，如法国的Bayonne火腿和Cor—sican火腿；西班牙的Iberian火腿和Se~ano火腿；意大利的Parma火腿和LightItalianCountry火腿[41以及我国的金华火腿、宣威火腿等。随着现代食品综合加工技术的普及与应用，干腌火腿加工技术达到了新的飞跃，在保证产品贮藏稳定性的基础上，更加重视干腌火腿生产过程中发生的复杂生物化学变化与产品食用品质之间的关系[51，不断改进加工技术，提高食用品质，满足消费者日益提高的消费需求。本文综合国内外关于干腌火腿加工领域的研究成果以及国外生产干腌火腿的生产技术与经验，提出高品质干腌火腿生产关键技术，对我国传统干腌火腿生产模式的革新及产业升级提供理论参考。基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A03)作者简介：乔发东(19637)，男(汉)，副教授，博士，研究方向：肉品与乳品科学。1中式火腿传统加工工艺及工艺特点中式火腿主要有金华火腿、宣威火腿和如皋火腿等，其主要加工工艺流程如下同：原料选择一截腿坯、修整一腌制洗晒整形发酵一修整一成品中式火腿以色、香、味、形俱佳深受消费者喜爱，其生产原料主要来自当地传统猪种提供的鲜后腿，金华火腿选择金华“两头乌”猪，宣威火腿选择乌蒙山和金沙江流域的乌金猪。原料腿坯截切是从倒数2～3腰椎间劈断椎骨，选择皮薄骨细、腿心饱满，精多肥少的鲜腿。金华火腿Is]腿坯重5．5kg～6．0kg，宣威火腿腿坯重7kg～10kg。根据腿坯的大小进行整形，金华火腿形似竹叶，宣威火腿形如瑟琶状，小腿呈柳叶状。腌制前从小腿向上用手反复挤压排出血管中的积血，在阴凉通风处冷却12h～24h，完全凉透后进行腌制。腌制是加工火腿的重要工艺环节，一般采用擦盐、堆码、翻码、再擦盐反复的生产工艺过程，腌制时期选择全年气温最低的季节，腌制室的温度一般在0℃～8℃，6kg～10kg大火腿需腌制40d左右或更长一些时间，一般以30d～35d为宜。金华火腿嗣的腌制共上盐、翻堆7次，上盐主要是前3次，其余4次是根据火腿大小、气温差异和不同部位盐的溶化情况而控制加盐量。加盐量约占鲜腿重的维普资讯http://www.cqvip.com9％10％，第1次用盐量占总用盐量的15％～20％，24h后进行第2次上盐，用盐量占总盐量的50％--60％，第2次上盐3d后进行第3次上盐，根据火腿大小及三签部位剩余盐的情况控制用盐量，一般用盐量占总盐量的15％左右，第3次上盐堆叠4d～5d后，进行第4次上盐，用盐量占总用盐量的5％左右。在火腿腌制10d～15d时，进行第5、6次加盐，此时火腿大部分已腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷盐少许。大腿坯可进行第七次加盐。宣威火腿的腌制采用干盐法，用盐量为鲜腿重的7％，擦盐3次，翻码3次。第1次用盐量为鲜腿重的2．5％，堆码2dN3d后擦第2道盐，用盐量占鲜腿重的3％，堆码3d后，擦第3道盐，用盐量占鲜腿重的1．5％。以后每隔3d～5d进行上下层翻码1次，直至腌制结束。当肌肉颜色由暗红转变为鲜红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈桔黄色且坚硬，表明已经腌好腌透。腌制好的火腿经过用水浸泡、洗刷、挂晒、印商标和整形等过程，将火腿吊挂在成熟室内进行成熟，根据春、夏、秋季的气候特点进行开、关窗户，调节室内通风情况，其间防止苍蝇产卵生蛆、火腿走油、生毛虫等。加工期达到6个月后，才能表现出成熟火腿应有的香味和滋味，肌肉呈玫瑰红色，此时的火腿称为新腿。进入雨季后，火腿表面生长绿霉...