植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化陈一萌唐善虎李思宁贡佳欣李琦摘要：酸化对鲜肉有一定的嫩化作用，利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标，优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106CFU/g、发酵温度30℃、发酵时间18h，在此条件下牦牛肉的pH值为5.02，剪切力为76.76N，可溶性蛋白含量为52.02mg/g。植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵使牦牛肉的pH值降低，剪切力下降，可溶性蛋白含量增加，牦牛肉的嫩度得到一定程度的改善。Key：植物乳杆菌;戊糖片球菌;牦牛肉;发酵;嫩化Abstract：Acidificationcantenderizefreshmeat.Inthisstudy，twoprobioticstrains，LactobacillusplantarumandPediococcuspentosaceusweretestedforuseinmixedculturefermentationofyakmeatforimprovedtenderness.One-factor-at-a-timemethodandanL9（34）orthogonalarraydesignwereusedtooptimizethefermentationconditionsbasedonpH，shearforceandsolubleproteincontent.Theoptimalfermentationconditionswereobtainedasfollows：inoculumsize1.0×106CFU/g，fermentationtemperature30℃andfermentationtime18h.ThepH，shearforceandsolubleproteincontentofyakmeatfermentedundertheoptimizedconditionswere5.02，76.76Nand52.02mg/g，respectively.ThedecreasedpHandshearforceandtheincreasedsolubleproteincontentoffermentedyakmeatimpliedimprovedtenderness.Keywords：Lactobacillusplantarum;Pediococcuspentosaceus;yakmeat;fermentation;tendernessDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190902-205中圖分类号：TS251.5文献标志码：A：牦牛是一种生长在海拔3000m以上高寒缺氧地带的特有物种，能够适应高原恶劣环境，享有“高原之舟”的美誉[1]。特殊的生活环境使牦牛肉肉质鲜美，同时具有高蛋白、低脂肪、低热量、氨基酸种类与胡萝卜素含量丰富等特点[2]。牦牛生长的独特地理环境赋予牦牛肉得天独厚的品质，但因其屠宰时年龄较大，导致牦牛肉肉质比普通牛肉嫩度差，从而使牦牛肉产品的开发和牦牛产业化发展受到一定影响[3]。肉的食用品质和化学组成会随着动物年龄的增长而改变，年龄因素引起的嫩度差异可能与动物成熟过程中肌肉组织结构和化学组成，特别是结缔组织的变化有关。嫩度一般用剪切力来表示，可溶性蛋白含量、剪切力和纤维直径等与肉的嫩度呈强相关性。Mills等[4]将剪切力小于3.0kg、3.0～4.6kg和大于4.6kg的牛肉分别定义为嫩牛肉、中等嫩度牛肉和低嫩度牛肉。徐瑛等[5]研究发现，3岁龄以下的牦牛肉（剪切力3.59kg）属于中等嫩度肉，3岁龄以上的牦牛肉均属于低嫩度牛肉。杨玉莹等[6]研究表明，同一年龄段的黄牛肉嫩度较好，其次为水牛肉，而牦牛肉嫩度最差。嫩度是决定牦牛肉食品品质的重要因素，也是制约其市场竞争力的主要因素。对于加工者而言，牛肉原料的嫩度决定了最终产品的档次与价值，因此需要运用科学的手段对牦牛肉进行嫩化，改善其食用品质，使产品进一步增值。肉的嫩度主要由肌原纤维和结缔组织2个因素决定。在屠宰和酮体冷却成熟过程中，由于肌肉发生一系列变化，结缔组织结构松散，肌原纤维发生断裂，使肌肉变得柔软鲜嫩，适口性得到改善[7]。肌原纤维直径越小，肌节长度越大，肉的嫩度越好[8];肉中结缔组织含量越高，肉的嫩度越差[9]。目前，已报道的牦牛肉嫩化方法主要有电刺激嫩化法[10]、蛋白酶嫩化法[11]、无机盐嫩化法[12]和有机酸嫩化法[13]等。大量研究表明，弱有机酸，如乳酸或醋酸能通过弱化肌原纤维和结缔组织改善肉嫩度[14-16]。目前的研究集中在注射弱有机酸调节pH值嫩化牛肉，但是弱有机酸在肌肉中扩散较慢，浸渍周期长，效果不理想[17]。通过乳酸菌发酵也是产生大量乳酸的一个途径，向牦牛肉中添加植物乳杆菌、戊糖片球菌等益生菌，利用菌种的发酵作用将糖类分解成乳酸，较低的pH值环境和由益生菌产生的蛋白酶能使肉中蛋白质降解，使肌肉结构蛋白完整性遭到破坏，从而改善肉...