烹饪工艺专业课程改革初探阮雁春(江苏省扬州商务高等职业学校,江苏扬州225127)摘要:在现有的烹饪工艺专业教学课程模式中,课程内容未能将理论与实践很好地联系起来,导致理论与实践的脱节,从而不能适应新形势下社会对烹饪专业人才的需求。烹饪工艺专业课程改革的重点就是将理论教学与实践教学相互融合,以学生为主导,实现理论知识与实践技能的一体化,以培养高素质、高技能的烹饪人才。关键词:烹饪工艺;课程体系;教学模式;烹饪教学:Ts972-41文献标识码:A:1009-4717(2007)03-0054-031烹饪工艺专业教学的现状现有的烹饪工艺专业教学课程模式中,课程内容主要分为理论课和实践课。这种课程模式一方面导致实践未能很好地支持理论的学习,另一方面理论仅仅被用于考试,而没有被用于提高实践能力1。因此,学生对教师讲授的菜点,不能深刻地领会、牢固地掌握理论知识,不能进一步将理论知识用于自己的实践操作中,更谈不上成为一名集理论与实践于一体的高素质、高技能烹饪专业人才。目前烹饪工艺专业教学中存在的问题主要表现为:一是理论课与实践课有脱节现象。在目前的烹饪教学课程体系中,理论课与实践课内容之间没有太大的联系。理论课教师给学生讲述烹饪饮食文化、烹饪厨具知识、烹饪营养学、烹饪卫生学、宴席设计等内容,实践课教师给学生训练基本功,制作冷拼、食雕、家常菜、风味小吃等内容。二是教师被划分为理论课教师和实践课教师。理论课教师有着较高的学历,理论知识较为丰富,对工艺技术操作环节缺乏必要的了解,课堂上主要采用讲授法教学,考试采用笔试的方式进行。实践课教师有着较丰富的实践知识,但对理论知识的掌握不够深厚,课堂主要采用演示法教学,考试采用实际操作的方法进行。两类教师在教育理念上存在差异,各自按照不同的教育理念完成不同类型的教学。2烹饪工艺专业课程改革的动力和基础2.1社会需要综合能力强的高素质人才目前,中国进入经济高速发展的时期,烹饪工艺技术也日新月异,社会和企业对烹饪专业高素质技能人才的旺盛需求,强有力地拉动了烹饪职业教育。烹饪专业学校在经历了专业现代化建设、示范专业建设的重要阶段后,专业师资、实训基地建设都有很大的发展。但长期以来,由于烹饪工艺专业课程内容理论化,学习方式课堂化,制约了学生能力的培养。烹饪工艺专业学生在学习过程中由于理论与实践相脱节,使学生学习兴趣消退,降低自信,而学生就业后面临工作环境、工作节奏等方面的改变,普遍表现出综合职业能力不强,无法很快适应岗位要求等状况。因此,对学生的教学要注重综合能力的培养,要贴紧实际工作岗位,贴近社会需求2。2.2以能力为本位,就业为导向烹饪工艺专业的培养目标是将学生培养成社会所需求的、具有一定烹饪工艺技能和职业素养的烹收稿日期:2007-06-12作者简介:阮雁春(1972-),女,江苏扬州人,江苏省扬州商务高等职业学校教师,在读硕士研究生,从事烹饪工艺学研究。—54—2007No.3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.24SumNo.87饪人才。学生烹饪工艺职业能力的高低取决个体在职业生涯中的综合能力。能力本位的烹饪工艺教育,要求学生在学习中有意识地养成制订计划、实施计划、归纳与反思的能力。因此,烹饪工艺专业课程的改革应从能力本位出发,构建以培养综合职业能力为目标的课程体系。烹饪教育以就业为导向主要是让学生成为学习的主体,让学生在学习过程中,以师生互动的方式,自己动手进行操作实践,提高烹饪工艺专业技能,从而形成自己的经验知识体系,提升就业竞争力。因此烹饪工艺专业课程改革应树立以就业为导向的教学观,形成以实践活动为主要特征的教学模式。3烹饪工艺专业课程体系的构建以学生能力发展为主要目标,融合烹饪专业理论课程与实践课程内容,以烹饪工艺操作体系为教学主线,创立理论与实践一体化的教学模式,是烹饪工艺专业课程开发的重要途径。烹饪工艺专业课程结构、内容必须以烹饪工艺工作任务作为核心,根据烹饪职业特点,针对工作过程环节制订相关的课程内容,体现烹饪职业教育的实用性,强调烹饪职业教育的技能性。在课程设计之前,必须对烹饪行业相关岗位作调研,进行工作任务分析,确定该专业的能力目标及工作领域,然后再确定课程,明确知识目标、技能目标、...