好厨艺是怎样炼成的好厨艺是怎样炼成的今天敞开心扉谈一下我炒菜的体会心得。记得刚上炉子炒菜时，农家小炒这道菜炒不好，老粘锅炒不香，是我们厨师长手把手教我，给我示范操作过程:首先把锅划好，炒绿豆芽时不能炒的太狠了，豆芽如果出水了,成品菜肴就不干爽也不香，炒粉丝不能粘锅，掌握好了这些，才算基本学会了。虽然上炉子时间不长，但领导对我要求特别严格，窗口把关的菜肴如果不合格，自己就必须八折买单。我就总结出现的问题、原因，并及时进行改正，在领导的严格监督下，锻炼出炒菜的扎实基本功。在此我总结了几点炒菜的经验。第一点，假如换季，夏天时菜肴尽量少放辣和油，口味要稍微淡些。第二点，分析每天意见本上的坏意见出现的原因,总结操作调味的细节并进行改正。第三点，要熟记十四道招牌菜肴和二十二道标准菜肴放调料的克数，操作程序最重要的是注意事项，领悟菜肴特点，原料特性内涵等进行操作。第四点，要多学习其他老师傅们的经验和拿手菜，多尝菜，学习操作的细节，领悟理解透,运用到自己炒菜的过程中,使自己技术进步。第五点，早晨半成品加工是很重要的环节，必须认真按公司下发的标准操作。炒菜时要掌握好火候、调味的程序和味型。小炒菜要敢用大火，才能炒出香味。例如炒酸辣藕丁，煸干辣椒时火候不能太大，底油温不能高，否则辣椒煸糊了，红油没有煸出来，出品菜肴不红亮。这都是炒的细节，因为细节决定成败。第六点，我们炒菜要认真仔细，因为每天炒的菜肴就是代表着我们自己，还有不断总结坏意见，多尝菜，改正把关表上和公司生产部下店检查指导出的问题。我不光总结自己的菜肴问题，还记住其他师傅们的不合格菜肴的原因，自己不去犯同样的错误。我在书中学习了一句话：“聪明的人不犯同样的错误。”在此谈了这些体会，我们做菜肴没有最好,只有更好，不断学习交流提高自己的技术水平，学习的经验只有运用到工作中去才能提高自己的菜肴质量。在以后的工作中，我会尽自己的微薄力量提高丰台店的菜肴质量，更好的服务顾客。（丰台店厨师：黄杰)第一你要对它感兴趣,第二就是要多去品尝(记主菜所用的原料,和味道,成菜的外观形状)但你一定要会点厨藝,要不品尝了也没用第三就是自己要多做,能掌握好火侯,着个菜就成功了一半了.其他的吗就是要多看看有关着方面的书了,在问些专业的厨师,要有个好的师傅带那就更好了,.但主要靠自己"师傅领近门,修行在个人"不关做什么第一要叫自己满意,自己都不满意怎么叫人家满意.1》怎样保持海蜇的口感脆嫩：海蜇又称水母，海蜇的身体分蜇皮和蜇头两部分。食用海蜇大多为凉拌。但由于海蜇本身特殊的质构，凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80摄氏度左右的热水将海蜇烫一下，待海蜇刚收缩不久，立即投入凉水中浸泡。经过2-3次的换水漂洗和浸泡。本来已经收缩的海蜇又吸水胀发，达到很好的柔嫩性。用经过这种方法处理后的海蜇来调味凉拌。其口感很好。显得脆嫩无比。究其原因，是因为海蜇体内有一定量的胶原纤维，它是由许多胶分子结合成的。胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定温度时，会发生突然收缩的现象。当我们把海蜇放入80摄氏度左右的热水中出现的收缩现象，便是胶原纤维中结晶区域发生“熔化”的原因所致。受热后刚收缩的海蜇立即投入到凉水中浸泡，这时海蜇的组织结构因受热破坏并不严重。在浸泡的过程中，海蜇体内的组织结构中含有许多亲水基团。能够吸附大量的水分子，使得因收缩排出体外的水分能在较长时间的浸泡过程中，重新吸收进入海蜇体内。这时食用就显得口感很脆嫩。值得注意的是，烫海蜇的时间一定要掌握好。水的温度也要控制好。不能超过90摄氏度。当海蜇刚一收缩，便立刻投入凉水中。如果烫海蜇的水温过高，烫的时间过长，便会出现海蜇的体积因收缩变得很小，海蜇的组织结构因受热被破坏得十分严重，根本无法恢复原有的状态，并且食用时会有一种糊状的感觉出现。即使把这种烫过头的海蜇反复用凉水浸泡，也无济于事，完全失去了海蜇食用时应有的脆嫩感。14》烹饪知识1．拌拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。2．炝炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，...