徐迅(浙江旅游职业学院，浙江杭州311231)摘要:“农家乐”是以“吃农家饭、住农家屋、干农家活、赏农家景、享农家乐”为主要特色的乡村旅游形式。其中“吃农家饭”已成为“农家乐”中一项很重要的内容。由于“农家乐”菜肴品质亟待改进和提高，因此，要从“人才、原料、餐具”三个途径入手，做到人尽其才、物尽其效、器尽其美，这是提升“农家乐”菜肴品质的必经之路。关键词:农家乐;菜肴品质;人才;原料;餐具:Ts972．12文献标识码:A:1009－4717(2011)01－0058－04“农家乐”旅游是我国发展乡村旅游的一种典型形式，约起步于20世纪80年代末。“农家乐”旅游在我国的发展可谓如火如荼，逐步形成了“吃农家饭、住农家屋、干农家活、赏农家景、享农家乐”的主要特色。其中“吃农家饭”已成为“农家乐”旅游的重点。目前大多数“农家乐”经营的重点一般都放在“吃农家饭”上，有的则把“吃农家饭”当作唯一的经营模式。以浙江省为例，“农家乐”经营户约有10877户，餐位达61万个，2009年，接待游客共6412．1万人，直接营业收入44．34亿元，其中餐饮收入1人才———人尽其才，是提升的主导“农家乐”菜肴制作的人才，主要包括“农家乐”经营户的家庭成员、雇工、厨师等。在提升菜肴品质方面，人才尤其是厨师起着主导作用。1．1理解农家菜客观并正确理解农家菜是做好农家菜的基础。农家菜是以乡村特色原料为基础，运用当地传统特色烹饪技法和结合当代先进技术烹制而成的绿色生态菜肴。农家菜既要体现“农味”，又要达到“土而不俗”，每一道菜都要展示其应有的品质。“美味在民间，好菜在农家”，厨师对农家菜要充满信心，农家菜并非只是简单地由生变熟，相信经过精心地烹制，会成为让食客记忆深刻的美味佳肴。上海曾在2006年通过举办“上海名菜名点认定暨农家菜展示活动”将171个农家菜列入了上海“名菜名点”。［2］农家菜不仅活跃在乡村，城市高档酒店也1．2研究农家菜农家菜不简单，厨师更应潜心研究农家菜。农家菜因其不同的供应对象、供应场所、供应方式和供应特色而需要变化。供应对象。我国“农家乐”旅游的开发模式主要有三种类型:即市场依托型(又称客源依托型)、景区依托型及资源依托型(又称特色村寨型)。市场依托型是目前我国最普遍、最成熟、市场潜力最可观收稿日期:2010－12－23作者简介:徐迅(1969－)，男，浙江宁海人，浙江旅游职业学院讲师，从事餐饮管理与中西烹饪研2011No．1CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．28SumNo．101的一种类型，它的目标市场就是大都市，食客基本来自本地，菜肴品质对于客源群体的稳定性起着重要作用;景区依托型是借助著名旅游景区的知名度和客源优势，带动周边的“农家乐”，食客来自外地，菜肴应注意既保留本地特色又能满足游客的不同需求;资源依托型是指利用当地村寨的生态、民俗、建筑、人文等特色资源，开发的“农家乐”的模式，由于距市区较远、现代化程度较低、交通不甚发达，这些村寨较多地保留了自己的乡土特色，菜肴要能给游客带来惊喜。［3］供应场所。由于地区经济差异和客源市场的不同，“农家乐”的硬件设施差异较大，既有简洁家居模式、又有规模庞大的山庄、也有装潢精美的酒店。根据不同的供应场所，菜肴应注意匹配:简洁型的菜肴制作重心应放在菜肴的精炼与特色，规模型的要注意品种的丰富，精美型的要兼顾口味与装饰。供应方式。不同客源的就餐方式是不同的，厨师提供的菜肴就要有的放矢。散客往往是慕名而来，采用零点的方式选择喜欢的菜肴，厨师应保证拳头产品的供应，质量要始终如一;旅游团队用餐时间紧，对菜肴的期望值也高，厨师应编排合适的和菜菜单，尽可能地展示菜肴的特色与多样性，和菜的供应既有助于满足游客体验的需求，更能使经营户在充分准备的前提下保证正常的营业。供应特色。每个“农家乐”经营户，都应该对自己的特色有明确的定位:或是将乡土特色原汁原味地展示，或是通过发掘改良以适应食客不断翻新的需求。对于前者，厨师应保持“土菜土做”，充分体现“农”味;对于后者，厨师应学会“粗菜精做”，要让食客在“农”味中品出别样天地。1．3学习新技术中国烹饪是技术，更是艺术，这已被世界美食...